ÏÎÌÀÄÊÀ "ÒÐÈ ØÎÊÎËÀÄÀ" |
øîêîëàäíîå ïåñî÷íîå òåñòî:
50ãð ãîðüêîãî 70% øîêîëàäà
15ãð ÿè÷íûõ æåëòêîâ
90ãð ðàçìÿã÷¸ííîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà
40ãð ìåëêîêðèñòàëëè÷åñêîãî ñàõàðà
40ãð ìîëîòîãî ìèíäàëÿ (ìåëêèé ïîìîë)
80ãð ïøåíè÷íîé ìóêè
2ãð ñîëè
ãàíàø èç áåëîãî øîêîëàäà:
300ãð áåëîãî øîêîëàäà
150ãð 33-38% ñëèâîê
3ãð ëèñòîâîãî æåëàòèíà
ãàíàø èç àïåëüñèíîâîãî èëè ìîëî÷íîãî øîêîëàäà:
300ãð àïåëüñèíîâîãî èëè 40% ìîëî÷íîãî øîêîëàäà
150ãð 33-38% ñëèâîê
3ãð ëèñòîâîãî æåëàòèíà
ãàíàø èç ãîðüêîãî øîêîëàäà:
200ãð ãîðüêîãî 70% øîêîëàäà
250ãð 33-38% ñëèâîê
ãëàçóðü:
230ãð ñàõàðà
80ãð ñèðîïà ãëþêîçû
70ãð âîäû
90ãð 100% êàêàî-ïîðîøêà
150ãð 33-38% ñëèâîê
10ãð ëèñòîâîãî æåëàòèíà
1/6 ÷àéí.ëîæêè êðàñíîãî ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ (ñóõîé)
êðîìå òîãî:
ïðÿìîóãîëüíàÿ ôîðìà îáú¸ìîì 1400ìë
ÏÅÑÎ×ÍÎÅ ÒÅÑÒÎ. Ñëèâî÷íîå ìàñëî è ñàõàð âçáåéòå ðó÷íûì âåí÷èêîì. Äîáàâüòå ïðîñåÿííóþ ìóêó, ìîëîòûé ìèíäàëü, æåëòîê è ñîëü. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå ìàññó.
Èçìåëü÷¸ííûé øîêîëàä ðàñòîïèòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ× è îñòóäèòå äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Âëåéòå ðàñòîïëåííûé øîêîëàä â òåñòî è ïåðåìåøàéòå.
Ïðèãîòîâëåííîå òåñòî ïîìåñòèòå â êîíäèòåðñêèé ìåøîê ñ íàñàäêîé ïëîñêîãî ïðîôèëÿ.
Ïîëîæèòå ïåðãàìåíò íà ïðîòèâåíü è î÷åðòèòå êîíòóð âåðõíåé ÷àñòè ïðÿìîóãîëüíîé ôîðìû. Ïåðåâåðíèòå ïåðãàìåíò àáðèñîì âíèç... Îòñàäèòå òåñòî ïàðàëëåëüíûìè ïîëîñêàìè, çàïîëíÿÿ î÷åð÷åííûé ïðÿìîóãîëüíèê. Âûïåêàéòå â ðàçîãðåòîé äî t=150Ñ äóõîâêå 17 ìèíóò. Îòñóäèòå êîðæ íå ñíèìàÿ ñ ïðîòèâíÿ, à çàòåì ïîäðîâíÿéòå íîæîì êðàÿ (àêêóðàòíî!!! òåñòî î÷åíü õðóïêîå).
ÏÎÌÀÄÊÀ. Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå íà 10 ìèíóò õîëîäíîé âîäîé, à çàòåì îòîæìèòå. Åñëè ó âàñ ïîðîøêîâûé æåëàòèí, çàëåéòå åãî 3 ñòîë.ëîæêàìè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû è îñòàâüòå äëÿ íàáóõàíèÿ íà 20-30 ìèíóò.
Äîâåäèòå äî êèïåíèÿ â ñîòåéíèêå ñëèâêè íà ñèëüíîì îãíå. Ñíèìèòå ñîòåéíèê ñ îãíÿ, îñòóäèòå ñëèâêè äî t=80Ñ è ââåäèòå ïîëîâèíó îòæàòîãî (íàáóõøåãî) æåëàòèíà. Ïîìåøèâàÿ, ðàñòâîðèòå æåëàòèí äî èñ÷åçíîâåíèÿ êðóïèíîê.
Ïàðàëëåëüíî ðàñòîïèòå èçìåëü÷¸ííûé øîêîëàä íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×. Âûëåéòå â øîêîëàä ïîëîâèíó ñëèâîê. Ïåðåìåøàéòå ëîïàòêîé äî îáðàçîâàíèÿ ýìóëüñèè. Âûëåéòå â øîêîëàä îñòàâøèåñÿ ñëèâêè. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå, ÷òîáû ñìåñü ïðèîáðåëà ãëàäêóþ è áëåñòÿùóþ êîíñèñòåíöèþ.
