Все о спарже и блюда из нее!

Спаржа - овощ-аристократ!

 Многие известные люди были неравнодушны к спарже. Например, А. П. Чехов вложил в уста одного из своих героев такие слова: 'Из супов наилучший тот, который засыпается кореньями и зеленями: спаржей, морковью, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией'. Спаржей с удовольствием лакомились древние греки, но они ели дикорастущую спаржу. Во времена же Юлия Цезаря римляне начали выращивать спаржу культурную, а любимым блюдом полководца была спаржа с растопленным сливочным маслом. В Англии до семнадцатого столетия спаржу, судя по всему, ели нечасто. В поваренной книге Битон дается 14 рецептов ее приготовления, и из приведенных цен становится ясно, что стоимость ее была чрезвычайно высокой даже во времена королевы Виктории. 

'Весь мир как будто заколдован в эти дни, когда спаржа растет и птички поют', - эта незатейливая песенка когда-то была одним из самых больших хитов первой бой-группы в истории Германии, да пожалуй, и всей Европы, - вокального ансамбля 'Комедиан Хармонистс', по которому сходили с ума барышни в конце 20-х – начале 30-х годов.

Так уж исторически сложилось, что, наряду с соловьиными трелями, ландышами и сиренью, символом весны в Германии считается такая малоромантическая на первый взгляд вещь, как овощ. Впрочем, совсем заурядным овощем спаржу не назовёшь.

Испокон веков спаржа считалась 'царицей овощей' и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей – от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз. Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом. В древнем Египте и Греции спаржа считалась средством для повышения потенции (что, конечно, напрямую связано с фаллической формой этого овоща). Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали её не только афордизиаком, но и эффективным средством от нежелательной беременности (не поэтому ли император-варвар Диоклетиан в своё время ввёл верхний предел цены на спаржу?). Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках – считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза. Cпаржа – сильное мочегонное средство, это знает каждый, кто испытывает тёплые чувства к этому овощу. Кроме того, спаржа очень полезна: она содержит витамины А, Б и С и массу минеральных веществ, выводит из организма шлаки и почти не содержит калорий. Времена, когда спаржа была доступна лишь 'страшно узкому кругу' далёких от народа потребителей, ушли в прошлое. Сегодня спаржа вполне по карману даже не самому состоятельному европейцу, но ореол особенности и эксклюзивности вокруг неё всё же сохранился. Главная особенность спаржи состоит в том, что это – сезонный овощ. Сезон спаржи длится в Германии не больше семи-восьми недель: первые упитанные белёсые спаржины появляются на прилавках овощных рынков и в деликатесных магазинах во второй половине апреля, или, если весна была холодной, как в этом году, – то и в начале мая. Заканчивается же сезон всегда строго в один и тот же срок: на Иванов день, 24 июня. Именно скоротечность сезона обеспечивает спарже половину её успеха – потребление этого долговязого продукта в Германии год от года увеличивается, и составляет сегодня в общей сложности около полутора килограммов на человека в сезон. Конечно, в деликатесных магазинах и ранней весной, и поздней осенью, и под новый год можно отыскать экспортную спаржу из Мексики, Южной Африки или Китая. Но какое же может быть сравнение со своей, родной, всего несколько часов назад покинувшей грядку в каких-то тридцати километрах от места продажи, а уже вечером имеющей шанс оказаться на столе? И, надо отдать должное потребителям: в случае спаржи они компромиссов не терпят.

Что такое спаржа?

По-научному это растение называется asparagus officinalis. Принадлежит аспарагус к семейству лилий – вместе с гиацинтами (кстати, спаржа походит на прорастающий гиацинт), а также с куда менее романтичными луком и чесноком. В диком виде аспарагус некогда был распространён во всей Центральной и Южной Европе, да и сегодня дикая спаржа то и дело встречается в хвойных лесах в прирейнском регионе и сосновых рощах, тянующихся вдоль Северного моря. Спаржа любит тень, тепло, влагу и лёгкие, лучше всего песчаные почвы. То есть, больше всего ей по душе полупарниковые условия. Однако мнение, будто спаржа растёт только на юге, является расхожим заблуждением, с большим успехом она произрастает и в северных регионах страны, прекрасно уживаясь с обильными зимними снегопадами.

