КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ по ГОСТу Ингредиенты: Мука пшеничная высшего сорта - 582 гр Пудра сахарная - 151 гр Масло сливочное - 349 гр. Яйца куриные (белки) - 41 гр. Сахар-песок (для пюре) - 29 гр. Пюре абрикосовое или яблочное(на отделку)-29 гр. Выход 1000 гр. Способ приготовления: Сливочное масло смешивают с сахарной пудрой, вносят белки, массу перемешивают, после чего добавляют муку и продолжают замес до получения теста мазеобразной консистенции. Температура теста после замеса должна быть - 20Ц, влажность 13,5-15%. Готовое тесто вручную с помощью отсадочного мешка с зубчатой трубочкой с диаметром выходного отверстия 15-20 мм формуют на сухие листы по 25-28 гр. Тестовые заготовки в форме цветка украшают джемом. Джем готовят из абрикосового или яблочного пюре и сахарного песка, взятых в равном соотношении и уваренных в котле в течение 30 мин. при темп. +105Ц до влажности 25-26%. Количество начинки на одно печенье - 2,5-3,5 гр. Выпекают 8...10 мин. при температуре +250-280Ц (или 9-11 мин. при темп.+250-270Ц). Показатели качества готовых изделий: Печенье рассыпчатое, поверхность ромашки в центре отделана абрикосовой или яблочной начинкой. Приятного аппетита! ЕМ

Источник:http://www.koolinar.ru/recipe/view/38479

ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ

Предлагаю вам попробовать осетинские пироги с разными начинками. Надеюсь они понравятся тем, кто любит кавказскую кухню. Особенностями приготовления являются: разделка теста без скалки, а только руками,  очень тонкая корочка с обильной начинкой и  добавление исконно осетинской травы гедегин, он же чабер садовый, если его нет, то  подойдёт любой готовый сбор ( "Прованские" или "Итальянские травы") , где чабер присутствует в большом кол-ве. Вот популярные начинки:

Первая: молодые цукини(кабачки или тыква), домашний сыр (брынза или сулугуни, творог или  адыгейский сыр, натертый на крупной тёрке), много любой зелени (укроп, петрушка, зеленый лук, репчатый лук), 2 ст. ложки сметаны и  щепотока чабера или прованских трав. Кабачки натереть  на крупной тёрке, отжать, смешатьс творогом, зеленью, луком, травкой,добавить сметану. Если с творогом - немного посолить, если с брынзой - солить не нужно.  Пропорции такие: 70% цукини и 30% творога.

Вторая начинка: обычный фарш (свинина+говядина+вода), много зелени, репчатый лук и 2 щепотки чабера или щепотка красного перца + несколько зубков чеснока.

 Третья, ещё очень вкусная начинка: цукини заменить картофельным пюре+сыр и прочее (в пюре добавить слив.масло или сметану).

Четвёртая: красная фасоль отваривается до мягкости (пропустить через мясорубку), плюс обжаренный лук, чабер.

Пятая, очень вкусная из ботвы свёклы и сыра, советую хоть раз попробовать! Шестая и самая популярная  из сыра и нескольких  ложек сливочного масла, можно добавить 1ст.ложку муки (под защипку).

Еще одна начинка  пирога для любителей: 250 гр.брынзы, 100 гр. сыра сулугуни (можно добавить картофель), зелень, лук, чабер,сметана, солим аккуратно.

Приготовленное тесто режем на одинаковые куски, начинку добавляем в равных пропорциях,  разминать пирог до полупрозрачности начинки, переворачивая сторонами. Толщина готового полуфабриката получается примерно в 1-1.5 см.

ТЕСТО: на 5 пирогов для сковороды 27см диаметра:  1 стакан кефира (кислого молока),   1 стакан горячей воды или сыворотки(при смешивании с кефиром получается смесь температурой в  37градусов для дрожжей),  1 ч.л. соли, 1 стол.ложки сахара, 2 стол.ложки слив.масла или маргарина, 2 стол.ложки растит.масла,примерно 4 стакана муки  1 маленький пакетик быстрых дрожжей ("Саф-момент"). Если выпекать без дрожжей, то  вместо дрожжей пакетик разрыхлителя или 1 ч.л.соды (на литр жидкости, если на этот рецепт, то 1/2 ч.л.). Главное - тесто туго не наминать, иначе тесто будет резиновым. Дать полежать минут 40 и выпекать. 

Приготовление теста: смешать кефир с водой, добавить сахар, соль, масло слив., всыпать половину муки с дрожжами, хорошо вымесить, поставить в тёплое место на полчаса. Как тесто поднимется, добавить остальную муку, ещё несколько раз хорошо вымесить. Тесто должно быть совсем не тугим, оно должно быть  пластичным и чуть-чуть липнуть в рукам, поэтому при защипывании советую активно пользоваться мукой для подпыла.

Разделить тесто на 5 кусков, каждый хорошо обмазать растит.маслом (всего 2 стол.ложки), отправить в кастрюлю до разделки. Дальше всё, как выше по рецепту, защипать. Если начинки не очень много, то надо сделать дырочку для пара с лицевой стороны пирога.   Духовку разогреть до 220-240 град. Прогреть сухую сковороду, быстро уложить приготовленный полуфабрикат, размять точно по контуру сковороды, выпекать до золотистой корочки в течение 15-20 минут, чем меньше пирог, тем выше должна быть температура в духовке.

Печь можно как в духовке, так и на сковородке при небольшом нагреве, очень быстро, летом, на даче, в кабачковый период эти пироги - хит сезона, попробуйте!!! Если печь в духовке или на сухой сковороде на варочной панели, то готовые пироги смазываем щедро слив.маслом и складываем стопочкой. Причём, пока прожариваем пирог на одной стороне, крышкой не накрываем сковородку, а когда перевернём пирог,  можно накрыть крышкой. Если пирог сильно раздуется - проколоть аккуратно вилкой.

Если захотите  не печёных, а жаренных пирогов - обжариваем, как обычные пироги на топленном или растительном  масле и, соответственно, уже не смазываем сливочным маслом.  Готовые пироги хороши со сметаной (простокваша или кефир)  и с растёртым зубчиком чеснока, добавить по вкусу соль и зелень.   Поверхность тарелки, на которую будете выкладывать готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, тогда корочка первого пирожка будет мягким!  

Приятного аппетита!!!