Цитата сообщения Рецепт Каша.(В.Похлебкин)



Рецепт Каша«Любите ли вы театр?... – воспевают театральные люди своё поприще. Нам же впору , уподобившись, так и хочется  воспеть искусство изготовление пищи. Например, «Любите ли вы… готовить и есть кашу?» И так же, как в театральной монологе, восхищенно рассказать об этом удивительном блюде –КАША. Есть и ещё один кулинарный аспект темы: как именно готовить ту, или иную кашу. Вы скажете, знаем, варили сотни раз. Так думали и мы с высоты своего возраста, пока не сварили и не попробовали кашу по Рецепту уникального повара В Похлебкина. И, попробовав,  были ошеломлены: так значит всю жизнь мы ели н е п р а в и л ь н о готовленные каши? Попробуйте сами!
Гречневая кашаДля гречневой каши на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма! Заливать нужно крутым кипятком. Но есть и определенные правила выдержки темпе ратуры, силы огня (его интенсивности) и давления.Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкус ными, оттого что в них сохранялись витамины и особью ароматические вещества, оттого что их молекулярная и атомная структура не нарушалась из-за неверного режима давления. Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3—5 минут до закипания воды, а затем 10 минут спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (неэмалирован ная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конст­рукция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши. И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше поло женного тепла. Иначе  каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится. Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приго товления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вме шиваться в процесс приготовления.
Рисовая кашаЕще более капризна в этом отношении рисовая каша, или отварной рис. Для рисовой крупы, если она варится в воде,— свое соотношение: 200 куб. см (мл) крупы на 300 мл воды (2:3). Вода — кипяток,  сразу же,  чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения. Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар — груз, тяже лый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения. Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точ но 12.) Огонь: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные — слабый. Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Известно, что в странах традиционного рисосеяния — Японии, Вьетнаме, Корее, Китае и дру гих — рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне. Отчего? Оттого, что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой подсушивают, обжаривают — словом, делают массу опе раций, работают вовсю, чтобы получить такой же рас­сыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но... какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых ве ществ риса. Получают, в сущности, красивую оболочку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть! Положите поверх нее кусочек сливочного масла грам мов в 25 — 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня «куски», не растирая кашу. Вот теперь можно попробовать! Ну как?! Посмотрите на себя в... зеркало! Ручаюсь на сто про центов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсу нули то, что вы меньше всего ожидали увидеть. Несколько слов о варке пшена, перловки, овсяной и манной круп. Соотношения воды здесь в большинстве случаев не так важны, как у риса и гречки, а главное внимание надо уделять обработке и температуре, а также давлению; любую крупу следует тщательно перебрать.
Пшенная кашаПшено, перебрав, вымойте раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо.  А почему это нужно? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпа рить: вот почему нужно в последний раз промывать пше но горячей водой. Варят пшено всегда в большой воде, в любом коли честве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно раз варилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпа ривания и полной готовности пшенной каши. Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу просток ваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, при евшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.
Овсяная кашаВсе знают о том, что овсяная каша полезна и детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей. Более того, есть овсяная каша только для взрослых, и есть овсяная каша только для детей. Они отличаются приготовлением и самой крупой. Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Никто не подозревает, что произошла ужасная путаница, и обе стороны бывают недовольны такой пищей, или даже от казываются от нее. Но стоит лишь привести все в соответствие, как овся ная каша станет действительно любимой едой и взрослых и детей. Как же это сделать? И что надо сделать? Прежде всего, взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обра щаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда рису чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно запра вить маслом или (и) жареным луком. Детской овсяной кашей считается любая каша из дроб леного, нецельного (давленого) или молотого овсяного зерна (толокна). Почему? Потому что дети с их нежными слизистыми полости рта плохо воспринимают жесткую, крутую, рассыпчатую овсяную кашу с ее плотноватой оболочкой, которую имен но за ее крутость и плотность (есть что жевать!) ценят взрослые, особенно мужчины. Дробленое зерно, а тем более молотое (толокно) со всем лишено оболочки, варится быстро и дает одну клей ко-слизистую массу, по консистенции приятную для ре бенка. Но масса эта невкусная. Поэтому ее принято сластить, скрашивать сахаром. И ребенок ест, с грехом пополам, е уговорами, присказками, привыкая есть под слащенную кашу в любое время дня. Но это как раз и портит вкус ребенка. Не вкус дан ного блюда. Не вкус на несколько часов или на один день. А тот Вкус с большой буквы, который должен быть для человека путеводной нитью в его кулинарных скитаниях в течение всей жизни и который он обязан  не только сохранять в чистоте, но и передавать потомкам. И обо всем этом не надо забывать, когда мы готовим ребенку обычную овсяную кашу. Что же надо сделать? И как? Первое: разварить геркулес или толокно в воде (желательно в мягкой). Второе: пропустить кашу через дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы задержать не поддающиеся развариванию части — овсяную ость, остаточную ше луху и т. п. Эти твердые части больно ранят, царапают слизистую рта ребенка, отчего он выплевывает всю кашу, будучи сам не в состоянии отделить мелкие жесткие частички от всей массы в ложке. А всего этого легко избежать, выполнив второе правило. Третье: долить молока, варить, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а жиденькая, почти текучая кашица, которую можно даже пить и совсем легко прогла тывать. Четвертое: теперь надо довести кашицу до вкуса. Очень осторожно подсластить, но так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус раз варенного зерна. Затем слегка ароматизировать анисом или бадьяном, корицей, а если их нет, то высушенной лимонной или апельсиновой цедрой, растертой в порошок. Если и ее нет, то взять свежую цедру лимона, апель сина, отварить ее в четверти стакана воды и влить ложку-две этого густого ароматного навара в кашицу, хорошо размешав ее. Теперь приятная консистенция, мягкость каши придут в соответствие с приятным вкусом. Для улучшения вкуса годится всякий другой фрук-тово-ягодный ароматизатор, мармелад (разваренный) или же сливки и масло (их вводят в готовую кашу некипя чеными, ибо сливки не выносят кипения — теряют свой сливочный вкус). Такая овсяная каша, без сомнения, будет восприня та ребенком с радостью, а возможность менять ее арома тизаторы поможет тому, чтобы она не приедалась.
Перловая кашаПерловка принадлежит к тому виду каш, который едино душно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презри тельно  величают.  В  основном  мы  встречаемся  с  ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки, требующие особого обращения, т. е. специфической технологии варки. Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликат­но, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твер дую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагода рит вкусом. Попробуйте сделать следующее. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дурш лаг или металлическое сито, чтобы отсеять ость, более неприятную и надоедливую, чем у овса, и добавьте в по­лученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так, чтобы каша оправдывала свое название — пуховая. Можно сделать и другую добавку, тоже улучшающую вкус перловки. Разварить ее сечку, так называемую ячне вую крупу (ячневая означает ячменная, так как перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного (четверть или половину стакана) распаренного мака. (Мак залить кипятком, слить через две-три минуты, вновь залить на одну минуту, слить воду, отжать.) Эта смесь с добавле нием мака, меда или варенья (ложка-две) носит старое русское название «коливо» и наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.
Манная кашаМанной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему. Что такое манная крупа? Это пшеничная мука твердых пшениц крупного помо ла. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только в по следние десятилетия манная крупа стала широкодоступ ным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Обо­лочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток, как бог на душу положил, и сварил. Жидкая получилась — ничего. Еще с десяток минут покипит — загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка — вот и развел до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой — погуще.   Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем ее истинный вкус, так как не знаем точного правила ее приготовления, пользуемся, так сказать, при митивно-любительским способом ее варки, случайно по лучившим всеобщее распространение. А правило это просто: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 мл) молока на 100—120 — 150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а си том, чтобы рассеять ее) и продолжать варить только одну-две минуты, все время интенсивно помешивая, а за тем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10—15 минут до ее полного разбу хания. После этого можно сдабривать ее маслом и чем угодно, делать как подслащенной, так и «луковый» ва риант. Но главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня. Вкус такой правильной манной каши резко отличает ся от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хоть и маленькие, но отдель но существующие крупинки. Такая каша и лучше маслит ся, и не имеет неприятней поверхностной пленки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более легкая фракция, всплы вают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зре ния и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохими ческой. Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке. Есть и еще один прием приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу надо разогреть на сковородке вместе со сливочным маслом до легкого пожелтения, но не дать ей подгореть. Затем за лить молоком или кипятком с молоком, где воды было бы чуть больше половины. Заливать надо прямо на сково родке и поэтому лучше брать глубокую эмалированную. После заливки быстро размешать и дать прокипеть две-три минуты, а затем плотно закрыть крышкой и так же выдержать до полного разбухания. Такая каша еще вкус нее. Попробуйте и возьмите на вооружение оба эти спо соба, из которых первый более подходит для детского питания, а второй — для взрослого. Как видите, варка каш заключается не только и не столько в механических приемах и не в запоминании правильных количественных показателей, как это было при работе с тестом, а в гораздо большем числе таких мелочей, деталей, подробностей, которые даже не всегда можно точно описать словами и которые составляют чисто кулинарные особенности, суть кулинарного дела, ремесла, искусства. Вот почему варка вообще и варка каш в частности — следующий, более высокий этап кули нарного мастерства.




http://tesinez.ru/pisha-end-pitanie/retsept-kasha

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Творог и в будни и в праздники!
Часть 2 - Много-много рыбных блюд!
...
Часть 60 - Телятина в кофе «Баркарола» (рецепты: Званый ужин)
Часть 61 - Мясо "Игра блиц"
Часть 62 - Рецепт Каша.(В.Похлебкин)