ÒÅÑÒÎ ÄËß ÏÈÖÖÛ
è íå òîëüêî äëÿ ïèööû
Èç ýòèõ 13 âèäîâ òåñòà âû ñìîæåòå ïðèãîòîâèòü
ïðàêòè÷åñêè âñå âèäû äîìàøíåé âûïå÷êè
ÄÐÎÆÆÅÂÎÅ ÊÈÑËÎÅ ÒÅÑÒÎ
I. Îáûêíîâåííîå áåçîïàðíîå äðîææåâîå òåñòî
Èç ýòîãî òåñòà îáû÷íî ïåêóò îáûêíîâåííûå áóëî÷êè, ïèðîæêè, ïîí÷èêè è äðóãèå èçäåëèÿ ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ñäîáû. ×òîáû îíè õîðîøî ïðîïåêëèñü, íóæíî ïðàâèëüíî ðàçðûõëÿòü òåñòî äðîææàìè è óìåëî ñî÷åòàòü åãî ñ íà÷èíêàìè. Òàê, ñîëåíûå íà÷èíêè (èç ìÿñà, ðûáû, ãðèáîâ) íå ïîäõîäÿò ê ñëàäêîìó òåñòó è àðîìàòèçèðîâàííîìó øàôðàíîì, ëèìîíîì, êàðäàìîíîì; äëÿ ñëàäêèõ íà÷èíîê íåëüçÿ ãîòîâèòü ñîëåíîå òåñòî.
I. Ñîñòàâ îáûêíîâåííîãî áåçîïàðíîãî äðîææåâîãî òåñòà:
• 4 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 1—2 ñò. ëîæêè ñàõàðà,
• 3—4 ñò. ëîæêè ìàðãàðèíà èëè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà,
• 1 ÿéöî, 20 ã äðîææåé,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè,
• 1 ñòàêàí ìîëîêà èëè âîäû.
Âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé — 1000 ã.
 êàñòðþëþ âëèòü òåïëîå ìîëîêî èëè òåïëóþ âîäó (òåìïåðàòóðà 27—30°Ñ) è ðàñòâîðèòü äðîææè. Äîáàâèòü ñîëü, ñàõàð, ÿéöà, àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà, ïðîñåÿííóþ ìóêó è çàìåøèâàòü â òå÷åíèå 5—8 ìèí, ÷òîáû ïîëó÷èëîñü îäíîðîäíîå, áåç êîìêîâ, íå î÷åíü êðóòîå òåñòî.
Åñëè æèäêîñòè äëÿ çàìåñà òåñòà íåäîñòàòî÷íî, äîáàâèòü íåìíîãî ìîëîêà èëè âîäû. Ìóêó äî ïðîñåèâàíèÿ èçìåðÿòü ñòàêàíîì, íå óòðàìáîâûâàÿ åå.
 êîíöå çàìåñà äîáàâèòü ïðåäâàðèòåëüíî ïîäîãðåòîå ìàñëî, ñëåãêà ïåðåìåøàòü, íàêðûòü êàñòðþëþ êðûøêîé è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî.
×åðåç 2—2,5 ÷ ïîñëå çàìåñà, êîãäà òåñòî ñèëüíî ïîäíèìåòñÿ, ñëåäóåò îáìÿòü åãî.
Ïðèìåðíî ÷åðåç 40—50 ìèí, êîãäà ïîñëå ìàêñèìàëüíîãî ïîäúåìà òåñòî íà÷èíàåò îïóñêàòüñÿ, ñäåëàòü âòîðóþ îáìèíêó òåñòà è âûëîæèòü åãî íà ïîñûïàííûé ìóêîé ñòîë èëè äîñêó äëÿ ðàçäåëêè.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïîäõîäà òåñòà ìîæíî ðåãóëèðîâàòü, ìåíÿÿ äîçèðîâêó äðîææåé è òåìïåðàòóðíûå óñëîâèÿ. Íîðìàëüíîé ñ÷èòàåòñÿ òåìïåðàòóðà 28—30°Ñ; ïðè ïîíèæåíèè òåìïåðàòóðû ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåäëÿåòñÿ, ïðè ïîâûøåíèè—óñêîðÿåòñÿ.
Ïðè òåìïåðàòóðå íèæå 10°Ñ è âûøå 35°Ñ òåñòî íå ïîäõîäèò.
Åñëè â íåãî ïîëîæåíî ñëèøêîì ìíîãî ñîëè èëè ñàõàðà, áðîæåíèå äðîææåé çàìåäëèòñÿ èëè ïðèîñòàíîâèòñÿ.  ýòîì ñëó÷àå íàäî çàìåñèòü íîâóþ ïîðöèþ òåñòà è ïåðåìåøàòü åãî ñ ïåðåñîëåííûì èëè ïåðåñëàùåííûì.
Äðîææè ñëåäóåò áðàòü êà÷åñòâåííûå.
