Êàê êâàñèòü êàïóñòó – ñåêðåòû è ðåöåïòû |

Âû óæå çàêâàñèëè êàïóñòó íà çèìó? Åñëè åùå íåò, òî äàâàéòå âìåñòå ñ âàìè ïîãîâîðèì î ñåêðåòàõ ïðèãîòîâëåíèÿ è ðàññìîòðèì ñàìûå ëó÷øèå ðåöåïòû. Íàïîìíèì, ÷òî êâàøåíàÿ êàïóñòà êâàñèòñÿ â ñîáñòâåííîì ñîêó, áåç äîáàâëåíèÿ ðàññîëà.
Èòàê, êâàøåíàÿ êàïóñòà – ýòî íå òîëüêî âêóñíàÿ çàêóñêà ñàìà ïî ñåáå, ýòî ïîñòàâùèê àñêîðáèíîâîé êèñëîòû è âèòàìèíîâ ãðóïïû Â. Âñå âèòàìèíû â íåé õîðîøî ñîõðàíÿþòñÿ âåñü ïåðèîä õðàíåíèÿ. À åùå ýòî ïîëóôàáðèêàò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ñóïîâ, ñàëàòîâ, âèíåãðåòîâ è âòîðûõ áëþä.
Íà äíî ïîñóäû äëÿ êâàøåíèÿ, ïðè æåëàíèè, óêëàäûâàåì 1-2 ëèñòà êàïóñòû, ëèñòüÿ ñìîðîäèíû, âåòî÷êè óêðîïà ñ ñåìåíàìè, Êàïóñòó ïðîìûâàåì, óäàëÿåì âåðõíèå ëèñòüÿ, êî÷åðûæêó. Ìîðêîâêó ìîåì è î÷èùàåì îò øêóðêè.
Çàòåì øèíêóåì êàïóñòó òîíêîé ñîëîìêîé, ìîðêîâü íàðåçàåì â âèäå òîíêîé ëàïøè. Êàïóñòó ñ ìîðêîâêîé ñîëèì, ïåðåìåøèâàåì è ïåðåòèðàåì äî ïîÿâëåíèÿ ñîêà, ñòàðàåìñÿ ïðè ýòîì íå íàðóøèòü ñòðóêòóðó êàïóñòû è ìîðêîâêè. Ñòàíäàðòíûå ïðîïîðöèè äëÿ êâàøåíèÿ êàïóñòû: íà 1 êã êàïóñòû – 100 ãðàìì ìîðêîâêè, 10 ãðàìì ñîëè. Äëÿ ëþáèòåëåé ïîñîëîíåå – 15 ãðàììîâ ñîëè.
Ïðèãîòîâëåííóþ òàêèì îáðàçîì ìàññó óêëàäûâàåì â ïîäãîòîâëåííûå ¸ìêîñòè è ïëîòíî óòðàìáîâûâàåì êàæäûé ñëîé çàêëàäêè, ÷òîáû ïîñëå óêëàäêè êàæäîé ïîðöèè íà ïîâåðõíîñòè âûäåëÿëñÿ ñîê. Çàòåì çàêðûâàåì ÷èñòûì ëèñòîì êàïóñòû íàøó ¸ìêîñòü, íàêðûâàåì ìàðëåé èëè ïëîòíîé òêàíüþ è ñòàâèì íà êàïóñòó ãí¸ò.
Òàê îñòàâëÿåì êàïóñòó äëÿ áðîæåíèÿ äíÿ íà 2-3 ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå (ïðèìåðíî 17-21 ãðàäóñîâ). Âî âðåìÿ áðîæåíèÿ áóäåò âûäåëÿòüñÿ ñîê, ïîýòîìó ¸ìêîñòü äëÿ êâàøåíèÿ ëó÷øå ïîñòàâèòü â òàç èëè èíóþ ïîñóäó.  äàëüíåéøåì ýòîò ñîê áóäåò, ïðè íåîáõîäèìîñòè, äîáàâëåí â êàïóñòó.
Òàêæå êàïóñòà áóäåò âûäåëÿòü ïåíó è ãàç. Ïåíó íóæíî óäàëÿòü. Ñíà÷àëà êîëè÷åñòâî ïåíû áóäåò óâåëè÷èâàòüñÿ, çàòåì å¸ áóäåò ñòàíîâèòüñÿ ìåíüøå è ìåíüøå. ßâíûé ïðèçíàê òîãî, ÷òî êàïóñòà çàêâàñèëàñü – îòñóòñòâèå ïåíû âîîáùå.
