Рецепты супов.

Понедельник, 21 Декабря 2009 г. 07:20 + в цитатник

Суп-пюре из свежих грибов

Рецепт: Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть, очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные грибы сложить в
сотейник, добавить 3-5 г масла и тушить в закрытой посуде 20-30 минут. Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5 - 6 минут, промыть, а затем пропустить через мясорубку. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20-25 минут, появляющуюся на поверхности пену удалять. После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или сливками и кусочками сливочного масла по вкусу. При подаче в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов. Отдельно подать гренки.

Солянка

Лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить
семена и нарезать поперек кусочками толщиной в 2-3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовьте мясные продукты нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см). Лимон очистить от кожицы и нарезать
кружочками. В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5 -10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной. При подаче на стол в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке продуктов и закладке их в кипящий бульон в определенной последовательности, соответственно срокам их варки

Солянка по-домашнему

Рецепт: Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить 10 -12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как классическую мясную солянку.
При подаче к столу солянку налить в тарелку и добавить зелень.

Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную, но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной. При подаче в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.

Борщ киевский

Рецепт: Мясо залить свекольным квасом и водой и сварить бульон. Овощи нарезать соломкой, картофель дольками, фасоль сварить отдельно. Свеклу тушить с мелко нарубленной бараньей грудинкой и томатом-пюре. Коренья и 2/3 лука спассеровать с жиром. В горячий бульон заложить, соблюдая последовательность,капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, сваренную фасоль, специи и варить до готовности. За 3-5 минут до окончания варки добавить нарезанные яблоки, растертый чеснок с сырым луком и заправить борщ по вкусу сахаром и солью.
Подавать на стол борщ с кусочками бараньей грудинки, куском мяса, сметаной и зеленью.

Уха из стерляди или налима

Рецепт: Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20-30 секунд) и промыть холодной водой. В порционную миску или сотейник налить ранее приготов-
ленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2 зерна) и варить
10-15 минут (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалить. Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе. На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.

Уха из налима: С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 20-30 секунд, промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно. Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.

Бульон с профитролями

Рецепт: Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить масло, соль
и сахар, как только масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную, вымесить тесто и прова-
рить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать. После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1 - 2 шт.) ввести сырые яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет тягучим и не будет прилипать к веселке. Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно подсушивая. При отпуске в тарелку налить прозрачный бульон и положить подсушенные профитроли. Если бульон отпускают в суповой миске, профитроли подают отдельно на пирожковой тарелке.

Бульон с равиолями

Рецепт: Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими, диаметром в 1,5-2 см, не более.
Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из пергаментной трубочки, в форме пуговок
с интервалами между ними в 1 см. Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд в кипящую воду и переложить для варки
в бульон. При отпуске равиоли положить в тарелку, добавить сваренный нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.

Источник : рецепты супов на http://www.gotovim-supi.ru/