Рецепт теста от Пьера Эрме
Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.
Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.
Рецепт этого теста (от Пьера Эрме, конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона»), торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.
И н г р е д и е н т ы:
Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки
Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры
П р и г о т о в л е н и е:
Масляное тесто:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.
Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.
Смешайте с мукой до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.
Основное тесто:
Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.
В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.
Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.
Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.
Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.
Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.
Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
Накройте другой половиной масляного теста.
Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).
Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.
Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.
Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.
Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).
Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.
Карамелизированное слоеное тесто:
Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.
Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.
Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.
Нагрейте духовку до 230С.
Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.
Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекайте еще еще 10 минут.
Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.
Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом, непосредственно перед подачей.
В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.