Ïîëó÷åííûé ãàíàø ïåðåëîæèòå â ñèëèêîíîâóþ ôîðìó. Åñëè ó âàñ íåò ñèëèêîíîâîé ôîðìû, âîñïîëüçóéòåñü æ¸ñòêîé ôîðìîé äëÿ êåêñà, âûñòåëèâ å¸ èçíóòðè ïèùåâîé ïë¸íêîé.
Óáåðèòå ôîðìó íà 30 ìèíóò â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó, ÷òîáû ãàíàø çàñòûë (ïîâåðõíîñòü ïðèêðîéòå ïë¸íêîé èëè ôîëüãîé).
Àíàëîãè÷íûì îáðàçîì ïðèãîòîâüòå ãàíàø èç àïåëüñèíîâîãî (ìîëî÷íîãî øîêîëàäà), äîáàâèâ îñòàòêè æåëàòèíà. Âûëåéòå îñòûâøèé äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû àïåëüñèíîâûé ãàíàø íà çàñòûâøèé áåëûé. Óáåðèòå ôîðìó íà 30 ìèíóò â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó.
Ïðèãîòîâüòå ÷¸ðíûé ãàíàø: íàëåéòå ñëèâêè â ñîòåéíèê è äîâåäèòå äî êèïåíèÿ íà ñèëüíîì îãíå. Âûëåéòå ñëèâêè â ðàñòîïëåííûé ãîðüêèé øîêîëàä â 2 ïðè¸ìà. Ïåðåìåøàéòå è, íå äîæèäàÿñü îñòûâàíèÿ, âûëåéòå ñìåñü íà çàñòûâøèé àïåëüñèíîâûé ãàíàø. Îñòóäèòå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, ïðèêðîéòå ôîðìó ïèùåâîé ïë¸íêîé è óáåðèòå â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó íà 8 ÷àñîâ.
ÃËÀÇÓÐÜ. Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå íà 10 ìèíóò õîëîäíîé âîäîé, à çàòåì îòîæìèòå. Åñëè ó âàñ ïîðîøêîâûé æåëàòèí, çàëåéòå åãî 5 ñòîë.ëîæêàìè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû è îñòàâüòå äëÿ íàáóõàíèÿ íà 20-30 ìèíóò.
Ñîåäèíèòå â ñîòåéíèêå ñàõàð, âîäó è ïèùåâîé êðàñèòåëü. Óâàðèòå ñèðîï íà ñèëüíîì îãíå äî t=110Ñ.
Ïàðàëëåëüíî äîâåäèòå â ñîòåéíèêå ñëèâêè è ñèðîï ãëþêîçû äî êèïåíèÿ. Ïîìåøèâàÿ, äîáàâüòå êàêàî è ñíèìèòå ñ îãíÿ.
Âëåéòå â "øîêîëàäíóþ" ìàññó êèïÿùèé ñèðîï. Ïåðåëåéòå å¸ â âûñîêóþ ïîñóäó è äîáàâüòå îòæàòûé(íàáóõøèé æåëàòèí). Ïåðåìåøàéòå ìàññó ïîãðóæíûì áëåíäåðîì è îñòóäèòå äî t=45Ñ (âàæíûé ïóíêò!!!, åñëè ãðàäóñ óïàä¸ò è ãëàçóðü çàãóñòååò - ïðîãðåéòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×).
Óñòàíîâèòå íà òàðåëêó ðåø¸òêó. Âûëîæèòå çàì¸ðçøóþ ïîìàäó íà ðåø¸òêó. Ïåðåëåéòå ãëàçóðü â ÷àøó ñ íîñèêîì è îáëåéòå åþ ïîìàäêó. Ïî íåîáõîäèìîñòè çàãëàäüòå èçäåëèå øïàòåëåì (ìíå ýòîãî äåëàòü íå ïðèøëîñü áëàãîäàðÿ ðàâíîìåðíîìó ðàñïðåäåëåíèþ ãëàçóðè).
Óëîæèòå ïëàñò ïåñî÷íîãî òåñòà íà áëþäî. Ñâåðõó, ñ ïîìîùüþ 2-õ ëîïàòîê ïîìåñòèòå ïîìàäêó. Óáåðèòå èçäåëèå â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 8 ÷àñîâ.