Ïðè çàìåñå òåñòà íåîáõîäèìî ïîìíèòü ñëåäóþùåå:
1) èçëèøåê âîäû — òåñòî ïëîõî ôîðìèðóåòñÿ; èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ ðàñïëûâ÷àòûìè, ïëîñêèìè;
2) íåäîñòàòîê âîäû—òåñòî ïëîõî áðîäèò, ãîòîâûå èçäåëèÿ áóäóò æåñòêèìè;
3) çàìåíà âîäû ìîëîêîì èëè ñëèâêàìè — ãîòîâûå èçäåëèÿ èìåþò êðàñèâûé âíåøíèé âèä, óëó÷øàåòñÿ èõ âêóñ;
4) óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà æèðîâ — èçäåëèÿ äåëàþòñÿ áîëåå ðàññûï÷àòûìè è âêóñíûìè è äîëüøå íå ÷åðñòâåþò;
5) èçáûòîê ñîëè — òåñòî ïëîõî áðîäèò, èçäåëèÿ ïðèîáðåòàþò ñîëåíûé âêóñ; öâåò êîðêè— áëåäíûé;
6) íåäîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ñîëè—èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ ðàñïëûâ÷àòûìè, íåâêóñíûìè;
7) áîëüøîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà — ïîâåðõíîñòü èçäåëèÿ ïðè âûïå÷êå áûñòðî êîëåðóåòñÿ, à ñåðåäèíà ïðîïåêàåòñÿ ìåäëåííî. Êðîìå òîãî, òåñòî ïëîõî ïîäõîäèò; ïðè äîáàâëåíèè áîëüøå 35% ñàõàðà ïðîöåññ ñîâñåì ïðåêðàùàåòñÿ;
8) íåäîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà — èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ áëåäíûå è íåñëàäêèå;
9) óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà ÿèö — èçäåëèÿ äåëàþòñÿ áîëåå ïûøíûìè è âêóñíûìè;
10) çàìåíà ÿèö æåëòêàìè — èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ áîëåå ðàññûï÷àòûìè, êðàñèâîãî æåëòîãî öâåòà;
11) óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà äðîææåé — áðîæåíèå óñêîðÿåòñÿ; ñëèøêîì áîëüøîå êîëè÷åñòâî äðîææåé ïðèäàåò èçäåëèÿì íåïðèÿòíûé êèñëûé ïðèâêóñ.
II. Ñäîáíîå îïàðíîå äðîææåâîå òåñòî
Îïàðíûé ñïîñîá ïðèìåíÿþò äëÿ ñäîáíîãî òåñòà. Èç òàêîãî òåñòà âûïåêàþò èçäåëèÿ ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìàñëà, ñàõàðà, ÿèö: ðàçëè÷íûå ïëþøêè, ðóëåòû, êðåíäåëè, ïèðîãè, ëåïåøêè, áàáû, êóëè÷è, ïå÷åíüå, ñóõàðèêè è ò. ä. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà è çàïàõà ñëàäêîãî äðîææåâîãî òåñòà ìîæíî äîáàâèòü àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà (íàòåðòóþ öåäðó ëèìîíà èëè àïåëüñèíà, èçìåëü÷åííûé êàðäàìîí, âàíèëüíûé ñàõàð è äð.).
II. Ñîñòàâ ñäîáíîãî îïàðíîãî äðîææåâîãî òåñòà:
• 4 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 4—8 ñò. ëîæåê ñàõàðà,
• 4—8 ñò. ëîæåê ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,
• 2—8 ÿèö,
• 20 ã äðîææåé,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè,
• 1/2 ñòàêàíà ìîëîêà èëè âîäû.
Âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé — 1200 ã.
Ïðè ýòîì ñïîñîáå ñíà÷àëà íàäî çàìåñèòü æèäêóþ áîëòóøêó, íàçûâàåìóþ îïàðîé. Íà çàìåñ âçÿòü âñþ íîðìó òåïëîé æèäêîñòè è äðîææåé è ïîëîâèíó íîðìû ìóêè (ïî ðåöåïòóðå).
Îïàðà äîëæíà áðîäèòü ïðè òåìïåðàòóðå 28—30°Ñ â òå÷åíèå 3— 3,5 ÷ äî ìàêñèìàëüíîãî ïîäúåìà. Âî âðåìÿ áðîæåíèÿ íà åå ïîâåðõíîñòè ïîÿâëÿþòñÿ ëîïàþùèåñÿ ïóçûðüêè ñ óãëåêèñëûì ãàçîì. Êàê òîëüêî îïàðà íà÷íåò îñåäàòü, ìîæíî íà÷èíàòü çàìåøèâàòü òåñòî.
 îïàðó äîáàâèòü âñå îñòàëüíûå ïîäîãðåòûå ïðîäóêòû (ÿéöà â ñìåñè ñ ñîëüþ, ñàõàð, àðîìàòè÷åñêèå âåùåñòâà), ïîñòåïåííî âñûïàòü îñòàâøóþñÿ ìóêó è âûìåøèâàòü â òå÷åíèå 5—8 ìèí äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû.
 êîíöå çàìåñà äîáàâèòü ìàñëî, ðàçîãðåòîå äî êîíñèñòåíöèè ãóñòîé ñìåòàíû; çàòåì íàêðûòü êàñòðþëþ êðûøêîé è ïîñòàâèòü òåñòî â òåïëîå ìåñòî äëÿ ïîäúåìà. Êîãäà òåñòî äîñòèãíåò ìàêñèìàëüíîãî óðîâíÿ, ñäåëàòü îáìèíêó è âûëîæèòü åãî íà ñòîë, ïðèñûïàííûé ìóêîé.
Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áðîæåíèÿ îïàðû è òåñòà òàêæå ìîæíî ðåãóëèðîâàòü èçìåíåíèåì òåìïåðàòóðíûõ óñëîâèé ïîäõîäà, ïîìåùàÿ êàñòðþëþ â áîëåå òåïëîå èëè ïðîõëàäíîå ìåñòî.
ÏÐÅÑÍÎÅ (ÁÅÇÄÐÎÆÆÅÂÎÅ) ÒÅÑÒÎ
III-IV. Îáûêíîâåííîå ïðåñíîå òåñòî (2 âàðèàíòà)
Èç òàêîãî òåñòà âûïåêàþò ïðåñíûå ïèðîæêè è âàòðóøêè. Ãîòîâÿò åãî ïðåèìóùåñòâåííî íà ñìåòàíå.
III. Âàðèàíò 1. Ñîñòàâ ñäîáíîãî îïàðíîãî äðîææåâîãî òåñòà (íà ñìåòàíå) :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 1 ñòàêàí ñìåòàíû,
• 2 ñò. ëîæêè ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,
• 2 ÿéöà,
• 1 ñò. ëîæêà ñàõàðà,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè.
