Абсент. Приготовление в домашних условиях

«Абсент: если вы выпьете достаточно этого напитка, то увидите все, что захотите увидеть - прекрасные, удивительные вещи...» Оскар Уайльд. После прочтения этого захотелось мне самому сделать и заценить этот прекрасный напиток.

Историческая справка

Абсент (Absinthe) – это алкогольный напиток приготовленный из экстракта полыни горькой (Artemisia absinthium). Еще за полторы тысячи лет до Рождества Христова египтяне оценили этот напиток как отличное лекарственное средство. Древний абсент отличался от ликера, который пили Верлен и Пикассо, листья полыни просто вымачивались в вине или спирте. Наиболее вероятно, что слово абсент происходит от греческого слова "apsinthion", что означает "непригодный для питья" возможно из-за его горького вкуса. Пифагор рекомендовал абсент, как средство способствующее деторождению. Гипократ прописывал его, как средство от желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей. Римский ученый Плиний старший называл настойку "apsinthium" в первом столетии нашей эры. Известно, что чемпиону в гонках на колесницах полагалось выпить кубок абсента, чтобы он не забывал, что даже слава имеет свою горечь…

Столетиями позже полынные спиртные напитки перестают быть лекарством. Независимые ликероводочные заводы производили абсент, сделанный из высушенных листьев полыни и вина. В Англии времен Тюдоров существовал напиток из горячего эля и сухих листьев полыни, хотя главным образом он приходился по вкусу рабочим. Сэмюэль Пепис сообщил в своем известном дневнике, что он наслаждался несколькими стаканами полынного пива однажды ночью " в небольшом доме ... несомненно похабном". Абсент объединил в себе и легендарные греческие олимпиады и довольно примитивные вкусы крестьян.

Современный абсент предположительно был изобретен в 1792 экстраординарным французским доктором по имени Пьер Ординер, который сбежал от французской революции в маленькую деревню в западной Швейцарии. Во время своих поездкок верхом, доктор Ординер, как считают, обнаружил горькую полынь, дикорастущую на холмах в этой местности. Подобно большинству докторов страны, он готовил свои собственные средства, и познакомившись с использованием абсента в древнем риме, он начал экспериментировать с ним. Рецепт доктора Ординера вероятно включал следующие травы: полынь (Artemisia absinthium), анис (Pimpinella anisum), иссоп (Hyssopus officinalis), фенхель, мелиссу (сорт мяты) и некоторое количество кориандра, вероники, ромашки, петрушки, и даже шпината. Семидесятиградусный эликсир быстро стал популярным, как средство от всех болезней в городке и был прозван Зеленой Феей (La Fee Verte). После его смерти рецепт возможно достался сестрам Энрио, которые и продали рецепт майору Дюбье, который в свою очередь вместе с сыном и зятем Анри-Луи Перно открыл первое предприятие по изготовлению и продаже абсента.

Это изумрудно-зеленый напиток, очень горький (из-за присутствия абсентина) и поэтому традиционно наливаемый через специальную ложечку с сахаром в стакан с водой. После этого напиток становится мутно-белым, так как эфирные масла выпадают из спиртового раствора. В XIX в. абсент становится напитком богемы. Его пили и восхваляли Мопассан, Ван Гог, Рембо, Эдгар По, Бодлер, Аполлинер, Оскар Уальд, Эдгар Дега, Мане, Пикассо, Ремарк, Уильям Такерей, O. Генри. Абсент становится очень популярным в среде актеров, художников, поэтов и писателей.

Считалось, что он стимулирует творческий процесс. Однако в 50-х годах XIX века начало проявляться беспокойство результатами его хронического потребления. Полагалось, что хроническое потребление абсента приводило к синдрому, названному абсентизмом, который характеризовался привыканием, сверхвозбудимостью и галлюцинациями.

Ассоциация абсента со стилем жизни богемы также добавила страхов о его эффекте, как это случилось с марихуаной в Америке. Впоследствии абсент был запрещен во многих странах в начале XX века. Существует еще одно интересное мнение о причинах запрещения абсента – чисто экономическое. Дело в том, что стремительно растущая популярность абсента начала приводить к снижению потребления вина – основного напитка во многих европейских странах. Опасаясь этого, лобби производителей вина добилось запрещения абсента.

Рецепт приготовления абсента

Изготовление абсента включает 4 стадии:

1. настаивание
2. перегонка
3. окраска
4. старение

1. Настаивание

компоненты настойки:

1. Спирт. Я покупал в аптеке по 12 руб 100 мл. Взял 1200 мл.
2. Травы. Продаются в аптеке и на рынке. Если что-то не сможете достать, ничего страшного, но полынь, анис, фенхель должны быть обязательно. Полынь и остальные травы лучше собирать самим, брать на рынке или у старушек. В аптеке многие травы очень плохого качества. Пряности вроде мускатного ореха и кориандра лучше брать целыми, а не перемолотыми в муку.