Спаржа – растение многолетнее. Подземный клубень, находящийся на глубине около тридцати сантиметров, по весне даёт обильные побеги, которые начинают пробиваться сквозь земную толщу навстречу солнцу. Тут, как говорится, и надо их ловить. Не успев достичь земной поверхности, спаржины, (а от одного корня их растёт до десяти штук), оказываются срублены безжалостной рукой. Первое и главное правило: спаржа должна попадать на стол как можно более свежей. В случае необходимости охлаждённая спаржа может храниться три-четыре дня, но никак не больше. Поэтому истинные ценители весеннего овоща стараются покупать его поблизости. Это привело к тому, что у каждого крупного города появился свой 'спаржевый сателлит': так, кёльнцы неизменно отправляются за спаржей в сторону городка Брюль, гамбуржцы едут в Лангенезе, франкфуртцы отправляются в Грос-Герау или Шробенхаузен, где, кстати, находится и один из двух немецких музеев спаржи. Столицей немецкого спаржеводства считается барочный городок Шветцинген под Мюнхеном, где ещё в шестнадцатом веке по инициативе местного жизнерадостного князя началось культивирование деликатесного овоща. В сезон центры спаржеводства становятся и излюбленными целями для небольших загородных прогулок: сюда приезжают и семьи с чадами и домочадцами, влюблённые парочки прогуливаются вдоль тучных грядок, а прожорливые пенсионеры ещё до полудня занимают места на солнышке в многочисленных ресторанах, которые, конечно же, предлагают в эти недели спаржу во всех видах.

Где приобрести спаржу?

Белиц – в ушах старых берлинцев это слово звучит музыкой. Живописный городок расположен между Берлином и Потсдамом, и ещё в начале XIX века начал выполнять функцию спаржевой грядки прусской столицы. Расцвет спаржеводства пришёлся на шикарные 20-ые годы прошлого столетия. Во время и после войны спаржа потеснилась на белицских полях, уступив место картофелю. Во времена ГДР белицкий колхоз поставлял спаржу к столам партийных функционеров, часть урожая продавалась за твёрдую валюту в Западный Берлин. Однако каждый из хитрых белицких крестьян имел ещё и пару собственных грядок спаржи. Ведь с помощью нескольких килограммов дефицитного овоща можно было открыть почти каждую дверь. Строительные материалы и автомобильные запчасти, настоящие джинсы и билеты на новые французские фильмы – с помощью спаржи можно было достать всё. Сегодня белицкие крестьяне вспоминают о тех временах почти с сожалением, хотя повода жаловаться у них нет: белицкая спаржа популярна как никогда, даже если производство удалось бы увеличить в два или даже три раза – проблем со сбытом не возникало бы.

Но, увы, спаржа – это не какая-нибудь сурепка, посеял – сама растет. Спаржа требует постоянного ухода. Четыре года проходит, прежде чем аспарагус набирает достаточно сил, чтобы принести первый урожай. Сперва растения выращиваются на специальных грядках 'для молодняка', затем высаживаются на настоящие грядки – высотой примерно тридцать сантиметров и шириной около метра. Расстояние от одного растения до другого должно составлять не менее полуметра. Чтобы сберечь нежные побеги от дождя и солнца, грядки закрывают непрозрачной тёмной плёнкой. Уборка спаржи производится только вручную. В руках уборщиков два инструмента – подобие небольшой, но длинной тяпки с заточенным концом и что-то вроде мастерка, какой используют штукатуры. Опытный уборщик спаржи орлиным взором оглядывает грядку и по малейшей взрыхленности определяет, где собирается пробиться наружу побег спаржи. Его тяпка вонзается в землю, и мгновение спустя покрытая комьями земли спаржина оказывается на поверхности. Затем грядка аккуратно заглаживается мастерком, чтобы следующий побег также удалось обнаружить без труда. Поскольку спаржа боится прямых солнечных лучей, убирают её только рано утром и на закате. Работа это тяжёлая и неблагодарная, и в Германии – кроме самих спаржеводов – мало кто готов добровольно ею заниматься. Имели место несколько малорезультативных попыток высылать на уборку спаржи хронических безработных, но крестьяне взмолились избавить их от такой подмоги: ведь дело это требует аккуратности, внимания и опыта. Куда больше по душе спаржеводам сезонные рабочие из Восточной Европы (таких в эти два месяца в Германию приезжает до 200 тысяч человек: из Польши, Румынии, Венгрии, стран Прибалтики, а в последнее время и с Украины, и из южной России). Очень часто крестьян и их постоянных сезонщиков связывают самые тёплые отношения. Пару лет назад имел место следующий нашумевший случай: по весне эпидемия гриппа вывела из строя две трети персонального состава консульства Германии в Варшаве. Последствием стал хаос с визами. В результате в земле Мекленбург, куда собирались не получившие во время визы работники из Польши, неубранной осталась половина урожая спаржи.

Какой должна быть спаржа?