Òåñòà èç ýòîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêòîâ äîñòàòî÷íî äëÿ âûïå÷êè 20— 25 ïèðîæêîâ èëè âàòðóøåê.
IV. Âàðèàíò 2. Ñîñòàâ ñäîáíîãî îïàðíîãî äðîææåâîãî òåñòà (áåç ñìåòàíû) :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 200 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,
• 1 ñò. ëîæêà ñàõàðà,
• 2 ñò. ëîæêè âîäêè èëè êîíüÿêà,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè.
Íà äîñêó èëè â ìèñêó ïðîñåÿòü ìóêó ãîðêîé è ñäåëàòü â íåé óãëóáëåíèå, â êîòîðîå ïîëîæèòü ñìåòàíó, ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî, ñîëü, ñàõàð, âëèòü ÿéöà.
Áûñòðî çàìåñèòü òåñòî. Ñêàòàòü òåñòî â øàð, ïîëîæèòü íà òàðåëêó è äàòü îòëåæàòüñÿ 30—40 ìèí.
V. Ïðåñíîå íåñëàäêîå òåñòî íà ñîäå
Èç ýòîãî òåñòà âûïåêàþò ïèðîãè, ïèðîæêè, êóëåáÿêè è äðóãèå èçäåëèÿ ñ íåñëàäêèìè íà÷èíêàìè.
V. Ñîñòàâ ïðåñíîãî íåñëàäêîãî òåñòà íà ñîäå :
• 4 ñòàêàíà ìóêè,
• 100—200 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,
• 12ñò.ëîæåê ñìåòàíû,
• 2 ñò. ëîæêè ñàõàðà,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîäû,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè.
Âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé — 1000 ã.
Ìóêó ïðîñåÿòü ñ ñîäîé. Ñìåòàíó, ÿéöà, ñàõàð è ñîëü ïåðåìåøàòü äî ðàñòâîðåíèÿ ñîëè è ñàõàðà. Ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî èëè ìàðãàðèí âçáèâàòü â ïîñóäå äåðåâÿííîé ëîïàòî÷êîé 5—8 ìèí, ïîñòåïåííî äîáàâëÿÿ ñìåñü ñìåòàíû è ÿèö, çàòåì — ìóêó, è áûñòðî (â òå÷åíèå 20—30 ñ) çàìåñèòü òåñòî. Òåñòî íåëüçÿ äîëãî âûìåøèâàòü: óãëåêèñëûé ãàç, îáðàçóþùèéñÿ ïðè ñîïðèêîñíîâåíèè ñìåòàíû è ñîäû, óëåòó÷èâàåòñÿ, è òåñòî ïîëó÷àåòñÿ æåñòêèì. Ñìåòàíó ìîæíî çàìåíèòü êåôèðîì, ïðîñòîêâàøåé è äðóãèìè êèñëîìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè.
ÑËÎÅÍÎÅ ÒÅÑÒÎ
Ñëîåíîå òåñòî áûâàåò äðîææåâûì (êèñëûì) è ïðåñíûì. Ïîñëåäíåå èñïîëüçóåòñÿ ÷àùå. Îíî ñîâñåì íå ñîäåðæèò ñàõàðà. Îñíîâíûìè åãî êîìïîíåíòàìè ÿâëÿþòñÿ ìóêà, ìàñëî, ÿéöà, âîäà, èíîãäà êåôèð, óêñóñ, êîíüÿê èëè ëèìîííàÿ êèñëîòà, ñîëü.
Èçäåëèÿ èç ñëîåíîãî òåñòà — õðóñòÿùèå, âíóòðè — ìÿãêèå è íåæíûå.
×òîáû òåñòî ïîëó÷èëîñü ñ õîðîøåé ñëîèñòîé ñòðóêòóðîé, íåîáõîäèìî ñòðîãî âûïîëíÿòü òðåáîâàíèÿ, ïðåäúÿâëÿåìûå ê ïðîäóêòàì, èç êîòîðûõ îíî äåëàåòñÿ, à òàêæå ê òåõíîëîãèè åãî èçãîòîâëåíèÿ. Ìóêó äëÿ òåñòà ñëåäóåò áðàòü òîëüêî ïøåíè÷íóþ âûñøåãî ñîðòà, ìàñëî — ñëèâî÷íîå èëè ñëèâî÷íûé ìàðãàðèí îòëè÷íîãî âêóñà è êà÷åñòâà.
Ýëàñòè÷íîñòü è óïðóãîñòü òåñòó ïðèäàåò êèñëîòà (ëèìîííàÿ, óêñóñíàÿ) èëè êîíüÿê; åñëè íåò êèñëîòû, âîäó ìîæíî çàìåíèòü êèñëûì êåôèðîì. Êèñëàÿ ñðåäà ñïîñîáñòâóåò ïîâûøåíèþ âÿçêîñòè áåëêîâûõ âåùåñòâ ìóêè. Ñëîèñòîñòü òåñòà îáåñïå÷èâàåòñÿ åãî ìíîãîêðàòíîé ðàñêàòêîé.
Ãîòîâèòü ñëîåíîå òåñòî ñëåäóåò â ïðîõëàäíîì ïîìåùåíèè è â õîëîäíîé ïîñóäå.
Ìóêè ïðè ðàñêàòûâàíèè ïðèìåíÿþò óìåðåííî — òîëüêî äëÿ òîãî, ÷òîáû òåñòî íå ïðèñòàâàëî ê äîñêå. Åñëè ìóêè ìíîãî, òî òåñòî áóäåò ñëèøêîì êðóòûì; èçäåëèÿ èç íåãî ïëîõî ïîäíèìàþòñÿ è òåðÿþò âêóñ.
Ãîòîâîå òåñòî õðàíÿò â õîëîäèëüíèêå èëè äðóãîì õîëîäíîì ìåñòå.
Ïîñêîëüêó ïðèãîòîâëåíèå ñëîåíîãî òåñòà — äåëî äîâîëüíî òðóäîåìêîå è çàíèìàåò ìíîãî âðåìåíè, ìîæíî óïðîñòèòü ýòó ðàáîòó è ñäåëàòü ðóáëåíîå ñëîåíîå òåñòî (áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ). Íî èç òàêîãî òåñòà âûïå÷êà ïîëó÷àåòñÿ ìåíåå ðàññûï÷àòîé è íåæíîé, ÷åì èç ðàñêàòàííîãî.
VI. Ñëîåíîå äðîææåâîå òåñòî
VI. Ñîñòàâ ñëîåíîãî äðîææåâîãî òåñòà :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 1 ñòàêàí ìîëîêà èëè âîäû,
• 20 ã äðîææåé,
• 1 ñò. ëîæêà ñàõàðà,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè,
• 1 ÿéöî,
• 100—300 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà.
Ýòî òåñòî îáúåäèíÿåò êà÷åñòâà êàê äðîææåâîãî, òàê è ñëîåíîãî òåñòà. Ïðèãîòîâèòü áåçîïàðíîå äðîææåâîå òåñòî.  ìèñêó âûëèòü íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî òåïëîãî ìîëîêà, äîáàâèòü ðàçâåäåííûå îòäåëüíî â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ìîëîêà èëè âîäû äðîææè, ÿéöà è ñîëü. Æèäêîñòü õîðîøî ïåðåìåøàòü, âñûïàòü ïðîñåÿííóþ ìóêó è çàìåñèòü òåñòî.
 êîíöå çàìåñà ìîæíî äîáàâèòü ðàñòîïëåííîå ñëèâî÷íîå èëè ðàñòèòåëüíîå ìàñëî è ïðîäîëæèòü çàìåñ äî òåõ ïîð, ïîêà ìàñëî íå ñîåäèíèòñÿ ñ òåñòîì. Õîðîøî âûìåøàííîå òåñòî ñëåãêà ïðèñûïàòü ìóêîé, ïîñóäó íàêðûòü ñàëôåòêîé è ïîñòàâèòü íà 3—3,5 ÷ â òåïëîå ìåñòî äëÿ ïîäúåìà.
Ïîäîøåäøåå òåñòî ðàñêàòàòü â ïðÿìîóãîëüíûé ïëàñò òîëùèíîé 1— 1,5 ñì. Íà ñåðåäèíó ïîëîæèòü ðàçìÿã÷åííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî èëè ìàðãàðèí (ïîëîâèíó âñåé íîðìû), çàêðûòü åãî ÷àñòüþ ïëàñòà, íà êîòîðûé òàêæå ïîëîæèòü ìàñëî, íàêðûòü òðåòüåé ÷àñòüþ ïëàñòà (òàêèì îáðàçîì, ïîëó÷èòñÿ òðè ñëîÿ òåñòà è äâà ñëîÿ ìàñëà). Çàòåì òåñòî ïîñûïàòü ìóêîé è ðàñêàòàòü äî òîëùèíû 2—3 ñì, ñìåñòè ñ íåãî ëèøíþþ ìóêó è ñëîæèòü â÷åòâåðî. Ñíîâà ðàñêàòàòü è ñëîæèòü.
 ðåçóëüòàòå âñåõ îïåðàöèé ïîëó÷èòñÿ ïëàñò ñ 32 ñëîÿìè ìàñëà. Ïðè çàêàòêå 200—300 ã ìàñëà, òåñòî, ïðèãîòîâëåííîå èç 2 ñòàêàíîâ ìóêè, äîëæíî èìåòü íå ìåíåå 32 ñëîåâ ìàñëà, èíà÷å îíî ïðè âûïå÷êå âûòå÷åò. Ïðè çàêàòêå 100—200 ã ìàñëà ìîæíî äåëàòü 8—16 ñëîåâ, ò. å. ñêëàäûâàòü ïëàñò òåñòà ïðè ðàñêàòûâàíèè íå â÷åòâåðî, à âòðîå, èíà÷å ñëîè íå áóäóò çàìåòíû.
Ðàçäåëêó òåñòà ñëåäóåò ïðîèçâîäèòü â ïðîõëàäíîì ïîìåùåíèè ïðè òåìïåðàòóðå âîçäóõà íå âûøå 20°Ñ. Ïðè áîëåå âûñîêîé òåìïåðàòóðå òåñòî íàäî âðåìÿ îò âðåìåíè îõëàæäàòü, ñëåäÿ çà òåì, ÷òîáû ñëèâî÷íîå ìàñëî íå çàòâåðäåëî, èíà÷å îíî ïðè ðàñêàòêå áóäåò ðàçðûâàòü ñëîè òåñòà è âî âðåìÿ âûïå÷êè âûòå÷åò.
VII. Ñëîåíîå ïðåñíîå òåñòî (âàðèàíò 1)
Èç ýòîãî ïûøíîãî íåñëàäêîãî òåñòà ìîæíî ãîòîâèòü èçäåëèÿ è ñî ñëàäêèìè, è ñ íåñëàäêèìè íà÷èíêàìè. Íî íàäî ñòðîãî ñîáëþäàòü ïðàâèëà ïðèãîòîâëåíèÿ òàêîãî òåñòà. Íè îäíî òåñòî íå òðåáóåò ñòîëüêî âíèìàíèÿ ïðè èçãîòîâëåíèè. Ìàëåéøåå îòêëîíåíèå îò ðåêîìåíäàöèè ïðèâîäèò ê òîìó, ÷òî èçäåëèÿ ïîëó÷àþòñÿ ìàëîñëîèñòûìè è ãðóáûìè.
