1) Говядина - производное от устарелого (церковнославянского по происхождению) слова говядо - "крупная рогатая скотина, бык, вол или корова".
2) Говядина - от индоевропейской основы со значением "бык" (ср. латышск. guovs "бык").
Произошло оно от старинного слова говядо, которое обозначало крупный рогатый скот. А слово говядо, в свою очередь, произошло от слова гов. В некоторых других языках, вроде американского, этот же корень выглядит как ков. Обозначает он корову, соответственно.