Голландский соус

 

Классический соус. Идеально подходит для вареных овощей.
Легок в приготовлении.
Существуют два способа приготовления голландского соуса - на водяной бане и при помощи миксера. Первый способ более сложный, т.к. не очень опытный кулинар может заварить яйца и тогда соус расслоится. Но этот соус более плотный, густой и благородный.
По второму способу делать соус супер просто. На вкус он практически не отличается от предыдущего, а вот по консистенции гораздо жиже, т.к. желтки меньше подвергаются нагреву. Для получения большей степени густоты приходится использовать масла вдвое меньше, чем в первом варианте.

- Взгляните сюда, гарсон! Видите вот эту пуговицу от манжеты? Я нашел ее в своей тарелке! - О, премного благодарен, мосье! А я ее повсюду ищу.

СОСТАВ

3 сырых желтка, 200~250г или 100~150г сливочного масла, 1~2 ч ложки лимонного сока, 1~2 ст ложки холодной воды, ~1/4 ч ложки соли, перец

1-й способ (на водяной бане)
У яиц отделить белки от желтков. Белки убрать для дальнейшего использования в других блюдах, а желтки поместить в маленькую кастрюльку.
Холодное сливочное масло (200~250г) нарезать маленькими кубиками.

В кастрюльку к желткам влить холодную воду и всыпать соль и перец. Размешать до однородной массы. Для размешивания лучше всего применять деревянную ложку или венчик.
Кастрюльку поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню.

Лучше готовить соус на водяной бане, иначе если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца. Для того, чтобы сделать водяную баню, нужно в большой кастрюле довести до кипения воду, огонь убавить, чтобы вода лишь немного колыхалась, и опустить в эту воду донышко кастрюльки с желтками.

Постоянно интенсивно взбивать желтки, пока смесь не начнёт густеть.
Небольшими порциями добавлять кубики масла и продолжать взбивать до полного растворения. Новую порцию добавлять только после того, как предыдущая растворится.

Постоянно контролировать, чтобы соус не перегревался. Если соус начинает белеть у донышка, сразу же снять кастрюлю с водяной бани и продолжать взбивать, держа кастрюлю на весу. Когда масса немножко остынет, опять опустить кастрюлю в кипяток.
После введения последней порции масла должна получиться густая кремообразная масса.
Продолжая взбивать смесь, влить лимонный сок.
Снять соус с водяной бани.
Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды.

2-й способ (с помощью миксера)
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки положить в миску, влить лимонный сок и воду, всыпать соль и перец.
В небольшой кастрюльке поставить на огонь растапливаться сливочное масло (100~150г).

Миксером взбить желтки.
В это время масло полностью растает и начнёт кипеть. Не допускать перегрева масла!

Не переставая взбивать желтки прямо под лопасти миксера тонкой струйкой влить кипящее масло.

После введения масла взбивать соус ещё примерно полминуты.

Оставить соус на 5 минут (или до остывания), чтобы он настоялся и ещё немного загустел.

Есть маленькая хитрость, как сделать соус погуще. После того, как введено масло, миску с соусом поставить в микроволновку на 10 секунд, вынуть и сразу же взбить массу. Если соус покажется всё ещё жидковатым, повторить нагрев и взбивание второй раз.

Источник