Рыба и морепродукты во фритюре

Карпы, жаренные во фритюре
Ингредиенты: 10 небольших порционных карпов, 2 яйцо для панировки, 7 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.
Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Приготовление
Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.
Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.


Жареная рыба с хрустящей корочкой
Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г филе), по 2 ст. ложки растительного масла и пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле.
Подавать жареную рыбу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея или укропа. На гарнир к рыбе подать жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, салат из квашений, солений или свежих овощей.


Судак жареный в кисло-сладком соусе
Ингредиенты: 800 г рыбы, 100 г крахмала, 1 яйцо, 120 г шпика свиного, 30 г соуса соевого, 50 г водки, 50 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 20 г имбиря, 60 г сахара, 50 г уксуса, 100 г бульона, соль.
Приготовление
Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, нарезанного репчатого и зеленого лука.
Подготовленную смесь вылить на сковороду с жиром и поварить до загустения, непрерывно помешивая.
Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.


Жареная рыба с луком фри
Ингредиенты: 750 г рыбы, 50 г пшеничной муки, 40 г растительного масла, 30 г жира, 600 г репчатого лука, 750 г жареного картофеля или отварного рассыпчатого риса.
Приготовление
Филе (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) с кожей нарезать на куски поперек волокон, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, поставить в духовку на 5 минут. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, положить в разогретый жир и поджарить до золотистого цвета.
Рыбу выложить на тарелку или порционную сковороду, вокруг нее расположить нарезанный кружочками жареный картофель, а сверху — лук фри.
Вместо картофеля можно подать рассыпчатый рис.


«Каштаны» из скумбрии
Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 250 г пшеничного хлеба, полтора стакана молока, 20 г соли, 1 г перца, яичные желтки.
Приготовление
Филе скумбрии порезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (без корок), добавить соль, перец, хорошо перемешать, вторично пропустить через мясорубку, снова перемешать и слегка взбить.
Полученную массу разделать на маленькие лепешечки, на каждую уложить желтки крутых яиц, защипать, придавая форму шарика («каштана»), затем обмакнуть в сырое яйцо, панировать в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, обжарить во фритюре до появления золотистой корочки и на 3—4 минуты поставить в духовку.
Подавать с томатным соусом.


Филе рыбы в пивном кляре
Ингредиенты: 400 г рыбного филе.
Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, щепотка соли, 150 мл пива, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
400 г рыбного филе разделить на порции, слегка посолить, обмакнуть в пивной кляр, жарить во фритюре при температуре 160 гр. С в течение 5—7минут.
Подавать на стол очень горячим.


Рыба, жаренная с луком
Вариант 1
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничной муки, 500 г репчатого лука, 100 г топленого или растительного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Это блюдо можно приготовить из ледяной рыбы, скумбрии, хека.
Рыбу разделать, вымыть в холодной воде, обсушить, осыпать солью и перцем, запанировать в муке. Подготовленную рыбу вместе с тонко нарезанным репчатым луком поджарить на растительном масле и подать с жареным картофелем или кукурузой.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Вариант 2
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничной муки, 100—200 г репчатого лука, 150—200 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
У небольших жирных рыбок срезать головы, выпотрошить, удалить чешую и плавники, посолить. Через 15—20 минут обвалять в муке.
Сковороду со смесью растительного и сливочного масла хорошо разогреть, уложить свободно тушки и поджарить с обеих сторон до готовности.
Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука (принимает светло-коричневую окраску).
Затем все это поставить на пару минут в духовку.


Рыба в маринаде
(Нигерия)
Ингредиенты: 500 г филе рыбы, 50 г муки, 100 г 9%-ного уксуса, 100 г воды, 50 г лука, перец черный горошком, лавровый лист, 1 ч. ложка карри, 50 г масла растительного, соль.
Приготовление
Филе морской рыбы нарезают кусками в 2 см толщиной, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Уксус разводят наполовину водой, кладут перец- горошком, лавр, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Карри разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и кипятят его еще 2 минуты.
Залитую маринадом рыбу держат сутки в холодильнике.


Рыба в тесте
Ингредиенты: 750 г рыбы, 2 стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль по вкусу.
Для маринада: 1/2 стакана лимонного сока, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1 —2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.
Кусочки рыбы обмакнуть в тесто и .жарить во фритюрнице в течение 4—6 минут при температуре 160°С


Зразы донские
Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 3—4 луковицы, 1 стакан сухарей панировочных, 2—3 кусочка хлеба пшеничного, 1/3 стакана молока, 50 г масла сливочного, 3 яйца, 1/2 стакана муки, зелень петрушки, 2 стакана масла растительного (для фритюра), соль, перец молотый по вкусу.
Приготовление
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится фарш.
Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренных вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях.
В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.


Рыба, жаренная в сухарях
Ингредиенты: 750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 стакана молока, 1 лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 100 г жира для жаренья.
Приготовление
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10— 15 минут до подачи к столу рыбу обжарить в жире.
Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
На гарнир — салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.


Рыба (навага), жаренная во фритюре
Ингредиенты: 1 кг наваги, 1,5 кг картофеля, 1 стакан молока, 250 г жира, 50 г пшеничной муки, 0,5 г молотого перца, 1 лимон, перец, соль.
Для соуса: 2—2,5 стакана рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 75—100 г томата-пюре, 50 г жира, 100 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 10—15 г сахара, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление
У наваги отрезать голову, снять кожу, обрубить хвост, вырезать спинной плавник, удалить внутренности (за исключением икры и молок) и хорошо промыть. Подготовленную рыбу залить на 2— 3 часа молоком и поставить в холодное место.
Картофель очистить и отварить в кипящей подсоленной воде. Приготовить томатный соус.
Навагу вынуть из молока, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке (или последовательно обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба). Подготовленную рыбу обжарить во фритюре.
Перед подачей к столу навагу уложить на горячие тарелки. На гарнир можно подать также жареный картофель, жаренную в жире зелень петрушки, томатный соус или майонез с корнишонами.
Так же приготовляются корюшка, судак, сиг, осетрина, севрюга, белуга, морской окунь, лососина.


Жареная рыба по-египетски
Ингредиенты: 500 г рыбы, 3—4 шишки можжевельника, несколько горошин черного перца, 1 ч. ложка тмина, 3—4 зубчика чеснока, 1 лимон, мука, жир, зеленый салат, соль.
Приготовление
Истолочь в ступке шишки можжевельника, черный перец, тмин и чеснок. Прибавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезать острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками).
Выдержать час, затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире.
Подавать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.


Треска жареная
Ингредиенты: 600 г трески, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого или подсолнечного масла, 125 г репчатого лука, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле.
Подавать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом или помидорами.


Котлеты рыбные по-одесски
Ингредиенты: 700 г филе рыбного, 150 г масла сливочного, 2 яйца, 100 г муки пшеничной, 100 г крошки хлебной, 150 г масла растительного, 250 г белого пшеничного хлеба, 50 г нашинкованной зелени петрушки, 300 г солений.
Приготовление
Филе рыбное отбить, свернуть валиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панировать в муке, смочить в яичном льезоне, панировать в хлебной крошке и жарить во фритюре.
Подавать на гренках с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.


Поджарка из трески
Ингредиенты: 600 г трески, 250 г репчатого лука, 75 г подсолнечного масла, 750 г гарнира, зелень, перец, соль.
Приготовление
Филе трески нарезать на маленькие кусочки, посыпать солью и перцем. Репчатый лук тонко нашинковать и поджарить на подсолнечном масле, положить нарезанную треску и жарить до готовности.
Подавать с жареным картофелем, посылать зеленью.


Жареная треска со сладким стручковым перцем и помидорами
Ингредиенты: 600 г филе трески, 30 г пшеничной муки, 100 г подсолнечного масла, 750 г свежих помидоров, 250 г сладкого стручкового перца, 25 г лимонной цедры, 500 г гарнира, перец, соль.
Приготовление
Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и слегка обжарить на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 1 см и слегка поджарить.
Филе трески, нарезанное на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.
Рыбу положить на помидоры, сверху перец с лимонной цедрой.
В качестве гарнира — рассыпчатый рис.


Судак жареный
Ингредиенты: 800 г рыбы (или 600 г филе), 50 г пшеничной муки, 90 г топленого или подсолнечного масла, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 450 г гарнира, зелень, перец, соль.
Приготовление
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки.
Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.


Судак фри, панированный в муке
Ингредиенты: 800 г филе рыбы, 60 г пшеничной муки, 60 г жира для фритюра, 600 г гарнира, 200 г соуса (или 300 г огурцов или помидоров, или 1/2 лимона), перец, соль.
Приготовление
Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусками широкими (по 1 куску на порцию) или мелкими (по 4—6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можно замочить перед жаркой в подсоленном молоке. Посыпать перцем, запанировать в муке, немедленно опустить во фритюр, нагретый до 180°С, и держать там до тех пор, пока на ней не образуется хрустящая румяная корочка.
Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3—5 минут в духовку.
При подаче положить на рыбу ломтик лимона, сбоку — жареный картофель. Вместо лимона можно подать томатный соус, или майонез с корнишонами, или огурцы и помидоры.
Так же можно приготовить треску, щуку, сома, налима, навагу, камбалу, палтуса.


Судак фри, панированный в сухарях
Вариант 1
Ингредиенты: 600 г филе рыбы, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых сухарей, 60 г жира для фритюра, 75 г зеленого масла, 750 г гарнира, 500 г соуса, 1/2 лимона.
Приготовление
Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, вырезать хребет, не отделяя филе от головы и хвоста, удалить реберные косточки.
Рыбу нарезать в виде лент (длиной 20—25 см, шириной 3—4 см, толщиной 1,5—2 см) или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол.
Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.
Жарить рыбу нужно 3—5 минут во фритюре, потом поставить в нагретую духовку и дожаривать еще 3—5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона или зеленого масла. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус (томатный, горчичный или майонез с корнишонами) подать в соуснике.
Так же жарят сигов.

Вариант 2
Ингредиенты: 600 г рыбы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6—7 минут при температуре 160°С.
При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира — жареный картофель или жареную зелень петрушки.
Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.


Судак, жаренный в тесте
Ингредиенты: 500—600 г филе судака, 2 стакана масла растительного (для фритюра), соль, перец по вкусу.
Для теста: 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать..
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.


Судак по-китайски
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 г глютамата натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, 1 г перца душистого, 10 г имбиря свежего, соль.
Приготовление
Нарезанное филе судака выдержать в течение 10—15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глютаматом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.
Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать, на этот раз в сухарях, а затем жарить во фритюре.
Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и положить в тарелку.
Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.


Судак фри
Ингредиенты: 2 судака, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Приготовление
Не очищая от чешуи, судака разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20— 25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся.
Подготовленные рулетики судака обжарить во фритюре на раскаленном растительном масле (3—4 мин), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5—7 минут.
Готового судака положить на блюдо, не удаляя шпажки, украсить кружочками лимона.
Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.


Рулеты из судака жареные
Ингредиенты: 1 кг судака или филе судака, растительное масло для фритюра, 10 шт. шампиньонов, 4 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки толченых сухарей, 2 яйца, фритюр.
Приготовление
Филе судака, очистить, подрезать верхнюю кожу, нарезать продолговатыми тонкими пластами, отбить осторожно сечкой, разложить на доске и посыпать солью и перцем, на каждый положить ряд рубленых и поджаренных шампиньонов. Посыпав тертым из корок хлебом, свернуть филе рулетами и обвалять сначала в муке, потом в яйце и осыпать толчеными сухарями.
За 15 минут до подачи обжарить в горячем фритюре, обсушить и уложить на блюдо, перекладывая обжаренной зеленью петрушки.
При этом отдельно подается красный соус с шампиньонами.


Судак, поджаренный на решетке
Вариант 1
Ингредиенты: 750 г рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г крошек черствого белого хлеба, 500 г гарнира, 250 г соуса или 1/2 лимона, перец, соль.
Приготовление
Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую и смазанную шпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в духовку.
Подавать с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и подать отдельно майонез с корнишонами.
Так же можно приготовить камбалу, палтуса и др.

Вариант 2
Подготовленного судака нарезать на кусочки толщиной 1,5 см, посолить, посыпать черным перцем и выдержать в течение 30 минут. Затем обмакнуть в подсолнечное масло и поджарить на решетке.
Подавать с ломтиками лимона и жареным картофелем или с майонезом.


Карп жареный
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 100 г пшеничной муки, 150 г растительного или топленого масла, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей посыпать солью, перцем. Запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
Готовую рыбу полить маслом и подать с жареным картофелем, рассыпчатой гречневой или другой кашей, заправленной топленым маслом. В гречневую кашу можно добавить крутое рубленое яйцо.
Так же можно приготовить сазана, треску, карася, судака, щуку, сома, налима.


Жареный лещ с гречневой кашей и томатным соусом
Ингредиенты: 1 кг леща, 300 г гречневой крупы, 50 г жира, молотый перец и соль по вкусу.
Для соуса: 2—2,5 стакана рыбного бульона, 75— 100 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10—15 г сахара, перец, соль.
Приготовление
Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски. За 30—40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью/молотым перцем, обвалять к муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или духовке довести до готовности. Приготовить томатный соус
Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.
Мелких лещей можно обжаривать целиком {удалить жабры).
Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячей духовке.


Жареный лещ с картофелем
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г подсолнечного или топленого масла, 750 г гарнира, перец, соль.
Приготовление
Порционные куски рыбы с кожей и костями, нарезанные от филе или кругляшами, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле, затем довести до готовности в духовке.
Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, с огурцами, помидорами.
Леща, поджаренного на растительном масле, подают также и в холодном виде: с винегретом, маринованной свеклой, капустой.


Жареный сом под ореховым соусом
Ингредиенты: 1 сом, пшеничная мука, растительное масло для жаренья, 2 яйца, сок лимона, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 стакан ядер орехов, 1/2 ломтика черствого белого хлеба (без корок), 4—5 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 2—3 ст. ложки уксуса.
Приготовление
Очистить и промыть средних размеров сома. Нарезать кусочками толщиной около 1,5—2 см, посолить и выдержать с солью 15—-30 минут, затем обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом масле.
Готовую рыбу уложить по краям блюда, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком.
Приготовление соуса: истолочь очищенные орехи, прибавить к ним замоченный и отжатый ломтик хлеба, толченый чеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести тепловатой водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Хорошо взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой.
Яйца сварить вкрутую, нарезать каждое на 4 части, посолить и разложить между кусочками рыбы.


Жареный сом с лимоном

Нарезать рыбу более толстыми ломтиками (см. предыдущий рецепт). Натереть смесью из соли, молотого черного перца, молотой гвоздики и цедры лимона. Выдержать 0,5 — 1 час. Затем обвалять в муке и поджарить.
Подать поджаренную рыбу с ломтиками лимона.


Палтус жареный

Порционные куски палтуса перед обжариванием смочить уксусом, посыпать солью и перцем и оставить на 2 часа, после чего запанировать в муке и поджарить.
Перед подачей полить маслом.


Камбала, палтус фри, панированные в муке
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 50 мл молока, 75 г жира для фритюра, 40 г сливочного масла, 1/2 лимона, 750 г гарнира, перец, зелень, соль.
Приготовление
Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.


Камбала, палтус фри, панированные в сухарях
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г белых молотых сухарей, 60 г жира для фритюра, 750 г гарнира, 250 г майонеза (или 250 г томатного соуса, или 1/2 лимона), перец, соль.
Приготовление
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиком лимона.
Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или майонез с корнишонами.


Камбала, палтус, жаренные с помидорами
Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 750 г свежих помидоров, 75 г подсолнечного или топленого масла, зелень, перец, соль.
Приготовление
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожицы и семян), посыпать зеленью петрушки.
Подавать на сковороде.


Поджарка из камбалы, палтуса
Ингредиенты: 750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 150 г подсолнечного или топленого масла, 250 г репчатого лука, 750 г жареного картофеля, 500 г свежих помидоров, 5 г чеснока, зелень, перец, соль.
Приготовление
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле.
Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.


Жареная скумбрия с сыром
Ингредиенты: 1 кг мороженой скумбрии, 100 г голландского сыра, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать по 2 небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле. Затем вынуть спички.
Подавать с жареным картофелем/ салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.


Скумбрия по-кавказски
Ингредиенты: 1 кг мороженой скумбрии, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Скумбрию разморозить, разделать на филе с кожей и реберными костями (рыбу режут со стороны спинки, не задевая брюшной полости, вынимают хребтовую кость, потрошат и распластывают). Подготовленную рыбу посыпать солью, перцем, измельченной зеленью петрушки, нашинкованным репчатым луком, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник для маринования на 30—40 минут. Затем скумбрию обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.
Подавать с маринованным репчатым или зеленым луком, свежими помидорами и острым томатным соусом.


Панированная скумбрия
Ингредиенты: 700 г рыбы, 100 г белых молотых сухарей, 600 г жира для фритюра, 1/2 лимона, 150 г маслин.
Приготовление
Острым ножом вынуть кости из нескольких свежих скумбрий (можно взять и бычки) и придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпать черным молотым перцем и полить соком 1 лимона (или разведенной в небольшом количестве воды лимонной кислотой) и выдержать около 30 минут. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Подавать с салатом из цветной капусты и маслин.


Жареная ставрида
Ингредиенты: 800 г рыбы, 50 г пшеничной муки, 500 г баклажанов, 500 г помидоров, 100 г белых молотых сухарей, 300 г жира для фритюра, 1/2 лимона.
Приготовление
Очистить несколько рыбин ставриды. Посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и поджарить.
Отдельно поджарить баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной около 1 см. Уложить рыбу на середину продолговатого блюда, С одной стороны уложить помидоры, а с другой — баклажаны.
Посыпать их небольшим количеством мелко нарезанной зелени петрушки, украсить лимоном.