Цитата сообщения a__ya ...когда вы кладете соль, так же важно, как и сколько. Не добавляйте соль в варящуюся картошку или сухие бобы в начале готовки, нужно - на полпути: если слишком рано, вы закрепите их внешний слой; но зеленые овощи, вроде брокколи или фасоли, вы, наоборот, должны солить вначале, чтобы сохранить их зелеными. Если вы тушите овощи вроде фенхеля или шпината, отложите соль до полуготовности, когда их клеточные структуры немного сожмутся и объем уменьшится. Таким образом, вы легче определите, какой объем соли потребуется.

Вы должны посолить мясо, как только принесете его домой, даже если не собираетесь его готовить пару дней. Я убежден в этом. Вы подумаете - это его высушит, но последние исследования показывают, что раннее соление мяса улучшает его вкус и сохраняет влагу внутри, потому как изменяет его клеточную структуру. Лишь ополосните его и подсушите перед тем, как готовить.


© Перевод статьи Майкла Бута, опубликованной NEWVASом в оригинале : http://community.livejournal.com/oede/292826.html

Майкл Бут , "Индепендент", среда, 13 февраля 2008