Пропорции на 1 кг баклажан 
5 небольших баклажанчиков 
2 морковки - соломкой 
пучек петрушки 
пучек кинзы 
2-3 острых перчика 
1 гол. чеснока 
соль 
Зелень, перец, чеснок покрошить мелко, смешать с морковкой, посолить чуть-чуть; 

Вариант 1 - 
Баклажаны испечь в духовке или микроволновке почти до готовности, сделать глубокий надрез посередине вдоль, обильно посолить, оставить на два часа, затем промыть от лишней соли, нафаршировать смесью, залить рассолом (соли по вкусу) и поставить под пресс на 3-5 дней 

Вариант 2 - 
закипятить соленую воду, бросить в нее надрезанные вдоль баклажаны, прокипятить 5 минут, вытащить их на сито и придавить прессом, чтобы вышла лишняя жидкость, перез пару часов нафаршировать их смесью, сложить плотно в кастрюлю и придавить прессом, оставить на 3-5 дней 







Как видите, различия только в подготовке баклажан;
Оба варианта получаются вкусно, в первом баклажаны мягче, во втором более упругие.
Думаю, что для любителей острых ощущений перца можно дать больше, можно добавить красный острый перец.