Äëÿ óäàëåíèÿ ãàçà íåîáõîäèìî ïðîòûêàòü êàïóñòó äëèííîé ïàëî÷êîé èëè èíûì ïðèñïîñîáëåíèåì 1-2 ðàçà â äåíü ïî âñåé ïîâåðõíîñòè êàïóñòû è íà âñþ ãëóáèíó ¸ìêîñòè äëÿ êâàøåíèÿ. Åñëè ãàçû, îáðàçóþùèåñÿ ïðè êâàøåíèè, íå óäàëÿòü, òî êàïóñòà ïîëó÷èòñÿ ãîðüêîé.
Íåîáõîäèìî îáðàòèòü âíèìàíèå åùå íà òàêîé ìîìåíò, êàê âîçìîæíîå ïîÿâëåíèå ïëåñåíè íà ïîâåðõíîñòè ðàññîëà.  òàêîì ñëó÷àå íåîáõîäèìî ïëåñåíü óäàëèòü, êðóæêè, ãíåò, ìàðëþ è âåðõíèå êàïóñòíûå ëèñòüÿ ïðîìûòü.
Ïîñëå òîãî êàê êàïóñòà ïîáðîäèò, å¸ íåîáõîäèìî ïîñòàâèòü â áîëåå ïðîõëàäíîå ìåñòî, æåëàòåëüíî ñ òåìïåðàòóðîé îêîëî 0 ãðàäóñîâ.  ýòî âðåìÿ íóæíî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû íà ïîâåðõíîñòè êàïóñòû âñåãäà áûë ðàññîë.
Ïðîöåññ êâàøåíèÿ çàêàí÷èâàåòñÿ ÷åðåç 15-17 äíåé. Ïðèçíàêîì îêîí÷àíèÿ êâàøåíèÿ ìîæåò ñëóæèòü êèñëûé âêóñ êàïóñòû áåç ãîðå÷è è ñâåòëûé ðàññîë.

Êàïóñòó êâàñÿò òàêæå öåëûìè êî÷àíàìè, äëÿ ýòîãî ðàññåêàþò êî÷åðûæêó è çàëèâàþò ðàññîëîì – èç ðàñ÷¸òà 2 ñòîëîâûå ëîæêè ñîëè íà 1 ëèòð âîäû. Âìåñòî âîäû ìîæíî èñïîëüçîâàòü ñîê ñâåêëû. Òàêæå êâàñÿò êàïóñòó ïîëîâèíêàìè èëè ÷åòâåðòèíêàìè êî÷àíà, èëè êðóïíûìè êóñêàìè, ÷åðåäóÿ èõ ñ íàøèíêîâàííîé êàïóñòîé.
Ìîæíî êâàñèòü êàïóñòó ñ ÿáëîêàìè (îñîáåííî õîðîø äëÿ ýòîãî òàêîé ñîðò êàê Àíòîíîâêà), ÿãîäàìè – êëþêâîé, áðóñíèêîé. Äëÿ ýòîãî ñëîè êàïóñòû ÷åðåäóþò ñî ñëîÿìè ÿãîä èëè ÿáëîê. ßáëîêè êëàäóò áåç ñåðäöåâèí, ðàçðåçàÿ èõ ïîïîëàì èëè èíà÷å. Åñëè åñòü â íàëè÷èè ìåëêèå ÿáëîêè, òî èõ ìîæíî çàêëàäûâàòü öåëèêîì, ïðåäâàðèòåëüíî óäàëèâ ñåðäöåâèíó ñïåöèàëüíûì ïðèñïîñîáëåíèåì.
Òàêæå êâàøåíóþ êàïóñòó ìîæíî ïàñòåðèçîâàòü è êîíñåðâèðîâàòü.

Êàïóñòà – 5 êã,
Ìîðêîâü – 200 ã,
Áðóñíèêà – 300-500 ã,
Ñîëü – 50-100 ã,
Ïðÿíûå âåòî÷êè – ïî âêóñó.