Àêêóðàòíî íàðåæüòå ïîìàäêó ñìî÷åííûì â ãîðÿ÷åé âîäå íîæîì ñ øèðîêèì ëåçâèåì.
| 1. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ îñíîâû èç ïåñî÷íîãî òåñòà: ðàçìÿã÷¸ííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî, ÿéöî (âàì ïîòðåáóåòñÿ æåëòîê), ìåëêîêðèñòàëëè÷åñêèé ñàõàð, ìîëîòûé ìèíäàëü, ïøåíè÷íàÿ ìóêà, ãîðüêèé øîêîëàä, ñîëü. | |
| 2. Ñëèâî÷íîå ìàñëî è ñàõàð âçáåéòå ðó÷íûì âåí÷èêîì. Äîáàâüòå ïðîñåÿííóþ ìóêó, ìîëîòûé ìèíäàëü, æåëòîê è ñîëü. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå ìàññó. | |
| 3. Èçìåëü÷¸ííûé øîêîëàä ðàñòîïèòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ× è îñòóäèòå äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Âëåéòå ðàñòîïëåííûé øîêîëàä â òåñòî è ïåðåìåøàéòå. | |
| 4. Ïðèãîòîâëåííîå òåñòî ïîìåñòèòå â êîíäèòåðñêèé ìåøîê ñ íàñàäêîé ïëîñêîãî ïðîôèëÿ. Ïîëîæèòå ïåðãàìåíò íà ïðîòèâåíü è î÷åðòèòå êîíòóð âåðõíåé ÷àñòè ïðÿìîóãîëüíîé ôîðìû. Ïåðåâåðíèòå ïåðãàìåíò àáðèñîì âíèç... Îòñàäèòå òåñòî ïàðàëëåëüíûìè ïîëîñêàìè, çàïîëíÿÿ î÷åð÷åííûé ïðÿìîóãîëüíèê. Âûïåêàéòå â ðàçîãðåòîé äî t=150Ñ äóõîâêå 17 ìèíóò. Îñòóäèòå êîðæ íå ñíèìàÿ ñ ïðîòèâíÿ, à çàòåì ïîäðîâíÿéòå íîæîì êðàÿ (àêêóðàòíî!!! òåñòî î÷åíü õðóïêîå). | |
| 5. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ïîìàäêè 3-õ âèäîâ: áåëûé øîêîëàä, àïåëüñèíîâûé øîêîëàä, ãîðüêèé øîêîëàä, ñëèâêè è ëèñòîâîé æåëàòèí. Àïåëüñèíîâûé øîêîëàä ìîæíî çàìåíèòü ìîëî÷íûì 40%, ëèñòîâîé æåëàòèí - ïîðîøêîâûì. | |
| 6. Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå íà 10 ìèíóò õîëîäíîé âîäîé, à çàòåì îòîæìèòå. Åñëè ó âàñ ïîðîøêîâûé æåëàòèí, çàëåéòå åãî 3 ñòîë.ëîæêàìè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû è îñòàâüòå äëÿ íàáóõàíèÿ íà 20-30 ìèíóò. Äîâåäèòå äî êèïåíèÿ â ñîòåéíèêå ñëèâêè íà ñèëüíîì îãíå. Ñíèìèòå ñîòåéíèê ñ îãíÿ, îñòóäèòå ñëèâêè äî t=80Ñ è ââåäèòå ïîëîâèíó îòæàòîãî (íàáóõøåãî) æåëàòèíà. Ïîìåøèâàÿ, ðàñòâîðèòå æåëàòèí äî èñ÷åçíîâåíèÿ êðóïèíîê. | |
| 7. Ïàðàëëåëüíî ðàñòîïèòå èçìåëü÷¸ííûé øîêîëàä íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×. Âûëåéòå â øîêîëàä ïîëîâèíó ñëèâîê. Ïåðåìåøàéòå ëîïàòêîé äî îáðàçîâàíèÿ ýìóëüñèè. Âûëåéòå â øîêîëàä îñòàâøèåñÿ ñëèâêè. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå, ÷òîáû ñìåñü ïðèîáðåëà ãëàäêóþ è áëåñòÿùóþ êîíñèñòåíöèþ. | |
| 8. Ïîëó÷åííûé ãàíàø ïåðåëîæèòå â ñèëèêîíîâóþ ôîðìó. Åñëè ó âàñ íåò ñèëèêîíîâîé ôîðìû, âîñïîëüçóéòåñü æ¸ñòêîé ôîðìîé äëÿ êåêñà, âûñòåëèâ å¸ èçíóòðè ïèùåâîé ïë¸íêîé. Óáåðèòå ôîðìó íà 30 ìèíóò â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó, ÷òîáû ãàíàø çàñòûë (ïîâåðõíîñòü ïðèêðîéòå ïë¸íêîé èëè ôîëüãîé). | |
