полезноЭ
Подруга, которая держит столовую в бизнес-центре спросила недавно, что ей делать, чтобы не жить на работе. Как организовать процесс, чтобы можно было хоть на неделю в отпуск укатить.
Итак, маленький пост для кафе-владельцев.
1. Выбросите все лишнее. Просто зайдите на кухню, и удалите все, чем не пользуются последние два месяца. Лишние контейнера, тазики, поломанные ножи, ненужные гастроемкости. Безжалостно – нафиг. Они только воруют время и пространство. Часто бывает так, что треть рабочей поверхности занимает именно этот хлам. И вместо того чтобы разложить на весь стол, к примеру, пятьдесят блинчиков под фаршировку и зафаршировать сотню в два подхода, повар делаем десять подходов, ютясь на краешке стола. Так что лишнее – ф топку!
2. Составьте в Экселе таблицу продуктов, которые вы используете в работе. Там же допишите моющие, туалетную бумагу, половые тряпки, одноразовые печатки. В общем все, что вы закупаете. Распечатайте пачку таких таблиц. Пусть старший повар вам каждый день, раз в неделю (в зависимости от оборотов) по таблице, а не по памяти, делает заявку.
3. Человеческая память – вещь ненадежная. Поэтому сразу спишите её со счетов и меньше будет накладок. Только готовые таблицы, только списки. Упростите списки по разделам, так чтобы тому, кто составляет вам заявку можно было легко отмечать – тут то что должно лежать в морозилке (мясо, птица, рыба) – открыл крышку и быстро карандашиком пометил необходимое. Тут то что в сухой кладовой. И так далее. Увидите – проколов будет меньше, и гораздо меньше срочных набегов в магазин за недостающим уже по розничной цене.
4. Все контейнера в холодильнике с заготовками должны быть а) прозрачными б) прямоугольными. Чтобы вы открыв холодильники сразу видели содержимое баночек-коробочек. Потому что в непрозрачном вечно пропадает что-нибудь. А так – все на ладони.
5. Облегчите жизнь заготовщицам. Каким образом? Сначала распишите холодильники. Хорошо пропечатанные крупным шрифтом и по номерам списки содержимого холодильника. Где, на какой полке и какой вид продукта должен стоять. Например: 1. Яйцо вареное тертое 2. Сыр Гауда тертый 3. Огурец соленый кубик и так далее. То есть этот список является и техзаданием для заготовщика. Пришел на работу и по списку все необходимые заготовки проверил. Без списка полюбому что-то забудет. И потом это "полюбому" вылезет в самый неподходящий момент.
6. Заготовщик должен приходить на работу на час-два раньше повара. Чтобы не было запар и столпотворений.
7. Упростите заготовки по максимуму. То есть если у вас на одно единственное блюдо идет морковь нарезанная кубиком, а на все остальные тертая, которую можно через робот пропустить, и заменить кубик тертой нет никакой возможности – то может убрать это блюдо вообще из меню? Или если рыба нарезка у вас заготавливается трех видов – крупный кусок, мелкий кусок, соломка крупная. То может те блюда из мелкого куска переделать на крупную соломку? И тогда у вас останется всего два вида рыбной заготовки. А уж поверьте, сделать два вида но побольше, гораздо легче чем три разных но поменьше. И вам так гораздо проще вести учет.
8. Вообще никогда не рассчитывайте на одного повара. Если вы под его умения сделали меню – вам хана. Завтра он заболеет, запьет, подженится, в общем унесет свои сокровенные знания в страну розовых туманов (а это с поварами очень часто случается). И что тогда? Меню и техкарты должны быть составлены таким образом, чтобы по ним мог работать новый человек без длительных стажировок. Пришел, встал и сделал. Мало того – вчерашняя
мойщица посуды помощник повара должен в аврал встать и сделать. Вы сами должны спокойно встать и сделать. И все должно быть одинаково на уровне. Вот это важно. Очень важно. Поэтому не ленитесь писать таблицы побольше и попроще. В холодном цеху – все салаты, все их составляющие и количество должны быть отпечатаны и наклеены на стену.
9. Ещё раз повторю – пишите задания, таблицы и техкарты так, словно инструкцию по отправлению чукотского поезда (маленькая стрелка на шести, большая на двенадцати).
