Кофе — напиток, производимый из жареных семян (зёрен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые.
Насчитывается больше 90 видов растений, относящихся к роду кофе в зернах (Coffea).
Существует два основных используемых в индустриальных масштабах вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: Coffea arabica L. — арабика и Coffea canephora Pierre ex Froehn., либо робуста, которую изредка называют конголезским кофе. На эти два вида доводится по различным оценкам до 98 % изготавливаемого кофе. Данный объём делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные виды кофе доводится лишь 2 % мирового производства.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над ярусом моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой традиционно позже лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Вид робуста является быстрорастущим и больше устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает приблизительно от 0 до 600 м над ярусом моря, раньше каждого — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от ясно-каштанового до серовато-зелёного.
Робуста традиционно считается менее роскошным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит огромнее кофеина, а также зачастую применяется в эспрессо-смесях, что разрешает достигать больше добротной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Другие сорта, скажем, либерика и эксцельса, не имеют индустриального значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак» либо «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 50-75 баксов за чашку), от того что для верного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга, либо азиатской пальмовой циветты (Paradoxurus hermaphroditus) — небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и запах этого кофе крайне посредственные.
Сначала в рассаднике, где обеспечивается необходимое число ясного света и тени, сажают намеренно выведенные семена. Приблизительно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с поддержкой удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.
Плодоносят растения только при круглогодичном уходе, в тот, что входят прополка сорняков и регулярная обработка деревьев фунгицидами и инсектицидами с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый сверлильщик либо кофейная ржавчина.
Срок жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение начинает не прежде, чем через два года; в год с одного кофейного дерева дозволено получить приблизительно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе отменнее собирать вручную, снимая только спелые ягоды одну за иной; именно так и делается в Колумбии, Коста-Рике и других странах, когда компании намеренно нанимают сезонных рабочих.
Собранные вручную ягоды традиционно подвергаются обработке влажным методом. Они помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян огромную часть мякоти. После этого семена на один-три дня кладутся в баки, где под действием энзимов, возникающих натуральным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. Позже этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах либо сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с жгучим воздухом. Следом за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным методом, наравне с применением только всецело созревших ягод разрешает получать мягкий кофе хорошего качества.
В Бразилии, основной стране по производству кофе, на плантациях почаще каждого используется уборочный способ, знаменитый как derrica. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до цельной ягоды, самостоятельно от степени их спелости. Незадолго на некоторых плантациях для совершенствования качества продукции и возрастания продуктивности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные способы уборки. При одном из них применяется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в итоге чего ягоды падают на землю.
Упавшие плоды собирают граблями и, дабы удалить листья, грязища и палки, просеивают либо вручную, либо механически. После этого кофейные ягоды складываются в крупные 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте либо в намеренно предуготовленной для этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от ветхих сухих, которые начали гнить.
http://apx.org.ua/books/18223-kofe-v-zernah.html