Ïîäðîáíî î ïðèãîòîâëåíèè ïðåñíîãî ñëîåíîãî òåñòà ñì. â ðàçäåëå ØÊÎËÀ ÄÎÌÀØÍÅÃÎ ÊÎÍÄÈÒÅÐÀ íà ñòð.: Ïðåñíàÿ ñëîéêà
VII. Ñîñòàâ ñëîåíîãî ïðåñíîãî òåñòà (âàðèàíò 1) :
• 4 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 2 ãðàíåíûõ ñòàêàíà âîäû,
• 400—600 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà äëÿ ïðîñëîéêè,
• 4 ÷. ëîæêè ìóêè äëÿ çàêàòêè ìàñëà,
• 16 êàïåëü ëèìîííîé êèñëîòû,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè.
Âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé — 1200 ã.
Ïðè îòñóòñòâèè ëèìîííîé êèñëîòû åå ìîæíî çàìåíèòü óêñóñîì: 1 ÷. ëîæêà 30%-íîãî óêñóñà íà 2 ñòàêàíà ìóêè. Ñîëü è êèñëîòà óëó÷øàþò íå òîëüêî âêóñ òåñòà, íî è åãî ýëàñòè÷íîñòü (ïðè ðàñêàòêå òåñòî ëó÷øå ðàñòÿãèâàåòñÿ íà òîíêèå ñëîè). Îäíàêî èçëèøíåãî êîëè÷åñòâà ñîëè è êèñëîòû â òåñòå ñëåäóåò èçáåãàòü, òàê êàê ýòî îòðèöàòåëüíî îòðàæàåòñÿ íà âêóñå ãîòîâûõ èçäåëèé.
Ïðè äîáàâëåíèè â òåñòî ÿèö èëè ÿè÷íûõ æåëòêîâ, óëó÷øàþùèõ êà÷åñòâî èçäåëèé, èõ ñëåäóåò âëèòü â ñòàêàí è äîáàâèòü â íåãî âîäó äî óñòàíîâëåííîãî óðîâíÿ.  ýòîì ñëó÷àå ÿéöî çàìåíÿåò ÷àñòü âîäû, ïðåäóñìîòðåííîé ðåöåïòóðîé.
Èçäåëèÿ, ïðèãîòîâëåííûå èç áîëåå æèðíîãî òåñòà, ïîëó÷àþòñÿ çíà÷èòåëüíî íåæíåå è âêóñíåå.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà: íàëèòü â ìèñêó âîäó (ñòîëüêî, ñêîëüêî ïðåäóñìîòðåíî â ðåöåïòå) èëè âîäó âìåñòå ñ ÿéöîì, äîáàâèòü êèñëîòó, çàòåì íàñûïàòü ñîëü è, êîãäà îíà ðàñòâîðèòñÿ, âëèòü â ïðîñåÿííóþ ìóêó. Äåðåâÿííîé ëîïàòî÷êîé èëè ðóêîé çàìåñèòü òåñòî äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé, äîñòàòî÷íî ïëîòíîé êîíñèñòåíöèè.
Åñëè ìóêà ïîãëîùàåò ìíîãî âîäû, íàäî äîáàâèòü åùå; åñëè òåñòî ïîëó÷àåòñÿ æèäêèì, ñëåäóåò ïðèáàâèòü ìóêè. Òåñòî ìåñèòü 5—8 ìèí — äî òåõ ïîð, ïîêà îíî íå ñòàíåò õîðîøî îòäåëÿòüñÿ îò ðóê è ìèñêè. Çàòåì ñêàòàòü åãî â âèäå øàðà, ïîëîæèòü íà ïîñûïàííûé ìóêîé ñòîë, íàêðûòü ñàëôåòêîé èëè ìèñêîé, â êîòîðîé ìåñèëè òåñòî, è îñòàâèòü íà 20—30 ìèí: ÷òîáû îíî ñòàëî áîëåå ýëàñòè÷íûì è ïðè åãî ðàñêàòêå ëó÷øå îáðàçîâûâàëèñü ñëîè.
Åñëè çàìåíèòü 1/4 ÷àñòü âîäû âîäêîé, ðîìîì èëè êîíüÿêîì, òî èçäåëèå ïîëó÷èòñÿ áîëåå ïûøíûì è âêóñíûì.
 ìèñêå èëè íà ñòîëå ðàçìÿòü ìàñëî èëè ìàðãàðèí äî èñ÷åçíîâåíèÿ êîìêîâ, äîáàâèòü ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ çàêàòêè ìóêó (ñì. ðåöåïòóðó) è ïåðåìåøàòü åå ñ ìàñëîì. Ìàñëî ñ äîáàâëåíèåì ìóêè ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåé ñëîèñòîñòè òåñòà. Èç ìàñëà ñôîðìîâàòü ïëîñêóþ ÷åòûðåõóãîëüíóþ ëåïåøêó.
Íàäðåçàòü òåñòî íîæîì êðåñòîîáðàçíî, ïîäñûïàòü ìóêó è ðàñêàòàòü òåñòî ñêàëêîé òàê, ÷òîáû ñåðåäèíà ïëàñòà áûëà òîëùå, ÷åì êðàÿ.  öåíòð ïëàñòà ïîëîæèòü çàãîòîâëåííóþ ëåïåøêó ìàñëà, ïåðåìåøàííîãî ñ ìóêîé, íàêðûòü åå äëèííûìè êðàÿìè ïëàñòà è çàùèïíóòü êðàÿ ëåïåøêè.
Ïîëó÷åííûé «êîíâåðò» ïîëîæèòü íà ñòîë, ïîñûïàííûé ìóêîé, ïðèïûëèòü ìóêîé è òîëñòîé ñêàëêîé, íà÷èíàÿ îò ñåðåäèíû, ðàñêàòàòü â ïðÿìîóãîëüíûé ïëàñò òîëùèíîé îêîëî 1 ñì. Çàòåì ìÿãêîé ùåòî÷êîé ñìåñòè ñ ïîâåðõíîñòè òåñòà èçëèøíþþ ìóêó è ñëîæèòü åãî â÷åòâåðî.
Íàêðûòü ñàëôåòêîé è îñòàâèòü íà 10 ìèí, ïîñëå ÷åãî ïåðåâåðíóòü çàêàòêó, ïîñûïàòü ñâåðõó è ñíèçó ìóêîé è ñíîâà ðàñêàòàòü äî òîëùèíû 1 ñì. Ñìåñòè ìóêó è îïÿòü ñëîæèòü çàêàòêó â÷åòâåðî. Îõëàäèòü òåñòî â òå÷åíèå 20 ìèí è ñíîâà ðàñêàòàòü åãî è ñëîæèòü â÷åòâåðî.
Ïîñëå îõëàæäåíèÿ â òå÷åíèå 30 ìèí îïÿòü ðàñêàòàòü òåñòî â ïëàñò è ñëîæèòü åãî â÷åòâåðî. Äàëüøå ðàñêàòûâàòü è ñêëàäûâàòü òåñòî íå ðåêîìåíäóåòñÿ.
Íàèëó÷øàÿ òåìïåðàòóðà â ïîìåùåíèè, ãäå ãîòîâÿò òåñòî, 15—17°Ñ. Äëÿ âûñòàèâàíèÿ åãî ñëåäóåò âûíîñèòü íà õîëîä èëè ñòàâèòü â õîëîäèëüíèê.
Âî èçáåæàíèå âçäóòèÿ ïëàñò òåñòà ïåðåä âûïå÷êîé ñëåäóåò íàêîëîòü êîí÷èêîì íîæà, à êðàÿ ïðîòèâíÿ ïîáðûçãàòü âîäîé.
ßéöîì ìîæíî ñìàçûâàòü òîëüêî âåðõíþþ ïîâåðõíîñòü óëîæåííîãî òåñòà, íî íå áîêîâóþ.
Ïðåñíóþ ñëîéêó âûïåêàþò 25—30 ìèí ïðè òåìïåðàòóðå 210—230°Ñ. Ïðè âûïå÷êå íåëüçÿ äîïóñêàòü ñîòðÿñåíèé òåñòà, èíà÷å îíî îñÿäåò.
Ãîòîâíîñòü øòó÷íîãî èçäåëèÿ îïðåäåëÿþò ïî óïðóãîñòè è öâåòó, ãîòîâíîñòü ïëàñòà — ïðèïîäíèìàíèåì óãëà íîæîì (ó íåïðîïå÷åííîãî ïëàñòà îí ëåãêî çàãèáàåòñÿ).
VIII. Ñëîåíîå ïðåñíîå òåñòî (âàðèàíò 2)
Èç ýòîãî òåñòà âûïåêàþò ñëîåíûå êóëåáÿêè è ïèðîæêè.
VIII. Ñîñòàâ ñëîåíîãî ïðåñíîãî òåñòà (âàðèàíò 2):
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 1/2 ñòàêàíà âîäû,
• 400 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
• 1/2 ëèìîíà,
• 1 ÷. ëîæêà ñîëè.
Ïðîñåÿòü ìóêó, ïîëîâèíó åå îòäåëèòü, ñìåøàòü íà äîñêå ñ ìàñëîì è, ðàñêàòàâ â âèäå êâàäðàòà òîëùèíîé 1,5—2 ñì, ïîëîæèòü íà òàðåëêó è ïîñòàâèòü â õîëîäíîå ìåñòî.
 îñòàâøóþñÿ ìóêó âëèòü 1/2 ñòàêàíà âîäû, îòæàòü ëèìîííûé ñîê (èëè äîáàâèòü ðàçâåäåííóþ ëèìîííóþ êèñëîòó), ñîëü è çàìåñèòü òåñòî. Ñêàòàòü åãî â øàð, íàêðûòü ïîëîòåíöåì è äàòü ïîëåæàòü 20—30 ìèí. Çàòåì òåñòî ðàñêàòàòü òàê, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ ñëîé âäâîå øèðå è íåìíîãî äëèííåå êóñêà òåñòà ñ ìàñëîì, ïîëîæåííîãî íà òàðåëêó.
Òåñòî ñ ìàñëîì ïîëîæèòü íà ñåðåäèíó ðàñêàòàííîãî, çàâåðíóòü è çàùèïíóòü êðàÿ. Òàêèì îáðàçîì, òåñòî èç ìóêè ñ ìàñëîì îêàæåòñÿ â «êîíâåðòå».
Ïîñûïàâ ñòîë ìóêîé, ðàñêàòàòü «êîíâåðò» ðîâíîé ïîëîñîé øèðèíîé 20—25 ñì è òîëùèíîé îêîëî 1 ñì. Òåñòî àêêóðàòíî ñëîæèòü â÷åòâåðî, ïîìåñòèòü íà ïðîòèâåíü è íà 30—40 ìèí ïîñòàâèòü â õîëîäíîå ìåñòî.
Îõëàæäåííîå òåñòî îïÿòü ðàñêàòàòü, ñíîâà òàêèì æå îáðàçîì ñëîæèòü â÷åòâåðî è âíîâü âûäåðæàòü â õîëîäíîì ìåñòå. Âñå òî æå ñàìîå ïðîäåëàòü â òðåòèé ðàç. Ïîñëå ýòîãî ðàñêàòàòü òåñòî è ðàçäåëûâàòü èç íåãî ïèðîãè, ïèðîæêè è ïð.
Îáðåçêè òåñòà, îñòàâøèåñÿ ïðè ðàçäåëêå, ñìÿòü â êîìîê, íî íå ìåñèòü, à, ïîäåðæàâ íåìíîãî â õîëîäíîì ìåñòå, ðàñêàòàòü è ñäåëàòü ïèðîæêè, êîðçèíî÷êè è ò. ï.
IX. Ñëîåíîå ïðåñíîå òåñòî (âàðèàíò 3)
Ñëîåíîå ïðåñíîå òåñòî ïî ýòîìó ðåöåïòó çàìåøèâàþò èç ïøåíè÷íîé ìóêè íà âîäå ñ äîáàâëåíèåì ÿèö, ñîëè è ëèìîííîé êèñëîòû. Èç íåãî âûïåêàþò âîëîâàíû, êóðíèêè è äðóãèå ïîäîáíûå èçäåëèÿ.
IX. Ñîñòàâ ñëîåíîãî ïðåñíîãî òåñòà (âàðèàíò 3) :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè (â òîì ÷èñëå 1 ñò. ëîæêà äëÿ ïîäãîòîâêè æèðîâ),
• 215 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,
• 2 ÿéöà,
• 1 ñòàêàí âîäû,
• 2 ã ëèìîííîé êèñëîòû,
• 1 ÷. ëîæêà ñîëè.
 ïîñóäó âëèòü õîëîäíóþ âîäó, ðàñòâîðèòü ëèìîííóþ êèñëîòó, ïîëîæèòü ÿéöî, ñîëü, âñûïàòü ïðîñåÿííóþ ìóêó è çàìåñèòü òåñòî äî îäíîðîäíîé ìàññû. Ñôîðìîâàòü åãî â âèäå øàðà. Ñäåëàòü ââåðõó íåãëóáîêèé íàäðåç. Íà ñòîë íàñûïàòü íåìíîãî ìóêè, âûëîæèòü òåñòî, íàêðûòü ïîëîòåíöåì, ÷òîáû ïðåäîõðàíèòü îò çàâåòðèâàíèÿ, è îñòàâèòü íà 30 ìèí.
Òåñòî ìîæíî çàìåñèòü è íà ðàçäåëî÷íîé äîñêå. Ìóêó íàñûïàòü ãîðêîé, â ñåðåäèíå ñäåëàòü óãëóáëåíèå (ëóíêó), âëèòü âîäó, äîáàâèòü ðàñòâîð ëèìîííîé êèñëîòû, ÿéöî, ñîëü è, íà÷èíàÿ ñ êðàåâ ëóíêè, ëîæêîé ïîñòåïåííî äîáàâëÿòü ìóêó (òàê, ÷òîáû âîäà íå âûëèëàñü ÷åðåç êðàé).
Êîãäà âñÿ ìóêà ñîåäèíèòñÿ ñ âîäîé, âûìåñèòü òåñòî (â òå÷åíèå 15—20 ìèí) è ñôîðìîâàòü â âèäå êîëîáêà. Ñäåëàòü íà òåñòå ñâåðõó íåãëóáîêèé êðåñòîîáðàçíûé íàäðåç, îñòàâèòü íà 30 ìèí, ïðèêðûâ ïîëîòåíöåì, ÷òîáû íå çàâåòðèâàëîñü.
Çàòåì ïîäãîòîâèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî èëè ìàðãàðèí.  ìàñëî äîáàâèòü íåìíîãî ìóêè, ïåðåìåøàòü, ñôîðìîâàòü â âèäå ïðÿìîóãîëüíèêà òîëùèíîé 2 ñì è îõëàäèòü.
Ìàðãàðèí áåç äîáàâëåíèÿ ìóêè ñêîëüçèò ìåæäó ñëîÿìè òåñòà, è òîëùèíà ñëîåâ ïîëó÷àåòñÿ íåîäèíàêîâîé.
Äëÿ ëó÷øåé ñëîèñòîñòè òåñòà î÷åíü âàæíî, ÷òîáû ïîäãîòîâëåííîå òåñòî è ìàñëî áûëè îäèíàêîâîé êîíñèñòåíöèè. Òåñòî ðàñêàòàòü â ïðÿìîóãîëüíûé ïëàñò òîëùèíîé 2—2,5 ñì, ïî êðàÿì — òîíüøå. Íà ñåðåäèíó ïîëîæèòü ïîäãîòîâëåííîå ìàñëî. Ñîåäèíèòü òåñòî ñ áîêîâ â âèäå êîíâåðòà, îñòàâèòü ñâîáîäíîå ìåñòî ïî êðàÿì. Åñëè ïîëîæèòü ìàñëî âïëîòíóþ ê íèì, òî ïðè ðàñêàòûâàíèè îíè ìîãóò ïðîðâàòüñÿ. Íåñêîëüêèìè ëåãêèìè íàæèìàìè ñêàëêè ðàçðîâíÿòü ìàñëî.
Ïîñòàâèòü òåñòî íà õîëîä íà 15—20 ìèí.
Çàòåì ïåðåëîæèòü òåñòî íà ñòîë, îñòîðîæíî ðàñêàòàòü â äëèíó (êàòàÿ îò ñåáÿ â îäíîì íàïðàâëåíèè), íàáëþäàÿ, ÷òîáû òåñòî áûëî îäèíàêîâîé òîëùèíû è íèãäå íå ïðîðâàëîñü.
Ñëîæèòü åãî â 2 ñëîÿ, îõëàäèòü. Çàòåì ïîâòîðèòü ïðîöåäóðó. Ïðè ðàñêàòûâàíèè òåñòà ñëåäóåò êàê ìîæíî ìåíüøå ïîäñûïàòü ìóêè, èíà÷å ñëîéêà áóäåò òâåðäîé.
Ïðîòèâåíü ñëåãêà ñìî÷èòü âîäîé è âûïåêàòü èçäåëèå â ãîðÿ÷åé äóõîâêå ïðè òåìïåðàòóðå 250—260°Ñ, î÷åíü îñòîðîæíî, áåç ñîòðÿñåíèé, èíà÷å èçäåëèÿ îñÿäóò, îáðàçóåòñÿ çàêàë. Åñëè òåñòî íà÷àëî ãîðåòü ñâåðõó, íàäî ïîêðûòü åãî âëàæíîé áóìàãîé.
X. Ñëîåíîå òåñòî íà êåôèðå
X. Ñîñòàâ ñëîåíîãî òåñòà íà êåôèðå :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 360 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
• 1 ÿéöî,
• 1 ñòàêàí êåôèðà,
• 1/3 ÷. ëîæêè ñîëè
(âîäó è êèñëîòó íå äîáàâëÿòü).
Èç ìóêè, êåôèðà, ÿéöà è ñîëè çàìåñèòü îäíîðîäíîå óïðóãîå òåñòî, îõëàäèòü. Êóñîê ìàñëà ñëåãêà ðàçìÿòü (íå ðàñòèðàòü) ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìóêè, ÷òîáû ñìåñü ñòàëà ýëàñòè÷íîé è ïîäàòëèâîé.
Ðàñêàòàòü òåñòî â ôîðìå êâàäðàòà, â öåíòð ïîëîæèòü ðàçìÿòîå ìàñëî è çàâåðíóòü åãî â âèäå êîíâåðòà. Çàùèïíóòü êðàÿ, ÷òîáû â øîâ íå ïîïàëà ìóêà. Ðàñêàòàòü òåñòî â ïðÿìîóãîëüíèê, ñîåäèíèòü ïðîòèâîïîëîæíûå êîíöû ïðÿìîóãîëüíèêà â ñåðåäèíå, çàùèïíóòü è åùå ðàç ñëîæèòü âäâîå. Âûíåñòè íà õîëîä íà 30 ìèí.
Ïîñëå ýòîãî ðàñêàòàòü òåñòî â ïðÿìîóãîëüíèê (íî óæå â ïðîòèâîïîëîæíîì íàïðàâëåíèè), ñîåäèíèòü êîíöû íà ñåðåäèíå, ñìåñòè ìóêó, çàùèïíóòü øîâ è åùå ðàç ñëîæèòü òàê, ÷òîáû øîâ îêàçàëñÿ âíóòðè íà èçãèáå. Âûíåñòè íà õîëîä íà 2 ÷.
Âñÿêèé ðàç, ðàñêàòûâàÿ òåñòî ïîñëå îõëàæäåíèÿ, íàäî ðàçâîðà÷èâàòü åãî íà 90°: òîãäà òåñòî íå áóäåò ðâàòüñÿ îò íàïðÿæåíèÿ è ïîëó÷èòñÿ ñëîèñòûì. Çàòåì ïëàñò ñíîâà ïîâåðíóòü íà 90°, îïÿòü ðàñêàòàòü è ñëîæèòü â÷åòâåðî. Ïîñëå ýòîãî ïîìåñòèòü òåñòî íà õîëîä íà 20—30 ìèí, à ïîñëå ýòîãî ôîðìîâàòü.
XI. Ðóáëåíîå ñëîåíîå òåñòî (áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ)
XI. Ñîñòàâ ðóáëåíîãî ñëîåíîãî òåñòà (áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ) :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 3/4 ñòàêàíà âîäû,
• 300 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà èëè ìàðãàðèíà,
• 1 ÿéöî,
• 1/2 ÷. ëîæêè ñîëè,
• 1 ÷. ëîæêà ñîêà ëèìîíà èëè óêñóñà
ÏÐÈÌÅ×ÀÍÈÅ: âìåñòî ÿéöà ìîæíî ïîëîæèòü 1 ÷. ëîæêó ñàõàðà
Íà ïèðîæêîâóþ äîñêó ïðîñåÿòü ìóêó, ïîëîæèòü â íåå îõëàæäåííîå ìàñëî, ïðåäâàðèòåëüíî íàðåçàííîå ìàëåíüêèìè êóñî÷êàìè, è ìåëêî èçðóáèòü íîæîì. Ïîñëå ýòîãî ñäåëàòü â ìóêå, ñìåøàííîé ñ ìàñëîì, óãëóáëåíèå. Âëèòü â íåãî ïîäñîëåííóþ âîäó, äîáàâèòü ÿéöî, ëèìîííûé ñîê èëè óêñóñ è áûñòðî çàìåñèòü òåñòî. Ñêàòàòü øàð, íàêðûòü åãî ñàëôåòêîé è ïîñòàâèòü â õîëîäíîå ìåñòî. Ïåðåä âûïå÷êîé ðåêîìåíäóåòñÿ 2—3 ðàçà ðàñêàòàòü òàêîå òåñòî è ñëîæèòü åãî â 3—4 ñëîÿ.
XII. Ðóáëåíîå ñëîåíîå òåñòî íà ñìåòàíå (áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ)
XII. Ñîñòàâ ðóáëåíîãî ñëîåíîãî òåñòà íà ñìåòàíå (áûñòðîãî ïðèãîòîâëåíèÿ) :
• 2 ñòàêàíà ïøåíè÷íîé ìóêè,
• 200 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà,
• 1 ñòàêàí ñìåòàíû,
• ùåïîòêà ñîëè.
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà — òàêàÿ æå, êàê â ïðåäûäóùåì ðåöåïòå.
XIII. Òâîðîæíî-ìàñëÿíîå òåñòî
XIII. Ñîñòàâ òâîðîæíî-ìàñëÿíîãî òåñòà :
• 1 ñòàêàí ìóêè,
• 125 ã îáåçæèðåííîãî òâîðîãà,
• 3 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà,
• 1 ÿéöî,
• 1 ÷. ëîæêà ñîëè.
Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà òà æå, ÷òî è â ðåöåïòå «Ðóáëåíîå ñëîåíîå òåñòî».
 ñâîåì èñêîííîì âèäå òåñòî äîëæíî áûòü òîíêèì è õðóñòÿùèì.
 ðàçäåëå "ÏÈÖÖÛ" ñîäåðæèòñÿ áîëåå 300 ðåöåïòîâ êàê êëàññè÷åñêîé, òàê è ñîâðåìåííîé ïèööû è åå àíàëîãîâ ó ðàçíûõ íàðîäîâ ìèðà.
http://supercook.ru/