Цитата сообщения lj_foodclub_ru
Малиново-шоколадные макаронс
У этих макаронс двойная начинка: малиновый джем и шоколадный ганаш. Сочетание малины и шоколада давно вошло в разряд классических, и в этом рецепте оно тоже очень гармонично.
Постоянный адрес рецепта на foodclub.ru
Состав
Малина замороженная 250 г
Сахар-песок 200 г
Желфикс 15 г
Яичный белок 3 шт.
Пищевой краситель 1 г
Миндальная мука 165 г
Сахарная пудра 165 г
Сливки 20-22% 200 мл
Шоколад темный 50-60% какао 100 г
Сливочное масло 20 г
1. Малина замороженная 250 г
Сахар-песок 50 г
Желфикс 15 г
Малину измельчите и протрите через сито, чтобы получилось однородное пюре (можно взять готовое замороженное).
Немного уварите пюре, чтобы оно стало гуще, затем добавьте в сахар, смешанный с пектином и продолжайте на готовить еще 2-3 минуты на умеренном огне. Затем остудите.
2. Яичный белок 3 шт.
Сахар-песок 150 г
Взбейте 120 г (отмеряйте на весах!) яичных белков до устойчивых пиков. Можно взять 20г сухого яичного белка, развести его в 100 мл воды и взбивать полученную смесь. Понемногу добавляйте сахар, продолжая взбивать.
3. Пищевой краситель 1 г
Продолжайте взбивать, чтобы растворился, а меренга стала плотной и блестящей. В самом конце взбивания добавьте краситель.
4. Миндальная мука 165 г
Сахарная пудра 165 г
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой и просейте смесь в большую миску. Непросеянные крупные кусочки не понадобятся.
В просеянную смесь положите взбитые белки.
5.
С помощью силиконовой лопаточки смешайте белки с сухой смесью. Перемешивать легче круговыми движениями, и снизу вверх, но нужно захватывать и центральную часть. В результате перемешивания должно получиться густое тесто, стекающее с лопатки широкой лентой. Чем дольше вы будете мешать, тем жиже будет тесто, поэтому важно не перестараться, но если недомешать, то на готовых макаронс получатся "хвостики".
6.
Переложите смесь в кондитерский мешок и плотно завяжите сверху.
7.
Отрежьте кончик мешка и отсаживайте макаронс на противень, покрытый бумагой для выпечки, или на силиконовый коврик. Держите мешок вертикально и достаточно близко к поверхности.
Отсаженные кружки оставьте подсыхать на полчаса-час, чтобы на поверхности образовалась подсохшая пленочка. Когда она образуется, можно будет дотронуться до поверхности макаронс и палец останется сухим.
8.
Пока заготовки подсыхают, разогрейте духовку до 150 градусов. Пеките макаронс при этой температуре 12-15 минут. Точное время зависит от размера отсаженных кружков и от работы духовки.
Правильно пропеченные заготовки должны легко отставать от противня (если нет, они недопечены), при этом не быть слишком сухими и иметь мягкую, чуть тягучую серединку.
9. Сливки 20-22% 200 мл
Шоколад темный 50-60% какао 100 г
Пока печенья подсыхают и пекутся, сделайте простой шоколадный ганаш.
Сливки нагрейте в небольшом сотейнике до кипения, уберите с огня и добавьте шоколад.
10. Сливочное масло 20 г
Размешивайте сливки с шоколадом, пока не получится гладкая и однородная блестящая масса. Положите кусочек масла и еще раз размешайте. Можно сразу переложить ганаш в кондитерский мешок и убрать на холод, чтобы он застыл (на это потребуется 1-2 часа).
11.
Когда все заготовки (миндальное печенье, джем и ганаш) будут готовы, можно приступать к сборке пирожных.
Половину печеньиц переверните вверх дном и аккуратно выдавливайте шоколадный ганаш по кругу.
12.
В каждый шоколадный круг выдавите малиновый джем.
13.
Накройте сверху второй половинкой и слегка прижмите, чтобы ганаш оказался вровень с краем печенья.
14.
Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы пирожные пропитались. Они должны стать мягкими внутри, а сверху останется тонкая хрустящая корочка.
15.
Приятного чаепития! Bon App'etit :)
http://foodclub-ru.livejournal.com/1109446.html
