В плодах перца есть одно интересное вещество — капсаицин. Его наличие и отсутствие делит перец на две группы — сладкий и острый.

Капсаицин — протоалкалоид, содержащийся в растениях вида Capsicum, плодах и семенах, обуславливающий острый вкус (Бабье лето, Невеста, Салют, Пиковая дама, Пламя дракона, Острый Язычок, Хулиган Халапеньо, ).
При совместной посадке сладкого и острого перца острота проявляется в плодах в этот же год, т.е. сразу после опыления, и сохраняется в следующих поколениях. Вот почему совместные посадки сладкого и острого перца не рекомендуются. 
Сорта острого перца содержат до 2% капсаицина. Именно они используются в медицине для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, и как местное согревающее средство (перцовый пластырь). 
Довольно распространенное явление, когда острыми у перца бывают только семена и семенные перегородки, в то время как стенки плода между ними не имеют горечи. Очень легкая острота сладкого перца называется пряный аромат, его наличие является преимуществом для плодов сладкого перца. 
Читать далее ->

http://domosedy.com/2017/08/pochemu-sladkiy-perec-inogda-vyrastaet-ostrym.html