Вездесущая европейская бюрократия и на этот счет имеет собственное мнение, постановив, что каждая выращенная в Европейском сообществе спаржина должна иметь длину 22 сантиметра и диаметр от 16 до 26 миллиметров, стебель должен быть абсолютно прямым и ровным, а спаржевая плоть – тугой и упругой. Спаржа делится на четыре класса качества. В принципе, действует правило, «чем толще, тем лучше»: мясистые спаржины, проходящие по классу 1А, когда они лежат, плечом к плечу, в корзинке из луба, бодростью и свежестью и одинаковостью напоминают новобранцев элитного военно-морского училища. Если с размером все более-менее ясно, то цвет спаржи в последние годы не раз становился причиной розни в лагере гурманов. Еще каких-нибудь двадцать лет назад любой уважающий себя повар рассмеялся бы вам в глаза, если бы вы попросили у него зелёную спаржу. Сейчас зелёная разновидность прочно утвердилась на столах и прилавках наряду с классической белой. Зеленая спаржа несколько тоньше, чем белая, и выглядит 'взрослее', чем белёсые побеги – у неё в большей степени сформированы будущее соцветие и листья. Зелёная спаржа – разновидность белой, главное отличие её состоит в том, что сажают её менее глубоко, так что она успевает высунуть голову из земли, вытянуться и зазеленеть, в то время как белая спаржа – настоящее 'дитя подземелья'. Существует ещё розовая и лиловая французская спаржа. Разноцветная спаржа лет десять назад чуть было не стала причиной драки на конгрессе европейских шеф-поваров: французы и бельгийцы постановили ввести в меню звёздных ресторанов зелёную спаржу. Немецкие повара решительно воспротивились такой идее, не желая допускать плебейку в приличное общество. Однако их сопротивление было сломлено, причем прежде всего снизу. Многим потребителям зелёная спаржа с её более отчётливо выраженным вкусом и более высоким содержанием сахара пришлась по душе. Впрочем, еще широк круг людей, которые полагают, что зелёными должны быть огурцы, а не спаржа. Кроме того, истинные гурманы высоко ценят нежный вкус не видевшей света спаржи: горьковато-сладкий, с лёгкой ноткой аромата свежесбитого деревенского масла. Кстати, эту небольшую 'спаржевую войну' забавно обыграла в своей рекламе фирма 'Объединенные цвета Бенеттона', увязав на фотографии в один пучок и зелёную бельгийскую, и розовую французскую, и белую немецкую спаржу.

Как готовить спаржу?

И, наконец, о том, как полагается спаржу готовить: несмотря на все модные выкрутасы – пюре из спаржи, спаржа, запечённая с сыром, пицца из спаржи и так далее – лучшие повара признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить. Делается это так: стебель спаржи чистится от жёсткой кожицы. Здесь экономия неуместна, иначе можно испортить всё удовольствие. Затем спаржины снова связываются в пучок. В кастрюльке – самой обыкновенной, никакие новомодные 'спаржеварки' на самом деле не нужны - доводится до кипения вода. В неё добавляются на литр пол чайной ложки соли, ложка сахара и чуть-чуть сливочного масла, то есть те элементы, которые и так есть во вкусе спаржи. Затем в воду погружается пучок спаржи. Он ставится в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное – это не переварить спаржу. Если она становится мягкой, то теряется не только форма, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная – пять минут. Затем спаржины выкладываются на тарелку и подаются на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и всё того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Но настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой, - и обмакивают его в один из соусов. Как говорится, 'истинное наслаждение'!

И еще о спарже:

Существуют три разновидности спаржи: зеленая, белая и фиолетовая. Зеленая спаржа самая распространенная, так как урожай собирается круглый год. Спаржа на самом деле это молодые побеги кустистого растения. Еще древние римляне культивировали этот овощ, но в основном в целебных целях и использовали семена и корневища растения. Зеленая разновидность растет на открытом воздухе. В приготовленном виде спаржа остается сочной и хрустящей.

 

Белая спаржа - это сезонный овощ, который собирается с середины марта по июнь. Трудоемкость сбора и короткий сезон сказывается на более высокой цене этой разновидности. Белая спаржа имеет более нежный вкус, в отличие от зеленой. Выращивается же она в песчаных "холмиках" при полном отсутствии солнечного света. Фиолетовый сорт самый редкий и имеет достаточно необычный, слегка горьковатый вкус. При готовке фиолетовый цвет теряется, и спаржа становится зеленой.

Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт (180ккал на 1кг) и способствует выведению шлаков из организма, так как содержит много балластных веществ. В поедании спаржи есть один деликатный момент: неприятный запах мочи - это результат усиленной работы почек.

 

При выборе спаржи в магазине обращайте, прежде всего, внимание на ее свежесть. Срезы побегов должны быть сухими и твердыми, головки плотными. Большую часть стеблей белой спаржи нужно чистить (лучше всего ножом для чистки картофеля), у зеленой достаточно отрезать жесткую часть черешка (2-3см).

 

Спаржа отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом. Спаржу можно есть холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Это так же единственный овощ, который по этикету можно есть руками.

 

Предлагаем вам на пробу несколько традиционных рецептов приготовления спаржи:

Белая спаржа с лососем

2 связки белой спаржи (около 24 штук)
8 тонких ломтика копченого лосося
30гр масла
40гр муки
0,5л молока
120гр тертого сыра эмменталь
Мускатный орех
Соль и перец

Отварите спаржу в соленой воде (10-15 минут). Определить готовность можно следующим образом: лезвие ножа должно легко рассекать спаржу без прикладывания усилия. Если спаржа уже подвяла, положите в воду для варки по столовой ложке сахара и сока лимона. Слейте воду и отложите спаржу. Совет: бульон от варки можно использовать для приготовления супа.

Растопите масло в небольшой кастрюльке, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Добавьте молоко и мускат, постоянно помешивая. Посолите и поперчите. После закипания соус должен загустеть, снимите с огня и перемешайте с натертым сыром.

Заверните в ломтики лосося по три побега спаржи и выложите на огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте в духовке в режиме гриля (если такового нет, то поставьте термостат на максимум и включите только верхний нагрев). Запекайте до золотистой корочки на соусе.

Подавайте на подогретых тарелках. Идеально сочетается с отварным молодым картофелем и петрушкой. К спарже хорошо подходит белое вино сорта мускат.

Вариант: вместо лосося можно использовать сырокопченую ветчину (если позволяют средства, то пармскую). Вместо белой спаржи можно использовать зеленую, время варки которой короче на 3-4 минуты.

Голландский соус к спарже

Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).

2ст.л. лимонного сока
4ст.л. горячей воды
3 крупных яичных желтка
100гр сливочного масла
1/4ч.л. кайенского перца (чили)
Соль по вкусу

В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.

Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать. Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте.

Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.

 

Фламандский соус к спарже

4 вареных яйца
75 гр. сливочного масла
1 пучок петрушки
Соль и перец

Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолите и поперчите. Соус готов!

 

И о секретах белой спаржи.....

 Белую спаржу надо знать, любить и... уметь готовить.

Знать - потому что спаржа уникальна во всем: где и как она растет, какое королевское место отводят ей гурманы и... какое количество витаминов и минералов она содержит: калий, кальций, фосфор и витамины А, В1, В2, С, Е. Спаржа состоит из 93 % воды и насчитывает всего 20 калорий на 100 грамм! Еще в начале прошлого века, из-за своих целебных свойств, белая спаржа продавалась в Германии в аптеках! Много замечательных блюд можно сделать из спаржи. При этом важно соблюдать некоторые правила при ее покупке и варке. Об этом и поговорим!

 

Выбирая белую спаржу, обратите внимание, что она должна иметь ровный перламутровый оттенок и быть одного размера.

 

Ствол спаржи не должен иметь глубоких трещин.

 

Спаржа не должна быть сухой. Если сжать конец ствола, то у свежей спаржи выделятся на срезе капельки сока.

 

Чистят спаржу овощечисткой, отступив чуть больше см от почки. Чистят тщательно, так как верхний слой, после варки становится твердым, как кора.

 

Затем обрезают примерно 2 см от конца ствола. Очистки и обрезки не выбрасывают - это может служить основой для супа.

 

Спаржу кладут в  кипящую воду, но продолжают варить на слабом огне минут 8-12 в зависимости от сорта и размера спаржи. Проверяют на готовность вилкой. Спаржа не должна быть развареной. Воду оставшуюся от варки спаржи используют как основу для супа.

 

Если спаржа по размеру все-таки различается, первой закладывают более крупную - она варится дольше.

 

Отваренную спаржу аккуратно достают и используют как основу, гарнир или один из ингредиентов для различных блюд: салатов, супов, ризтто, пиццы, спагетти и т.д.

 

Сезон белой спаржи - май, июнь. В Германии существует настоящий культ белой спаржи. В честь нее устраиваются фестивали, почти во всех ресторанах с начала мая существует специальное меню "Время спаржи", с различными блюдами на ее основе. Некоторые материалы были взяты здесь: http://www.greenmama.ua

Источник