• Полынь горькая 100 г
• Зеленый анис 60 г
• Фенхель 60 г
• Бадьян (он же – звездчатый анис) 20 г
• Мята 20 г
• Кориандр 15 г
• Кардамон 10 г
• Ромашка 30 г
• Мускатный орех 10 г
• Душица 30 г
• Мелиса 20 г
• Чабрец 10 г

Все травы отчистить от стеблей, т.к. они играют роль балласта, впитывая спирт . Мускатный орех раздробить на несколько кусков. Перемешиваем все травы и засыпаем через воронку в две литровых водочных бутылки или 3-х литровую банку (пластик не советую). Спирт разводим до 85% (согласно рецепту 19-го века) и заливаем туда же. Травы должны занимать около 2/3 объема. Далее убираем эти бутылки на батарею и закрываем тряпкой, чтобы свет не падал. Ждем 2 недели, но лучше подольше (я держал месяц).

2. Перегонка

Оборудование:

1. Колба Вюрца на 2 литра (я смог найти только литровую за 350 руб)
2. Холодильник прямой (я взял самый дешевый за 85 руб)
3. Термометр. Впрочем его можно заменить обычной стеклянной пробкой (главное, чтоб шлиф совпадал со шлифом колбы)
4. 2 лапы + крепления к ним.
5. Два резиновых шланга для холодильника
6. Штатив. Впрочем его можно заменить на настольную лампу (см. фото)
7. Печка и кастрюля для водяной бани
8. Аллонж и приемник. Можно обойтись без аллонжа, а в качестве приемника подойдет стакан.

Колбу и холодильник купил в магазине лабораторной посуды. Все остальное позаимствовал у знакомого органика.

Добавляем воду до получения 58% содержания спирта в растворе. Вода будет удерживать тяжелые масла, всякие смолы и прочую дрянь, не давая им выходить раньше времени. Собираем самогонный аппарат. Перегонять лучше без трав, хотя небольшое кол-во травы не повредит.

Заливаем первую порцию (2/3 объема колбы, если налить по самое горлышко, то перегонка практически не пойдет из-за малой площади испарения). Нагреваем. Температура кипения в начале 78-79 °С. Первые 50 грамм дистиллята, содержат большое количество легких веществ. Эту фракцию советуют отделить от дальнейшего дистиллята и выкинуть. Мы отделяем, но не выкидываем, а выпиваем:) После этого подставляем новый приемник и ждем пока в колбе останется 150 мл. Приливаем свежую партию настойки и повторяем все по новой. Скорость перегонки должна составлять 1 капля за 2 секунды. Процесс довольно долгий (около 13-ти часов). Но много времени не отнимает – периодически подливать воду в баню, сливать дистиллят. В конце остается где-то 200-300 мл жидкости (температура 87-90 °С). Их сливаем в унитаз. В итоге я получил 1200 мл прозрачного 70 % дистиллята (из исходных 1200 мл 95% спирта).

3. Окраска

Окраска предназначена для доводки вкуса и запаха и придания дистилляту радующего глаз зеленого цвета.
Для окраски я взял следующие травы:

• Мята 15 г
• Зверобой 5 г
• Чабрец 5 г
• Мелиса 5 г
• Цедра половины лимона

Для окраски берем половину полученного дистиллята и добавляем в него травы. Настаиваем 5-6 часов, затем, фильтруя через вату или марлю, вливаем во вторую половину дистиллята.

4. Старение

Продукт, полученный после окраски, имеет несколько резковатый вкус и запах. Со временем это исчезает – всего-навсего надо его выдержать. Разливаем окрашенный абсент по стеклянным (из пластика в спирт переходят различные составляющие) бутылкам и ставим в темное место комнатной температуры. Уже после недели отстаивания вкус и запах существенно меняются в лучшую сторону. При хранении хлорофилл, полученный при окраске, разлагается и абсент меняет свой цвет в сторону желтого – чем дальше, тем желтее.

В итоге получился довольно интересный вкус и запах, но почти без глюков – качество аптечной полыни оставляет желать лучшего.

Как пить абсент?

1. Классический (французский способ). Ледяная вода наливается в абсент через дырявую ложечку с лежащим на ней кубиком сахара до того момента, пока напиток не помутнеет, далее до любимой вами степени крепости (начальная - от 70%).

2. Похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, заливается ледяная вода. Этот способ позволяет еще сильнее смягчить вкус напитка, но опасен тем, что абсент в стакане может легко загореться, поэтому применяйте его осторожно.

Источник