Это классический основной рецепт, по которому готовится самая разная выпечка. Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста
Продукты
Количество

Мука пшеничная, чай ные стаканы (250 мл)
1
2
3
4

Сахарный песок, ст. ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2

Маргарин или масло растительное, ст. ложки
0—1
0—2
0—3
0—4

Яйца, шт.
0—1/4
0—1/2
0—3/4
0—1

Дрожжи, г
5
10
15
20

Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2

Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1

Выход выпеченных из делий, г
250
500
750
1000



В кастрюлю наливаем тёплое молоко или тёплую воду (температура должна быть около 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Думаю сделать примерно то же самое, но вместо дрожжей, конечно же, взять домашнюю закваску или квасную гущу, которая каждый день остаётся, если делать домашний квас.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавляем подогретое масло, слегка перемешиваем тесто, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Это если делать на дрожжах - на закваске процесс, нсколько понимаю, несколько иной. Когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Мы заметили, что когда ставим тесто на закваске, оно отлично поднимается, если стоит на столе над обогревателем, который работает, и если ещё при этом блюдо накрыто (как парничком), например, крышкой большой коробки. Внутри температура (измеряли), оказывается, выше 40 градусов. Тесто поднимается ровно, отлично, и довольно быстро.
Что делать, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи (закваску).

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей или очень слабой закваски.

Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества. При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

Закваску можно оживить добавлением отвара хмеля, чуть мёда и изюма, и поставив её в тёплое место.

При изменении указанных в таблице выше рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Тесто и начинка

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами (закваской) и умело сочетать его с начинками. Так, солёные начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить солёное тесто.
Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из посуды на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком (а также швом или шлюсом), находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок - комок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество выпечки будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных — пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их.
Расстойка теста

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными из-за образования внутри их углекислого газа. Интересно, что расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное, и булочки из него будут мягкими.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами, есть такую выпечку вовсе не приятно. Но и при излишней расстойке изделия тоже нехороши - расплывчаты, а выпечки мякиш имеет неравномерные крупные поры.
Смазка и посыпка выпечки

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия, пока они ещё тёплые. После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом.
Ароматы и приправы для теста

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина.

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.