Написал: Александр Солдатов   

Так уж получилось, дорогой читатель, что автор этих строк задумался над проблемой - в каком виде, и какая лучше всего была бы пища для всяких чрезвычайных ситуаций. Если случилась какая беда и, предположим, требуется накормить много людей. И чтобы не просто набить людям желудки, а чтобы пища была легко перевариваемой и сытной для большинства людей. Чтобы она накормила и дитя, и воина, и старика. Продукт должен быть и доступным по цене, и вкусным. И чтобы хранился долго. Время приготовления пищи должно быть минимальным или вообще не требовалось бы. Мясо и молоко – это только может быть неплохой добавкой к чему-то, но к чему?? Хорошо бы, если эта пища легко сочеталась с другой, имеющейся в наличии. Зерно, конечно, почти идеальный вариант. Но ведь просто зерно или даже мука требует ее приготовления, а при особых ситуациях просто горячая или даже теплая чистая вода может быть дефицит. К тому же питательные свойства зерновых раскрываются в полной мере только при его проращивании.

Это, наверное, всем известно, что если зерно сухое, то в этой фазе оно защищается от микроорганизмов, и от того чтобы быть переваренным в чьем то желудке. После его набухания и начала роста эта защита спадает, образуются различные энзимы, синтезируются витамины, и все питательные вещества у зерна в этом периоде находятся в очень доступной форме.

Как оказалось, природа припасла для животного мира еще один способ снимать эту защиту зерновых. Это ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ!! Основоположник современной микробиологии, Луи Пастер, показал, что этот процесс является результатом жизнедеятельности микробов, и установил, что различные брожения вызываются разными микроорганизмами.

Конечно, это открытие было сделано давным-давно. И сам процесс сквашивания продуктов используется человечеством не одно тысячелетие. Однако именно этого звена и не хватало автору, чтобы определить вид и форму, наметить схему производства в промышленных масштабах продукта питания для чрезвычайных ситуаций. Именно после обработки продукта особыми бактериями и получился искомый продукт как питание и как лекарство одновременно для того случая, когда именно это и будет необходимо людям. Главная цель этой статьи - довести до вашего сведения, что именно Ферментация есть суть и мудрость наследия наших предков в приготовлении пищи.

Почему это так, и каким образом можно использовать эту мудрость в наши дни – и пойдет дальнейшее повествование.

Приятного Вам Чтения!
                                                             Овсяной кефирчик
                                    Или рецепты, которым не одно тысячелетие

Все мы знаем, что, порой, только, лишившись чего-то, мы обнаруживаем для себя его значимость. К сожалению. Таким образом, после переезда в другую, достаточно удаленную, страну, очень многие люди начинают тосковать по своей привычной и родной национальной пище. Специфика питания для народов имеет вековые корни и дает людям, следующим этим традициям, больший шанс на выживание. Она определяется доступностью определенных видов продуктов, климатом, образом жизни. Например, в Индии очень обильно используются пряности и специи, которые и предохраняют людей от всяких вирусов, паразитов, вредных бактерий. Это необходимое условие для простого выживания людей при жаре и высокой плотности населения.

Однако есть особый способ, принцип при приготовлении пищи, который был и есть широко представлен во всем мире и во все времена. Так, процесс ферментации широко использовался человечеством для сквашивания не только молочных, но и других таких продуктов как зерновые, бобовые, мясо и рыба.

Происходит как бы предварительное переваривание пищи с помощью различных культур (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophillum, Streptococcus Lactis, Lactobacillus casei и других самых различных).

Исключительной роли особенно молочнокислых бактерий для здоровья человека и животных посвящён труд нашего соотечественника Ильи Павловича Мечникова.

