Цитата сообщения Домовушка_Луша ВСЯ ПРАВДА О СУШИ

ВСЯ ПРАВДА О СУШИ

Традиционно японская закуска – небольшие рулетики, конвертики, комочки и прочие замысловатые фигуры – состоит из тонко нарезанного филе сырой, реже копченой, рыбы (лосось, тунец) или морепродуктов, овощей и фруктов, сваренного особым образом риса, обернутых водорослями.

Главное требование – абсолютная свежесть всех продуктов. Вот тут всякого глубоко континентального жителя подстерегает первая проблема: свежепойманного лосося купить весьма проблематично, а готовить суши из оттаявшей замороженной рыбы и невкусно, и небезопасно. Лучший вариант в этом случае – копченая или малосоленая форель или креветки. Вторая проблема, которую следует одолеть: где взять высушенные морские водоросли (нори), один из главных ингредиентов суши? Время от времени появляются в крупных супермаркетах в упаковках по 10 листов. Однако если ваши поиски не увенчались успехом, купите сушеную морскую капуту. Плотно уложенная на пищевую пленку, она станет неплохой основой для Ваших суши.



Еще Вам понадобятся:
• хорошо заточенный нож с широким лезвием для нарезания рыбы и уже готовых суши. Японцы используют для этого специальный нож бенто, лезвие которого изготовлено из углеродистой стали, а рукоятка – из особой древесины хо, которая не скользит в руке, когда намокает;

• небольшой бамбуковый коврик, который нужен для сворачивания суши-роллов;

• деревянная ложка или лопаточка для размешивания риса;

• мисочка с уксусной водой (на 1 стакан уксуса – 0,5 стакана воды) для смачивания рук в процессе готовки.

Немного о мифах
• Специального риса и уксуса для суши не существует! Просто сами японцы привыкли использовать в процессе те продукты, которые имеются под рукой. Следовательно, и мы успешно можем заменить японский рис с любым крупнозернистым, хорошо разваривающимся рисом с повышенной клейкостью, а рисовый уксус – столовым или винным уксусом с добавлением соли и сахара (на 1/4 стакана уксуса – 2 столовые ложки сахара и 0,5 чайной ложки).

• Приправа острожгучего вкуса, приготовляемая из корня японского хрена – васаби – также не является необходимой. Если Вы, как и многие японцы, не любите острого.

• И без маринованного имбиря, если его нет под рукой, тоже можно обойтись. Ведь его главное предназначение – восстанавливать восприимчивость вкусовых рецепторов полости рта. В том случае, если Вы поедаете суши-ассорти.

Форма суши имеет значение

НИГИРИ-СУШИ – слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем.

МАКИ-СУШИ – свернутый в рулет рис с филе рыбы или овощами (например, огурцом), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

ФУТО-МАКИ – плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

ТЕМАКИ – завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

САШИМИ – филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби.

ХАКО-СУШИ (формовые суши) – плотно выложенный в квадратную форму рис, переслоенный начинкой (рыба, креветки, овощи), который затем накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.

Варим рис:
1 стакан кратковременного риса, 1 стакан воды, ¼ стакана винного уксуса, 2 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли.
Положите рис в дуршлаг и тщательно промойте его водой до тех пор, пока вода не престанет быть мутной. Оставьте рис в дуршлаге на час, чтобы он немного обсох.
Переложите рис в кастрюлю, залейте его стаканом холодной воды, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда рис закипит, слегка уменьшите огонь и варите 20 минут, не открывая. Потом снимите рис с огня, накройте кастрюлю полотенцем и дайте рису «дойти» еще 20 минут.
Перемешайте рис легкими движениями снизу вверх, для того чтобы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку – оно впитает лишнюю влагу.
Переложите рис в широкую мелкую посуду. Тщательно смешайте винный уксу, сахар и соль и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой. Когда уксус впитается, рис сделается липким и из него будет легко слепить колобки.

Маринуем имбирь
250 г корня, 90 мл уксуса, по 2 столовой ложки саке (можно заменить хересом) и белого сладкого вина, 5 чайных ложек сахара.
Тщательно вымойте имбирь под струей воды, очистите от кожуры и варите в кипящей воде в течение 1 минуты, затем выньте его и обсушите. Смешайте алкоголь и сахар, вскипятите и остудите. Положите имбирь в стеклянную банку. Смешайте уксус и полученный соус и залейте им имбирь, закройте крышкой. Через 3-4 дня имбирь готов. Готовый имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца.

Двойник японского майонеза
3 яичных желтка, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 2 столовой ложки соевого соуса, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу, щепотка молотого белого перца, щепотка цедры лимона.
Тщательно разотрите яичные желтки и лимонный сок деревянной ложки. Продолжая взбивать, медленно, по капле, добавляйте растительной масло до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой. Доливая оставшееся масло, добавьте соевый соус и приправы, тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в закрытой бутылке.

В дополнение:

Калифорнийские роллы
1 стакан готового риса, 1 лист нории, 15 гр. японского майонеза, 0,5 чайной ложки васаби (можно заменить смесью нашего хрена с горчицей), огурец, авокадо, мясо краба.
Положите лист нории блестяще стороной на бамбуковую циновку (или пищевую пленку). Влажными руками выложите рис равномерным слоем высотой 1 см, оставив примерно 1 см по краям нории свободным. Майонез, нарезанные тонкой соломкой огурец и авокадо, мясо краба выложите полосками вдоль по центру. Сверните вместе с циновкой, смочив свободный край нори водой, чтобы один край нории склеился с другим.

Суши с маринованной сельдью
3 стакана готового риса, 3 филе маринованной сельди, половина огурца, 1 столовая ложка кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.
Этот вид суши делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполните ее половиной приготовленного риса, разровняйте его, положите сверху тонко нарезанный огурец и присыпьте кунжутными зернами. Засыпьте оставшимся рисом и снова разровняйте, посыпьте имбирем и положите сверху маринованную сельдь. Закройте деревянной крышкой и хорошо ее прижмите. Готовые суши нарежьте на равные кусочки влажным ножом.

Как подавать
Суши обычно выкладывают на прямоугольные фарфоровые подносики с синим рисунком или подают на деревянных лакированных блюдах. Между кусочками суши выкладывают васаби или просто веточки свежей пряной зелени.

Что пить
Лучше всего – саке, традиционный для Японии крепкий рисовый напиток. Обычно его подают теплым. Впрочем, его заменяет и жасминовый чай.

Газета "Плюшка"№8, август 2004