Вот вам примером таблица для заготовщика:
| № |
продукт |
продукт уточнение |
операция |
количество |
| 1 |
курица |
крыло куриное |
крыло разделать на фаланги, замариновать |
|
| 2 |
курица |
окорочка |
разделать - удалить перья, лишний жир, замариновать |
|
| 3 |
курица |
филе грудки |
обрезать лишнее, промыть, переложить в контейнер |
|
| 4 |
курица |
филе грудки |
обрезь отложить на котлеты, пометить |
|
| 5 |
курица |
филе грудки |
мелким кубиком порезать на оладьи |
|
| 6 |
свинина |
филе свинины |
порезать на отбивные примерно по 120 граммов, убрать в котейнер, пометить |
|
| 7 |
свинина |
филе свинины |
порезать кубиком крупным на поджарку |
|
| 8 |
свинина |
филе свинины |
фарш свиной в отдельный контейнер, пометить |
|
| 9 |
свинина |
сало со шкурой |
кусками под засолку в контейнер |
|
| 10 |
свинина |
кость |
в контейнер для холодца , промывать обязательно! |
|
| 11 |
свинина |
сало без шкуры |
фарш смолоть в отдельный контейнер |
|
| 12 |
говядина |
филе говядины |
разделать, филе смолоть в фарш, отложить в контейнер, пометить |
|
| 13 |
говядина |
филе говядины |
отварить на салат с солью и перцем и лавр лист, оставить остывать не вынимая |
|
| 14 |
говядина |
кость |
в контейнер для холодца , промывать обязательно! |
|
| 15 |
треска |
филе трески на шкуре |
порезать соломкой на кляр, в контейнер, пометить |
|
| 16 |
треска |
филе трески на шкуре |
кусок маленький |
|
| 17 |
треска |
филе трески на шкуре |
кусок большой |
|
| 18 |
треска |
треска кусок |
куски под жарку, наискосок с костью |
|
| 19 |
треска |
треска кусок, филе трески |
обрезь+куски без кожи на фарш, фарш смолоть |
|
| 20 |
горбуша |
тушка без головы |
срезать плавники, разделать на рулеты, промыть |
|
| 21 |
горбуша |
тушка без головы |
хвосты разделать на филе, нарезать крупным кубиком |
|
| 22 |
горбуша |
тушка без головы |
обрезь отложить на котлеты, пометить |
|
| 23 |
палтус |
тушка без головы |
куски под жарку с костью, в контейнер, пометить, промывать!! |
|
| 24 |
палтус |
тушка без головы |
филеровать, порезать кусками на кулебяку по заявке |
|
| 25 |
мойва |
тушки с головами |
промыть, обсушить, переложить в контейнер |
|
| 26 |
кальмары |
тушки неочищенные |
очистить, в контейнер |
|
| 27 |
морковь |
неочищенная |
очистить с помощью картофелечистки, залить холодной водой |
|
| 28 |
морковь |
очищенная |
отварить в подсоленой воде, остудить, переложить в контейнер |
|
| 29 |
картофель |
неочищенная |
очистить с помощью картофелечистки, залить холодной водой |
|
| 30 |
картофель |
очищенная |
отварить в подсоленой воде, остудить, переложить в контейнер |
|
| 31 |
свекла |
неочищенная |
очистить с помощью картофелечистки, залить холодной водой |
|
| 32 |
свекла |
очищенная |
отварить в подсоленой воде, остудить, переложить в контейнер |
|
| 33 |
лук репчатый |
неочищенная |
очистить, кожуру убрать в холодный в контейнер, лук залить водой |
|
| 34 |
чеснок |
неочищенная |
очистить, переложить в контейнер |
|
|
|
|
|
|
| 35 |
холодец |
кости свинина+говядина |
поставить варить в самом начале смены, выключить перед уходом |
|
| 36 |
сальце с чесночком |
сало кусок со шкурой |
отварить в тузлуке , достать, остудить, смешать с чесноком, переложить в контейнер |
|
|
|
|
|
|
10. Убейте в себе Плюшкина. Не засоряйте пространство холодильников прошлогодними косточками на бульон. Потому что потом нормальные продукты некуда будет складывать. Я это видела тысячу раз в различных кафе. И вечное перевешивание этого хлама при пересдаче смены отобъет охоту у любого вменяемого повара. Так что помните – два месяца не пользуетесь вещами непродуктовыми – нафиг. Неделю лежат кости в морозилке – нафиг тоже. Если за неделю не израсходовали, то точно не нужны.
11. Переучет вещь хорошая, но крайне нудная. И повара её ненавидят. А если в конце каждой смены вам приходится три часа перевешивать прошлогодние косточки вместо того, чтобы сменщику заготовок наделать – то страдают все. Поэтому вводите толковый учет. Или выборочный. Пришли среди недели, достали мясо, перевесили – пошли посчитали. Если есть недостача – сходили откусили голову ответственному. Делов то на пять минут, и все заняты делом. И все видят что учет есть.
С поварами и помощниками нынче напряженка. Разных – навалом. А толковых и надежных – днем с огнем не сыскать. Поэтому возьмите себе за правило периодически давать объявление о приеме на работу, выводить людей в смену и смотреть. Толковых видно сразу. Вам нужно чтобы у вас толковые были все и ещё пара в запасе. Вот тогда можно и в отпуск на неделю, а то и на две.
Если вы не будете с людьми обращаться как с мусором, если не будете задерживать оплату – то хорошие спецы от вас не сбегут. Так что ищите хороших специалистов методом постоянного просеивания песка. Жемчуг так же ищут)))
http://ksy-putan.livejournal.com/546453.html