Это сейчас мы можем замораживать и консервировать. А раньше, например, для предотвращения порчи молока люди могли его только сквашивать и делать сыр. Ферментированная рыба была широко представлена в питании древнего Рима в виде рыбного соуса. Процесс происходил в больших емкостях длительное время, причем рыба использовалась целиком, не потрошеная. Затем сливали жидкость, а густую часть раскладывали в амфоры. Эта очень питательная фракция (Ой! Представляю великолепную улыбочку на вашем лице - скорее сфотографируйтесь на память, пожалуйста!!) и сейчас очень популярна в странах Ю-В Азии для приготовления соусов. Также ее использовали в супах, подливах для отдушки или просто намазывали на хлеб, который, конечно, тоже был кислый. За питательные свойства люди всегда высоко ценили квашеную капусту и кимчи (квашеная капуста по-корейски), соленые огурцы, морковь и свеклу. Японцы делают Мисо из ферментированного риса, ячменя и бобов сои (правда для ферментации используется специальная плесень). Многие народности в Африке варят кашу Оги из сквашенного пшена. В Индии из риса и бобов готовят итли и доса. Вино и пиво мы тоже все хорошо знаем... В результате ферментации продукты не только лучше сохраняются, но и обретают очень полезные свойства, облегчающие пищеварение.

Все это так, однако - несмотря на тот факт, что процессы молочнокислого брожения и их преимущества широко известны, продукты питания с использованием этого метода в наше время все меньше доходят до потребителя, то есть до нас с вами, дорогой читатель. Происходит это потому, что производитель конечной продукции, как правило, озабочен только внешним видом товара, его текстурой, способностью продукции к хранению и снижением себестоимости производства. Для достижения этих целей используются специальные технологии, которые заменяют или искажают естественные процессы сквашивания, таким образом, что в результате получаются красивые и привлекательные, но непригодные для употребления продукты питания.

Да, продается йогурт (густая простокваша), сыр, соленые огурцы и капуста, вино и пиво,- но эти продукты пастеризованы, с консервантами и стабилизаторами, красителями и улучшителями вкуса, и другой, всякой очень хитрой, технологией. Продукты индустриально модифицированы таким образом, что об их питательной ценности говорить сложно. Например, под видом квашеной капусты (где, как всем известно, только витамина С должно увеличиваться раз в 20!) зачастую продается капуста, залитая горячим рассолом из уксуса с растительным маслом и солью. Вкус почти такой, быстрее делать, хранится почти вечно, но ей далеко до настоящей квашеной капусты. Кисломолочные продукты имитируются экстрактом белка из пшеницы, различными другими загустителями и с последующей пастеризацией. Конечно, до простокваши такому продукту по питательным свойствам не дотянуться.

Например, на западе очень широко производятся и употребляются готовые к употреблению сухие завтраки - типа мюсли, гранола, хлопья и т.д. Реклама работает очень хорошо, расписывая, как же полезно для нас будет употребление клетчатки, и как эта гранола будет хрустеть на зубах, сколько витаминов добавлено... А на самом деле подобная промышленная обработка зерна с применением высоких температур и давления, добавления всяческих веществ переводит зерно в состояние, которое угнетающе действует на все пищеварительные процессы. Это мертвое лакомство может сохраняться очень долго, бактериям оно не по вкусу - (они тоже не дураки себя травить, наверное...). От подобных сухих завтраков, однажды отведав, отказываются дикие животные и птицы.

В хлебопечении произошла подмена естественной закваски, состоящей, как известно, из комплекса бактерий, включающего кисломолочные и дрожжевые клетки, - просто дрожжевой. А для непримиримых приверженцев кислого хлеба была создана специальная добавочка, в полной мере имитирующая его вкус. Почему? Да просто потому, что образующаяся молочная кислота при натуральной закваске немного сдерживает работу дрожжей и тесто подходит чуть медленнее. Но ведь за это время кисломолочные бактерии практически как бы начинают переваривание трудноусваиваемых человеком компонентов зерновых. Этот процесс требует время и без этой помощи с их стороны хлеб не может быть усвоен организмом человека. Подсознательно люди чувствуют это. Как метко выразилась одна пожилая женщина про пресный хлеб - “Да он никакой”! Как рассказывали старики, люди в дальнюю дорогу с собой брали хлеб. Косарь с собой в поле брал краюху кислого хлеба, луковицу и бутыль с водой. И он был сыт, и сила была, и жить хотелось! Вот бы дать ему современный пресный батон или французскую булку... Работа бы не получилась - это точно.

Более подробно про кислый хлеб, где приводится способ раздельного сквашивания теста, позволяющий в широких пределах, без особых хлопот, и на собственный вкус варьировать его кислотность можете прочитать здесь .

Пресным хлебом не накормишь и солдата.

"Занимательная кулинария", В.В. Похлебкин:

“Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным". “
Вопрос встает действительно очень актуальный. История оставила нам много примеров как национальные традиции в питании, зачастую основанием которых является именно процесс ферментации, - давали шанс людям быть сильными, сытыми и счастливыми. Отказ от этих мудрых рецептов, переход на их дешевую имитацию обрекает людей на всяческие проблемы со здоровьем, и в конечном итоге, - может привести в тупик целую нацию.

Дело в том, что принимаемая пища питает не сколько нас, сколько населяющих наш кишечник бактерии. Ацидофильная микрофлора составляет большую часть микробной экосистемы человека и многих животных. Обработанная и облагороженная в результате жизнедеятельности бактерий пища в корне отличается от обыкновенной не только за счет вновь образованных витаминов и энзимов, расщепления трудноперевариваемых белков и нейтрализации вредных химических веществ. Ферментированная пища за счет молочной кислоты и натуральных антибиотиков, оказывает значительный оздоравливающий эффект. Она способствует развитию нормальной микрофлоры кишечника и препятствует различным гнилостным процессам. Преображенная таким естественным способом, пища приобретает особую силу для элементарного утоления голода и улучшения общего самочувствия человека. Конкретно это может выразиться в нормализации веса, уменьшении необходимого количества часов для сна, значительном улучшении работы иммунной системы, повышении работоспособности. Очевидно, что только здоровая микрофлора в кишечнике может наделить людей силой и радостью бытия.

Очень просто и мудро это все изложил в своей фразе Александр Чупрун, известный врач-натуропат,- пища человека должна быть такой, чтобы она полностью соответствовала потребностям его нормальной микрофлоры.

Вот теперь, дорогой читатель, будучи вооруженные этими знаниями, мы сможем подойти ближе к той пище, что и накормит, и вылечит.
                                                                                    Овес! Овес! Овес! Овес!
                                                                                   Овсу большое Ии..Го-Го!!!

Вспомним, что вообще Овес богат витаминами группы В, Е и различными минералами. И, если сравнить его с пшеницей, то получится, что Липидов в нем больше на 348%, Тиамина на 99%, Рибофлавина больше на 21%, Фолацина на 47%, Калия на 18%, Кальция на 86%, Фосфора на 82%, Магния на 40%, железа на 48%, Цинка на 50%, Медь на 44%!! Овес также содержит в 4 раза больше жиров чем пшеница, и, причем, третья часть из них полиненасыщена. Замечено, что при регулярном употреблении овса очищается организм, причем не только органы пищеварения, но и кровь. Он содержит великолепный баланс аминокислот. Его белки в почти идеальной пропорции для человеческого организма.

В Брюсселе состоялась уже четвертая международная конференция, посвященная овсу и здоровой пище из него. Именно благодаря относительно высокому содержанию растворимой и нерастворимой клетчатки (10%), овес снижает уровень холестерина и тем самым снижает риск сердечных заболеваний. В США был выведен особый сорт овса, где на 50% больше Бетаглюкана - особого полисахарида (растворимой клетчатки), который, как выяснилось, обладает противораковым свойством, а также поддерживает иммунную систему.

Питательная ценность овса значительно возрастет, если его просто сквасить молочнокислыми бактериями. Кислая овсяная каша издревле была в большом почете у европейских народов. Делать ее просто. В теплую кипяченую воду добавляют ложку сквашенного молока или сметаны, разбалтывают и засыпают обыкновенные овсяные хлопья. Ставят в теплое место часов на 8-10. Все зависит от количества закваски и температуры. Главное чтобы полученная кислотность овсянки нравилась по вкусу потребителю. Дальше обычно овес варится несколько минут + сахар, соль, масло.

Однако, гораздо вкуснее и полезнее получится, если сквашенный овес не варить, а просто подогреть до начала загустевания или подогреть его добавлением кипятка.

Поскольку при изготовлении овсяных хлопьев происходит расплющивание зерна при высокой температуре с паром, то для автора использование в пищу не вареных хлопьев представляется бактериально безопасным. (Может, и было бы целесообразно для дополнительной предосторожности проводить какую-то предварительную обработку хлопьев, например подсушивание на сухой сковороде. Наверное, для детского питания это и следует проводить – здесь нужна консультация специалистов)

В сыром и заквашенном виде овсяные хлопья, с добавлением (Ням Ням..) меда, орехов или изюма, с постным маслом чуточек - нет на свете лучше завтрака!! Получается продукт совершенно отличный от простой вареной овсяной каши, в этом легко убедиться.

Можно также легко сделать овсяной кефир-пасту. Для этого сквашенный овес пропускается через миксер-измельчитель и откидывается на дуршлаг. Все! Если нет миксера, то можно помять или потолочь сквашеный овес рукой а затем уже на дуршлаг. Получится паста, вроде сметаны или густого кефирчика, с очень приятным кисломолочным ароматом. Отметим, что полученный продукт обладает отменными вкусовыми и питательными качествами именно в сыром виде. Если к этой пасте теперь добавить, помешивая, кипяток или просто горячую воду (доведя температуру около 50 градусов), то свежеприготовленный напиток в этом случае может даже приятно пузыриться, подобно кефиру.

При его перегреве или доведении до кипения такой овсяной кефирчик заваривается и теряет свой аромат, загустевает и просто получается кислый овсяной кисель. Теряется вкус, и разрушаются витамины с энзимами... Кроме того, ученые утверждают, что в случае заваривания крахмал переходит в слишком легкоусваиваемую форму, что при его употреблении уровень сахара в крови очень резко поднимается. Может это и является причиной того, что некоторые люди не любят овсяную кашу.

По вкусу в овсяной кефирчик можно добавить соль, масло, мед, - что душе угодно. Истинно волшебный напиток. Такое чувство, что в кулаки наливается чугун - такая приятная тяжесть и тепло, а также - сила.

Маленькое отступление

Может, Вам будет интересно прочитать это историческое повествование. С первого взгляда все в нем воспринимается немножко как сказка или выдумка. Вот оно.

Нестор. “Повесть временных лет”.

В год 6505 (997). Пошел Владимир к Новгороду за северными воинами против печенегов, так как была в это время беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, а печенегов было многое множество. И затянулась осада города, и был сильный голод. И собрали вече в городе, и сказали: "Вот уже скоро умрем от голода, а помощи нет от князя. Разве лучше нам так умереть? Сдадимся печенегам - кого оставят в живых, а кого умертвят; все равно помираем от голода". И так порешили на вече. Был же один старец, который не был на том вече, и спросил он: "О чем было вече?". И поведали ему люди, что завтра хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им: "Слышал, что хотите сдаться печенегам". Они же ответили: "Не стерпят люди голода". И сказал им: "Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю". Они же с радостью обещали послушаться. И сказал им: "Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей". Они же радостно пошли и собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь, и повелел поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, которое было спрятано в княжеской медуше. И приказал сделать из него пресладкую сыту и вылить в кадь в другом колодце. На следующий же день повелел он послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам: "Возьмите от нас заложников, а сами войдите человек с десять в город, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем". Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали в город, чтобы проведали, что делается в городе. И пришли они в город, и сказали им люди: "Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами". И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали: "Не поверят нам князи наши, если не отведают сами". Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились. И, взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.

Печенеги - это просто кочевники, которые кочевали между Аральским морем и Волгой. Можно предположить, что им была неведома квасная пища. Отведав ее и почувствовав невиданную силу от нее, они могли поверить во все слышанное.

Если Вам, дорогой читатель, кажется все это красивой сказкой, то отведай подобного кислого киселька с медом - и тогда реальность былого будет очевидна.

Слово Кефир произошло от турецкого Кейф - хорошо себя чувствовать. Кто пил настоящий молочный кефир, тот вполне ощутит подобное же воздействие овсяного. Наверное, стоило бы попробовать в качестве закваски для овсяных хлопьев использовать сами кефирные зерна, которые, как известно, состоят из целого комплекса молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

Овсяная паста - может быть просто палочкой-выручалочкой, когда не хватает времени для приготовления пищи. Во-первых, он очень хорошо сохраняется. Лучше всего его после приготовления сразу разлить по маленьким - на один день - баночкам и плотно закупорить для защиты от кислорода воздуха. Поскольку продукт получается кислым, в холодильнике до 4-7 дней - срок для пасты вполне приемлемый. Открыв такую баночку и просто добавив немного кипятка - быстрее и вкуснее напитка не придумаешь.

Универсальность подобной пасты просто удивительна. Если просто к ней добавить быстроразваривающиеся хлопья, то получится как йогурт в баночках.

Пасту порой можно использовать в салаты вместо майонеза или в суп вместо сметаны. Окрошка с такой пастой вместо сметаны или овсяным кефиром вместо кваса получается просто великолепная. А омлет...!!

Благодаря своему приятному кисломолочному вкусу и высокой технологичности подобная овсяная паста широко используется современной пищевой промышленностью. Она добавляется в мороженое, кисломолочные творожные пасты и сметану. Правда не известно, используется ли именно овес сквашенный. Разумеется, со сквашиванием только лишние хлопоты, а ведь получается большая разница для нашего здоровья. Во всяком случае, продукцию с использованием подобного ферментированного овса следует только Ии..Го-Го! (извините - приветствовать...). Понимание того, что пища должна не только снабжать набором определенных питательных веществ, но и одновременно тем или иным образом оказывать положительное воздействие на организм и его функции - ширится во всем мире. В середине 80-х в Японии было введено понятие Функциональной пищи – для пищи, которая и лечит, и кормит одновременно.

Собственно только такой она и должна быть. Под эту категорию попадают, безусловно, ферментированные продукты вообще и сквашенные зерновые - в частности.

Для частных и государственных, больших и малых производств - кисломолочный сквашенный кефирчик из овса или других злаковых, - может быть очень выгодно производить. Его вкус и запах может лишь слегка, несущественно отличается от молочных продуктов, и при небольшой доводке - успех будет. Продукт может оказаться хорошим заместителем молока для людей с лактозной недостаточностью. Его уместно было бы предложить как ребенку в школьной столовой, так и пассажиру в салоне авиалайнера. Он универсален по применению.

Также важно, что подобная пища может и должна быть доступна для населения и по цене. Для приготовления полноценной порции на одного человека будет достаточно около 100 гр зерна, 10 сахара и 15 гр постного масла. Для достижения сытости на пол дня, высокой работоспособности и хорошего самочувствия это представляется не слишком высокой платой. Социальная важность подобного продукта была бы огромной.

Теперь мы можем вернуться и к началу разговора о пище для чрезвычайных обстоятельств. К сожалению, современный образ жизни все усложняется, и человек оказывается все в большей степени подвержен всяким рискам. Ситуации могут быть разной сложности, и поэтому может потребоваться знание и приемы наиболее эффективного использования имеющегося ресурса. В этой связи еще раз хочется обратить ваше внимание на то, что именно использование процессов ферментации продуктов, зерновых в частности, поможет обойтись самым малым в питании и иметь значительный оздоравливающий эффект.

 Источник