Ïîäãîòîâëåííóþ êàïóñòó øèíêóåì ïðèìåðíî òîëùèíîé 2 ñàíòèìåòðà, äëèíîé 5 ñàíòèìåòðîâ. Ïîäãîòîâëåííóþ ìîðêîâêó ñ ïîìîùüþ îâîùåðåçêè èëè òåðêè íàòèðàåì òîíêîé ñîëîìêîé, ñîåäèíÿåì ñ êàïóñòîé, ïåðåñûïàåì ñîëüþ è õîðîøî ïåðåòèðàåì ðóêàìè äî ïîÿâëåíèÿ ñîêà.
Ñëîÿìè óêëàäûâàåì êàïóñòó â ïîäãîòîâëåííóþ òàðó (ñëîåì ïðèìåðíî 10-15 ñàíòèìåòðîâ), õîðîøî óòðàìáîâûâàåì è âûñûïàåì íà ýòîò ñëîé ÷àñòü ÿãîä áðóñíèêè. Îïÿòü ñëîé êàïóñòû, çàòåì ÿãîäû. Ïîñëåäíèé ñëîé äîëæåí áûòü êàïóñòíûé. Íà íåãî ìîæíî ïîëîæèòü ïðÿíûå âåòî÷êè è êàïóñòíûé ëèñò.
Ïðèæèìàåì ëèñò äåðåâÿííûì êðóæêîì (ïëîñêîé òàðåëî÷êîé), çàêðûâàåì ÷èñòîé òêàíüþ è ñâåðõó ñòàâèì ãí¸ò. Çà âðåìÿ áðîæåíèÿ (2-3 äíÿ) ïðè òåìïåðàòóðå îêîëî 20 ãðàäóñîâ îáÿçàòåëüíî óäàëÿåì ïåíó è ãàçû. Ëèøíèé ñîê ñîáèðàåì. Ïîñëå áðîæåíèÿ ñòàâèì êàïóñòó â õîëîäíîå ìåñòî ïðèìåðíî ïðè 0 ãðàäóñîâ.
Áðóñíèêó â äàííîì ðåöåïòå ìîæíî çàìåíèòü êëþêâîé, ÿáëîêàìè, òûêâîé, ñâåêëîé.

Êàïóñòà – 10 êã,
Ìîðêîâü – 1 êã,
Òìèí – 1 ùåïîòêà (ïî æåëàíèþ),
Ñîëü – 120-150 ã.
Êàïóñòó êâàñèì îáû÷íûì ñïîñîáîì, èñïîëüçóÿ äëÿ ýòîãî ýìàëèðîâàííûå êàñòðþëè, âåäðà èëè ñòåêëÿííûå ¸ìêîñòè áîëüøîãî ðàçìåðà.
×åðåç 2-2,5 íåäåëè, êîãäà êâàøåíèå êàïóñòû çàêîí÷èòñÿ, å¸ íåîáõîäèìî óëîæèòü â ïîäãîòîâëåííûå áàíêè îáú¸ìîì 0,5 ëèòðà, 1 ëèòð. Ïðè ýòîì ðàññîë íåîáõîäèìî ñöåäèòü, ïðîôèëüòðîâàòü è ïîäîãðåòü.
 êàïóñòó äîáàâëÿåì íåìíîãî òìèíà è çàëèâàåì êèïÿùèì ðàññîëîì, íàêðûâàåì êðûøêàìè è ïàñòåðèçóåì ïðè 85 ãðàäóñàõ ìèíóò 6-12 (â çàâèñèìîñòè îò îáúåìà áàíêè), ïîñëå ÷åãî òóò æå çàêàòûâàåì ïîäãîòîâëåííûìè êðûøêàìè. Äàåì âðåìÿ áàíêàì îñòûòü è õðàíèì â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
Êîíñåðâèðóåì êàïóñòó, êàê è ïàñòåðèçóåì, äëÿ òîãî ÷òîáû ñîõðàíèòü å¸, åñëè íåò âîçìîæíîñòè õðàíèòü ïðè îïðåäåëåííîé òåìïåðàòóðå, ÷òîáû îíà íå çàìåðçëà èëè íå ïðîêèñëà. Äëÿ ýòîãî òîëüêî ÷òî çàêâàøåííóþ êàïóñòó âìåñòå ñ ðàññîëîì íàãðåâàåì äî 95 ãðàäóñîâ è ïåðåêëàäûâàåì â ïîäãîòîâëåííûå áàíêè, çàêàòûâàåì êðûøêàìè è îñòàâëÿåì òàê äî ïîëíîãî îñòûâàíèÿ.
| Ðóáðèêè: | Ðåöåïòû/Êîíñåðâèðîâàíèå |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |