Âêóñíûå ðåöåïòû øàøëûêîâ è ñîâåòû îò øåô-ïîâàðà

Ïÿòíèöà, 29 Àïðåëÿ 2011 ã. 16:54 + â öèòàòíèê

Âêóñíûå ðåöåïòû øàøëûêîâ è ñîâåòû îò øåô-ïîâàðà

Îñòàëèñü ñ÷èòàííûå äíè, êîãäà ïîãîäà ïîáàëóåò æèòåëåé êðàÿ òåïëîì. È ýòî — âðåìÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áàðáåêþ íà äà÷å è øàøëûêîâ íà ïðèðîäå.

Øàøëûêè èç ìîðåïðîäóêòîâ, ìÿñà è îâîùåé, ïðèãîòîâëåííûå íà ìàíãàëå è äðåâåñíîì óãëå, – ïðîñòî îáúåäåíèå. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ. 
Øàøëûêè èç ìîðåïðîäóêòîâ, ìÿñà è îâîùåé, ïðèãîòîâëåííûå íà ìàíãàëå è äðåâåñíîì óãëå, – ïðîñòî îáúåäåíèå. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç ãîâÿäèíû. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç ãîâÿäèíû.

Øàøëûê èç ñâèíèíû. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç ñâèíèíû.

Øàøëûê èç êóðèöû. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç êóðèöû.

Øàøëûê èç ñåìãè. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç ñåìãè.

Øàøëûê èç êîðîëåâñêèõ êðåâåòîê. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç êîðîëåâñêèõ êðåâåòîê.

Ñâèíîé ñòåéê íà ðåáðûøêå. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Ñâèíîé ñòåéê íà ðåáðûøêå.

 Øàøëûê èç ãðèáîâ, ôðóêòîâ è îâîùåé. Ôîòî: Îëåã Áîãäàíîâ.

Øàøëûê èç ãðèáîâ, ôðóêòîâ è îâîùåé.

Øåô-ïîâàð ðåñòîðàíà "ÊÓ-ÊÓäûì" Ñòàíèñëàâ Ïîëüøèí ïðèãîòîâèë ñïåöèàëüíî äëÿ ÷èòàòåëåé ãàçåòû "Ñâîáîäíûé êóðñ" ðàçíûå âèäû øàøëûêîâ.

Ýòî áëþäî ìîæíî âûïîëíèòü èç ÷åãî óãîäíî – êóðèöû, êðåâåòîê, ðûáû. Íàñòîÿùèì æå ñ÷èòàåòñÿ øàøëûê èç ìÿñà, êîòîðîå ãîòîâèòñÿ ïî ñâîèì êóëèíàðíûì ñåêðåòàì. Èõ íåìíîãî: äëÿ àïïåòèòíîãî ñî÷íîãî øàøëûêà íóæíî ñâåæåå ìÿñî, ìîðåïðîäóêòû è îâîùè. Îñòàëüíîå – äåëî òåõíèêè: æàðî÷íûå ðåøåòêè èëè øàìïóðû íóæíî ñìàçûâàòü ðàñòèòåëüíûì ìàñëîì è óêëàäûâàòü èõ âïëîòíóþ äðóã ê äðóãó, ñïëîøíûì "ïîòîëêîì" íàä óãëÿìè, òîãäà äûì íå óõîäèò, à êîïòèò ìÿñî, è óãëè çàãîðàþòñÿ ðåæå.

1.Øàøëûê èç ãîâÿäèíû

Èíãðåäèåíòû: ãðèáû, îâîùè – äëÿ ñåðâèðîâêè, òåëÿ÷èé áàëûê, ìèíåðàëêà.

Öåíà: 200–250 ðóáëåé.*

Ñîâåò: ñàìûé ëó÷øèé ìàðèíàä äëÿ ëþáîãî ìÿñà, â òîì ÷èñëå è ãîâÿäèíû, ýòî ïîìèäîðû, â êîòîðûõ åñòü êèñëîòà, è ëóê. Ìèíåðàëüíàÿ âîäà – èäåàëüíûé ìàðèíàä äëÿ øàøëûêà èç ãîâÿäèíû. Äëÿ íåãî ëó÷øå ïîêóïàòü òåëÿ÷èé áàëûê.

2. Øàøëûê èç ñâèíèíû

Èíãðåäèåíòû: ñâèíèíà, ìàãàçèííûå ñïåöèè äëÿ øàøëûêà èëè äëÿ ñâèíèíû, áîëãàðñêèé ïåðåö è çåëåíü – äëÿ ñåðâèðîâêè.

Öåíà: 200–300 ðóáëåé.

Ñîâåò: ìÿñî íå ñòîèò ìîðîçèòü, ëó÷øå âñåãî äåëàòü øàøëûê èç ñâåæåãî ïðîäóêòà. Îòêàæèòåñü îò ìàðèíîâàíèÿ ñâèíèíû â óêñóñå, èç-çà íåãî ìÿñî "äóáååò", êèñëîòà ïðèäàåò æåñòêîñòü. Óêñóñîì ìîæíî ïîëèâàòü øàøëûê âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ, íî íå ñòîèò çëîóïîòðåáëÿòü.

3. Øàøëûê èç êóðèöû

Èíãðåäèåíòû: êóðèíîå ôèëå, îêîðî÷êà, îãóðåö, ìàéîíåç, ñìåòàíà – äëÿ ìàðèíàäà, îâîùè – äëÿ ñåðâèðîâêè.

Öåíà: 100–150 ðóáëåé.

Ñîâåò: ñåêðåò ïðèãîòîâëåíèÿ øàøëûêà èç êóðèöû çàêëþ÷àåòñÿ â îäíîé "èçþìèíêå" – â ìàðèíàä íóæíî äîáàâèòü ñâåæèé îãóðåö, ïðîïóùåííûé ÷åðåç òåðêó. Òàêàÿ äîáàâêà ïåðåáüåò çàïàõ ìÿñà. Ê êóðèöå, êàê è ê ëþáîìó äðóãîìó øàøëûêó èç ìÿñà èëè ìîðåïðîäóêòîâ, ìîæíî ïîäàâàòü ïå÷åíûå îâîùè, ãðèáû èëè ñàëàò èç ñâåæèõ ïîìèäîðîâ è îãóðöîâ.

4. Øàøëûê èç ñåìãè

Èíãðåäèåíòû: ôèëå ñåìãè, ëèìîí, öóêêèíè, áîëãàðñêèé ïåðåö è çåëåíü äëÿ óêðàøåíèÿ.

Öåíà: 350–400 ðóáëåé.

Ñîâåò: âûáðàííóþ äëÿ øàøëûêà ðûáó íå íóæíî ìàðèíîâàòü â òå÷åíèå ñóòîê, äîñòàòî÷íî ñâåæóþ ðûáó ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, ïîëèòü ñîêîì ëèìîíà, ïðèñûïàòü ñïåöèÿìè äëÿ ðûáû è ñðàçó æå æàðèòü. Ïîñëå äëèòåëüíîé ìàðèíîâêè âêóñ ïðîäóêòà ìîæåò ïîòåðÿòüñÿ.

5. Øàøëûê èç êîðîëåâñêèõ êðåâåòîê

Èíãðåäèåíòû: êðóïíûå êðåâåòêè, áàëüçàìè÷åñêèé óêñóñ, ñïåöèè è ëèìîí – äëÿ ìàðèíàäà.

Öåíà: 300–350 ðóáëåé.

Ñîâåò: â îòëè÷èå îò ðûáû êðåâåòêè íóæíî ìàðèíîâàòü îêîëî 30 ìèíóò, íî íå áîëåå. ×òîáû óñòðàíèòü ó ðà÷êîâ ñïåöèôè÷å­ñêèé çàïàõ, íóæíî äîáàâèòü íåìíîãî áàëüçàìè÷åñêîãî óêñóñà è ñïåöèé– ìàðèíàä äëÿ êðåâåòîê ãîòîâ.

6. Ñâèíîé ñòåéê íà ðåáðûøêå

Èíãðåäèåíòû: ñâèíûå ñòåéêè ðàçìåðîì ñ ëàäîíü, ïîìèäîðû è ëóê – äëÿ ìàðèíàäà, îâîùè – äëÿ ñåðâèðîâêè.

Öåíà: 250–300 ðóáëåé.

Ñîâåò: äëÿ ñòåéêà íóæíî ïîêóïàòü ìÿñî ñ øåè. Ïðè õîðîøåì ìàðèíàäå è ïîäáîðå ïðîäóêòîâ ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñî÷íûé âêóñíûé øàøëûê äàæå èç îêîðîêà.

7. Øàøëûê èç ãðèáîâ, ôðóêòîâ è îâîùåé

Èíãðåäèåíòû: àïåëüñèíû, áàíàíû, ÿáëîêè, öóêêèíè, ïîìèäîðû, ãðèáû.

Öåíà: 200–300 ðóáëåé

Ñîâåò: åñëè ñðåäè âûáðàííûõ âàìè ôðóêòîâ äëÿ âåãåòàðèàí­ñêèõ øàøëûêîâ åñòü áàíàíû, òî èõ ñëåäóåò çàïåêàòü òîëüêî â êîæóðå. Èíà÷å îíè ðàçâàëÿòñÿ íà ìàíãàëå. Äëÿ ãðèáíûõ øàøëûêîâ ñòîèò îñòàíîâèòü âûáîð íà øàìïèíüîíàõ.  ïðèãîòîâëåíèè îâîùåé íà øïàæêàõ ñòîèò èñïîëüçîâàòü ïðèïðàâû äëÿ îâîùíîãî ðàãó, ÷òîáû øàøëûê íå áûë ñóõèì.

Êàê ïðàâèëüíî æàðèòü øàøëûê

Ïðàêòè÷åñêè âñå ãîòîâÿò øàøëûê îäèíàêîâî – íàðåçàþò ìÿñî, çàòåì ìàðèíóþò âòå÷åíèå äâóõ-òðåõ ÷àñîâ. Çàòåì êóñêè ìÿñà íàíèçûâàþò íàøàìïóð âïåðåìåøêó ñðåï÷àòûì ëóêîì, íàðåçàííûì êîëüöàìè. Æàðèòü øàøëûê íóæíî íàä ãîðÿ÷èìè, áåç ïëàìåíè, óãëÿìè âòå÷åíèå 15–20ìèíóò, ïîâîðà÷èâàÿ âåðòåë, ÷òîáû ìÿñî ïîäæàðèëîñü ðàâíîìåðíî.

Ê øàøëûêó ïîäàþò íàøèíêîâàííûé êîëüöàìè ðåï÷àòûé ëóê, íàðåçàííûé êóñî÷êàìè ëèìîí, æàðåííûå íàâåðòåëå ïîìèäîðû, áàêëàæàíû. Èõïîñûïàþò ñóøåíûì áàðáàðèñîì è ìåëêî íàðåçàííîé çåëåíüþ êèíçû, óêðîïà èïåòðóøêè.

Äëÿ æàðêè øàøëûêà ïîäõîäÿò ëèøü ëèñòâåííûå ïîðîäû äåðåâüåâ. Ãëàâíîå, ÷òîáû äðîâà ãîðåëè ïî÷òè áåçäûìíî, äàâàëè ìíîãî óãëÿ ñõîðîøèì æàðîì èíå áûëè ñìîëèñòûìè.

Ñïðàâêà

Áàðáåêþ îòëè÷àåòñÿ îò øàøëûêà òåì, ÷òî ìÿñî ñìàçûâàåòñÿ ñïåöèàëüíûìè ñîóñàìè è æàðèòñÿ íà ðåøåòêå. Îíî ãîòîâèòñÿ ïî ïðèíöèïó "ñìàçàë-ïåðåâåðíóë, ñìàçàë-ïåðåâåðíóë". Åùå îäíî îòëè÷èå – â ðàçìåðå, áàðáåêþ – ýòî öåëûé ñòåéê â ñðàâíåíèè ñ îäíèì êóñî÷êîì øàøëûêà â40 ãðàììîâ .

Ðîäèíîé øàøëûêà ÿâëÿåòñÿ Âîñòîê– Èðàí, Èðàê, Ëèâàí, Êàâêàç… Ñëîâî "øàøëûê" âðóññêîì ÿçûêå îêàçàëîñü ñëó÷àéíî: ýòî èñêàæåííîå êðûìñêî-òàòàðñêîå ñëîâî "øèø"– "âåðòåë", "øèøëûê"— "÷òî-òî íà âåðòåëå".

 Ðîññèè òàêîå ìÿñî íàçûâàëè "âåð÷åíûì"– ïåðåâîðà÷èâàåìûì íà âåðòåëå.

 Àðìåíèè øàøëûê íàçûâàþò "õîðîâàö", â Àçåðáàéäæàíå– "êåáàá", à âÒóðöèè– "øèø-êåáàá".

Ìàëåíüêèå êóñî÷êè ìÿñà íà øàìïóðàõ ðàñïðîñòðàíåíû èâ Þãî-Âîñòî÷íîé Àçèè: Òàèëàíäå, Ìàëàéçèè, Èíäîíåçèè, íàçûâàþòñÿ satay.

* Öåíû ïðèâåäåíû èç ðàñ÷åòà íà îäèí êèëîãðàìì.

Èñòî÷íèê

Ðóáðèêè:  Ðåöåïòû/âòîðûå áëþäà
Ðåöåïòû/ìÿñî
Ñîâåòû
Ìåòêè:  

Ïðîöèòèðîâàíî 1 ðàç

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó