Франция, Греция, Кипр, Испания, Португалия, Италия, Болгария, Украина… Поездки по этим странам всегда сопровождаются дегустацией местных вин. Красные, белые, сухие, полусладкие, столовые, десертные… Каша в голове и от вина, и от числа его видов. Не претендуя на звание знатоков виноделия, попытаемся сложить винную мозаику.

Как делают вино?

Способ изготовления домашнего вина почти не претерпел изменений с древних времен. Заводским технологиям тоже сложно оторваться от азбучных истин.

Когда урожай винограда собран, из ягод выжимают сок. Можно его выпить сразу, но если оставить сусло (сок вместе с мякотью и шкуркой) на «потом», да еще и в тепле, то… Уже через 3 часа сок начнет бродить. Всего несколько дней и над пузырящейся жидкостью образуется шапка из пены и шкурок.

Помню, моя бабушка затыкала десятилитровые стеклянные бутыли резиновыми перчатками. Последние  надувалась как пузыри. Доступ к кислороду необходимо перекрыть, чтобы вместо вина не получить уксус. Через неделю (иногда раньше) процесс брожения затухает: надутая резиновая перчатка сдувается и сморщивается.

Бывает, что брожение идет столь мощно, что перчатки срываются. Есть еще вариант – водяной затвор. Бутыль плотно закупоривают, а из нее выводится резиновая трубочка в банку с водой. Во время брожения вода в банке будет забавно бурлить.

Далее вино разливают в другие емкости для хранения. Это надо сделать так, чтобы туда не попали ни осадок из бутылей, ни кислород. Сосуд плотно закупоривают, и вино начинает новую жизнь. Иногда, правда, очень короткую:)

Кстати, древние греки доступ воздуха к вину блокировали оливковым маслом. Его тонким слоем заливали сверху: кислороду было не пробиться.

Почему сок превращается в вино?

Всему виной – винные дрожжи. Они всегда есть на виноградных гроздях. Их переносят ветер и насекомые. Винные дрожжи «питаются» сахаром и обращают его в спирт и углекислый газ. Последний как раз и является явным признаком брожения.

Сделав свое дело, винные дрожжи опускаются на дно емкости в виде осадка. Если слить «первое» вино и добавить воду с сахаром, то процесс брожения возобновится. Хорошие хозяйки с одного сусла получают не меньше 2-х видов вина: сначала без добавления сахара («сухое»), а потом – с добавлением сахара.

Больше чем на 2 попытки сил винным дрожжам уже не хватает. Хотя в Древней Греции, говорят, делали и третью итерацию. Рабам, наверное.

Кстати, вино «первого отжима» у греков было достаточно крепким, ибо разбавлялось водой. А вот скифы, соседствовавшие с греками в Крыму, не разбавляли вино. Так в Древней Греции «алкоголизм» стали называть «скифской болезнью».

Кто придумал вино?

Этого мы никогда не узнаем. Придется довольствоваться версией из греческой мифологии. Оная гласит, что будущий Бог виноделия Дионис нашел виноградную лозу и решил пересадить ее. Средством транспортировки он избрал… птичью кость. Но по дороге лоза стала быстро укореняться, и Дионис произвел трансплантацию в кость волка. А затем настала и очередь осла. Говорят, поэтому после вина люди сначала поют как птицы, потом рычат как волки, а затем превращаются в ослов:)

Что именно греки пили – понятно, а вот что они курили, когда сочиняли свои мифы?

Зачем делают вино?

Только в домашних условиях вино делают для удовольствия. Виноделие – очень доходное занятие. Разные народы мира пробовали себя на этом поприще.

Иногда ради такого дела приходилось включать смекалку. Так татарам, поселившимся в Крыму в 13-14 веках, Коран запрещал не только потреблять, но и производить спиртное. Доходное дело нельзя было вести целиком, зато можно было выращивать виноград, давить его на сусло (сок вместе с мякотью и шкуркой) и продавать в таком виде.

Виды вина

Все вина классифицируют по количеству сахара и спирта. Кстати, в дегустационных залах вам предложат вина именно с последовательным повышением сахара и спирта.

Белое вино получается, когда сбраживают чистый сок, а красное –  если сок идет с  мякотью и шкуркой.

Столовые вина – это перебродивший виноградный сок. Специально ни сахар, ни спирт в столовые вина не добавляют. На получающееся вино влияет не только сорт винограда, но и местность, где его выращивают. Больше того, важен и год сбора урожая, ведь количество винных дрожжей на ягодах в разные годы тоже будет различаться. А есть еще и срок жизни самого винограда…

Столовые вина разделяют на сухие, сладкие и полусладкие. В сухих винах сахара не бывает больше 0,5%, в остальных столовых винах – больше.

Если в процессе брожения к соку добавить спирт, то получится крепленое вино. Здесь разделяют группу крепких и десертных вин.

Крепкое вино содержит спирт на уровне 17-20 град., а сахар от 3 до 14%. Портвейн, мадера и херес – самые известные представители этой группы.

Десертное вино идет с содержанием сахара до 20%. В этой группе – кагоры и мускаты.

Забавно, что классический французский кагор был сухим и кислым. Дабы не видеть мученические лица причастившихся прихожан, церковные служители стали добавлять туда сахар. А затем и виноделы включились в процесс. Так кагор перебрался в группу десертных вин.

А вот дальше (с увеличением сахара) начинается вотчина ликеров. О них, а также о шампанских винах и коньяках, поговорим в будущих постах. Если, конечно, уважаемые читатели изъявят такое желание в комментариях:)

Источник