Цитата сообщения Yana_Kalashnikova Торт "Графские развалины" по-новому (очень вкусный и очень красивый)


Еще красивее он будет выглядеть, если сделать его еще выше (в два раза больше коржей - каждый последующий корж меньше предыдущего не на 4, а на 2см).
У этого торта один недостаток - его трудно разрезать.
Зато у него есть и большое достоинство - готовить коржи можно заранее - за 1~2 недели. Главное, чтобы потом готовые коржи хранились в сухом проветриваемом помещении, иначе от влажности они размякнут и станут липкими.
А за день до торжества заготовленные коржи нужно переслоить кремом и украсить.

СОСТАВ
грецкие орехи, чернослив, маленькие яркие украшения (мармелад или цветные драже или свежие ягоды)
БЕЗЕ
11 белков (охлажденных), 4 стакана сахара
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
600~700г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 3 стакана сахара, 3 яйца или 6 желтков, ванилин и/или 3~5ст ложек коньяка

Приготовить безе.
Взбивать безе нужно не более, чем по три белка за один раз.
На специальной бумаге для выпечки (отрезанной по размеру противеня) нарисовать круги диаметром 28, 24, 20, 16, 12, 8 и 4см. На каждом листе желательно расположить как можно больше кругов (круги не должны соприкасаться).

В самый ответственный момент оказалось, что в нашем доме не живет циркуль, поэтому мне пришлось набирать посуду разных диаметров, чтобы обрисовать круги - форму для пиццы, 2 тарелки, подставку под чайник, блюдце, бокал, банку и, самый маленький диаметр, пузырек из-под лекарств.

Листы бумаги перевернуть и положить на противени (если безе наносить непосредственно на нарисованный контур, то карандашный след останется на готовом изделии).
Белковую массу выложить в кондитерский мешек с насадкой с большим отверстием.
Можно использовать прочный полиэтиленовый пакет со срезанным уголком.
Выдавить массу сначала по контуру каждого круга, а затем заполнить всю площадь.
Последний, самый маленький корж отсадить в виде пирамидки.

Противени с коржами поставить в духовку при t=90~100°C. Дверцу духовки оставить приоткрытой.
Высушивать коржи 3~5 часов (в зависимости от количества поставленных противеней).
Готовые коржи должны легко отходить от бумаги. Если "донышко" коржей остается прилипшим к бумаге, значит коржи еще не готовы.

Я запихнула в духовку сразу три противеня, о чем потом долго жалела.
Коржи никак не хотели нормально высушиваться и стояли в духовке почти 8 часов. Я уж думала, что придется их выкидывать и начинать все сначала. Причем коржи на среднем противене были еще влажными, когда крайние противени я уже вынула. Пришлось "додерживать" еще час.
Думаю, если бы я сажала противени по очереди, а не вместе, то времени бы ушло в два раза меньше.
Снимать корж с бумаги нужно положив его на край стола и постепенно выдвигать его за край, оттягивая бумагу вниз. Поворачивать корж по кругу до тех пор, пока пергамент полностью не отделится.

Сделать заварной крем.
Для крема лучше брать не целые яйца, а желтки, оставшиеся от безе: вместо 1 яйца - 2 желтка.
Отложить 1/3 или 1/4 часть крема для украшения, а в остальной крем вмешать мелко рубленные орехи и чернослив.

Самый большой корж выложить на блюдо.
На дно коржа меньшего диаметра нанести слой крема и положить его на первый корж.
Таким же образом сложить остальные коржи.
Если между коржами останутся щели, заполнить их кремом.

Отложенный крем положить в кондитерский мешек с маленькой звездообразной насадкой.
Выдавить звездочки в виде бордюра на крем, виднеющийся между коржами.
В центр каждой звездочки при желании можно поместить маленькие яркие украшения или ягодки.

Я брала красный мармелад, нарезала его тоненькими брусочками и вдавливала в звездочки.