Кулинарный атлас мира. Азербайджан

Сегодня мы отправляемся в Закавказье, в Страну огней. Азербайджанская кухня всегда была уважаема любителями вкусно покушать. Ведь это настоящая восточная сказка!

Страна: Азербайджан, Азербайджанская Республика

Азербайджан на карте мира 

Страна расположена ровно на границе Европы и Азии. Азербайджан имеет общие границы с Россией, Грузией, Арменией, Ираном и Турцией. Почти половину территории составляют горы: Кавказ, Талышские горы, Кура-Аракская и Ленкоранская низменности. Климат крайне разнообразный. Из 11 имеющихся в мире типов климата в Азербайджане есть целых 9!

Немного фото

Петроглифы с изображением пляшущих людей на скалах Гобустана. III—II тысячилетий до н. э

Скалы Гобустана

Дворцовый комплекс Ширваншахов в центре Баку

Исмаиллинский заповедник

Гёйгельский заповедник, Озеро Гейгел

Церковь в селе Киш 

Девичья башня, Баку

Мечеть Биби-Эйбат, Баку

Что здесь едят?

Как-то раз от своих друзей из Азербайджана я слышала такое мнение: "Азербайджанская, армянская и грузинская кухня – это три родные сестры, воспитывавшиеся в разных семьях".  И в самом деле, многие названия блюд в этих кухнях повторяются. Здесь также любят шашлык, кебабы, долму… Но все блюда имеют небольшие различия с одноименными "соседскими".

Прежде всего, кухня Азербайджана – это кулинарная феерия. Некоторые исследователи кулинарных традиций мира даже считают азербайджанский стол самым разнообразным в мире. Причиной всему – географическое расположение и горный и субтропический климат:  этим обусловлено и большое количество баранины в рационе, и обилие фруктов, овощей и зелени.  Зато говядину, рыбу и птицу здесь едят редко. 

А вот количество зелени на столе внушает настоящее уважение: базилик, кинза, мята, укроп, петрушка, зеленый лук. В гармонии со специями (тмин, горький и душистый перец, корица, шафран, сумах и другие) и рождается неповторимый вкус азербайджанской кухни.

Шафран и сумах (молотый сушеный барбарис) – короли специй. Без шафрана невозможно представить себе плов (а разнообразные виды плова – это одна из национальных гордостей, Азербайджана!), а сумах сопровождает многие мясные блюда.

Раз уж я упомянула плов, то стоит рассказать о нем поподробнее. Прежде всего, азербайджанский плов готовится не так, как это делают в других кухнях. Рис и основа плова (тара) готовятся отдельно, и соединяются лишь при подаче на стол. Поэтому и вкус азербайджанского плова значительно отличается от, например, узбекского. А уж сколько разновидностей плова здесь существует! Смотрите сами:

• каурма-плов (с бараниной)
• турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами)
• чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами)
• тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками)
• тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком)
• чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом)
• фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей)
• шешрянч-плов (яичный)
• сюдлу-плов (молочный) 
• ширин-плов (фруктовый сладкий)... 

Кстати, из-за такого способа приготовления, рису уделяется повышенное внимание. Существует и несколько способов отваривания – в салфетке, над кастрюлей с кипящей водой, на казмаче (тонком слое пресного теста) и другие. Часть риса непременно подкрашивается шафраном.

Есть и весьма интересные блюда "пельменного" типа. Дюшбара – микро-пельмени, которые вырят в бульоне с кубиками мелко нарезанного и обжаренного курдючного сала.

Курзе (гюрза) – крупная разновидность вареников с мясной, овощной или творожной начинкой. Их лепят треугольными, оставляя сверху небольшое отверстие.

Гиймя-хинкал – который, строго говоря, вообще не пельмень: тесто и фарш в нем готовятся отдельно.  В состав "начинки" этого вкуснейшего блюда входит не только мясо с луком, но и тертый сухой сыр-курт с лимонным соком и соком незрелого винограда.

Было бы не справедливо не упомянуть об обширнейшем разделе азербайджанской кухни – выпечке и сладостях. Уже при перечислении у сладкоежек начинает кружиться голова. Сладкая традиция Азербайджана предлагает нам курабье (то самое, бакинское!), пешвенк, пахлаву, мутаки, кяту, терхалву, шакербуру, халву, гырмабадам...

Слева направо: пахлава, халва, шакербура, гырмабадан

Кстати, если вы окажетесь в Азербайджане, то не перепутайте: здесь (в отличие от Средней Азии) щербет – это прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, а не десерт.

Без чего невозможно представить себе кухню Азербайджана

Без специй вообще, и без шафрана и сумаха в частности. И без десятка разновидностей плова, конечно.

Как и в чем готовят?

Среди традиционной посуды для приготовления пищи, в Азербайджане есть и своебразные приспособления. Например, небольшие горшочки для супа питии (питишницы), казан – для плова и других блюд.

Рецепт национального блюда

Кюкю

Для дела нужно:

• 9 яиц
• 3 ст. ложки молока
• 500 г свежего шпината
• 500 г зеленого лука
• 5 стеблей молодого чеснока
• 500 г прияной зелени (петрушка, эстрагон, кинза, мята)
• 100 г курдючного жира (или топленого масла)
• 1 стакан катыка (сметаны)

Готовим!

Всю зелень мелко нарежьте. В глубокой сковороде распустите жир и обжарьте зелень. Яйца взбейте с молоком, влейте к зелени и перемешайте так, чтобы зелень равномерно распределилась. Получившийся омлет обжарьте с двух сторон. Нарежьте крупными кусками. Подавайте на стол полив катыком.

На сладкое

Курабье

Для дела нужно:

• 200 г сливочного масла (размягчить)
• 80 г сахарной пудры
• 2 белка
• 1 пакетик ванильного сахара
• 320 г муки 
• густой абрикосовый джем

Готовим!

Масло тщательно взбейте с сахарной пудрой и ванилью. Введите белки, тщательно перемешайте. Добавьте муку и быстро вымешайте мягкое тесто.

Разогрейте духовку до 220°С. Противень выстелите пекарской бумагой. Наполните кондитерский шприц или кулек тестом. Отсадите печенье на противень. В центре каждого печенья сделайте углубление и положите чуть-чуть джема. Пеките около 15 минут, затем остудите, чтобы варенье застыло.

Народная мудрость

В одиночестве и кусок не мил.

---

Елена Евстратова, etoya.ru