| 9. Àíàëîãè÷íûì îáðàçîì ïðèãîòîâüòå ãàíàø èç àïåëüñèíîâîãî (ìîëî÷íîãî øîêîëàäà), äîáàâèâ îñòàòêè æåëàòèíà. Âûëåéòå îñòûâøèé äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû àïåëüñèíîâûé ãàíàø íà çàñòûâøèé áåëûé. Óáåðèòå ôîðìó íà 30 ìèíóò â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó. | |
| 10. Ïðèãîòîâüòå ÷¸ðíûé ãàíàø: íàëåéòå ñëèâêè â ñîòåéíèê è äîâåäèòå äî êèïåíèÿ íà ñèëüíîì îãíå. Âûëåéòå ñëèâêè â ðàñòîïëåííûé ãîðüêèé øîêîëàä â 2 ïðè¸ìà. Ïåðåìåøàéòå è, íå äîæèäàÿñü îñòûâàíèÿ, âûëåéòå ñìåñü íà çàñòûâøèé àïåëüñèíîâûé ãàíàø. Îñòóäèòå ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, ïðèêðîéòå ôîðìó ïèùåâîé ïë¸íêîé è óáåðèòå â ìîðîçèëüíóþ êàìåðó íà 8 ÷àñîâ. | |
| 11. Íà ôîòî íàáîð ïðîäóêòîâ äëÿ ãëàçóðè: ñëèâêè, ñàõàð, ñèðîï ãëþêîçû, 100% êàêàî-ïîðîøîê, ëèñòîâîé æåëàòèí, êðàñíûé ïèùåâîé êðàñèòåëü. Êðàñíûé êðàñèòåëü èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèäàíèÿ ãëàçóðè èíòåíñèâíîãî ò¸ìíîãî öâåòà (âû ìîæåòå îòêàçàòüñÿ îò êðàñèòåëÿ). Ëèñòîâîé æåëàòèí çàëåéòå íà 10 ìèíóò õîëîäíîé âîäîé, à çàòåì îòîæìèòå. Åñëè ó âàñ ïîðîøêîâûé æåëàòèí, çàëåéòå åãî 5 ñòîë.ëîæêàìè õîëîäíîé êèïÿ÷¸íîé âîäû è îñòàâüòå äëÿ íàáóõàíèÿ íà 20-30 ìèíóò. | |
| 12. Ñîåäèíèòå â ñîòåéíèêå ñàõàð, âîäó è ïèùåâîé êðàñèòåëü. Óâàðèòå ñèðîï íà ñèëüíîì îãíå äî t=110Ñ. | |
| 13. Ïàðàëëåëüíî äîâåäèòå â ñîòåéíèêå ñëèâêè è ñèðîï ãëþêîçû äî êèïåíèÿ. Ïîìåøèâàÿ, äîáàâüòå êàêàî è ñíèìèòå ñ îãíÿ. | |
| 14. Âëåéòå â "øîêîëàäíóþ" ìàññó êèïÿùèé ñèðîï. Ïåðåëåéòå å¸ â âûñîêóþ ïîñóäó è äîáàâüòå îòæàòûé(íàáóõøèé æåëàòèí). Ïåðåìåøàéòå ìàññó ïîãðóæíûì áëåíäåðîì è îñòóäèòå äî t=45Ñ (âàæíûé ïóíêò!!!, åñëè ãðàäóñ óïàä¸ò è ãëàçóðü çàãóñòååò - ïðîãðåéòå íà âîäÿíîé áàíå èëè â ÑÂ×). | |
| 15. Óñòàíîâèòå íà òàðåëêó ðåø¸òêó. Âûëîæèòå çàì¸ðçøóþ ïîìàäó íà ðåø¸òêó. | |
| 16. Ïåðåëåéòå ãëàçóðü â ÷àøó ñ íîñèêîì è îáëåéòå åþ ïîìàäêó. Ïî íåîáõîäèìîñòè çàãëàäüòå èçäåëèå øïàòåëåì (ìíå ýòîãî äåëàòü íå ïðèøëîñü áëàãîäàðÿ ðàâíîìåðíîìó ðàñïðåäåëåíèþ ãëàçóðè). | |
| 17. Óëîæèòå ïëàñò ïåñî÷íîãî òåñòà íà áëþäî. Ñâåðõó, ñ ïîìîùüþ 2-õ ëîïàòîê ïîìåñòèòå ïîìàäêó. Óáåðèòå èçäåëèå â õîëîäèëüíèê ìèíèìóì íà 8 ÷àñîâ. Àêêóðàòíî íàðåæüòå ïîìàäêó ñìî÷åííûì â ãîðÿ÷åé âîäå íîæîì ñ øèðîêèì ëåçâèåì. |
Ýòîò íåæíûé è ýëåãàíòíûé äåñåðò íå îñòàâèò ðàâíîäóøíûìè ëþáèòåëåé øîêîëàäà... Àïåëüñèíîâûé øîêîëàä ìîæíî çàìåíèòü ìîëî÷íûì 40%, ëèñòîâîé æåëàòèí - ìåëêî ãðàíóëèðîâàííûì ïîðîøêîâûì.
èñòî÷íèê
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |