Часто в магазине на полке с оливковым маслом мы видим множество этикеток, пестрящих надписями "натуральное", "100%", "Virgin", "Extra Virgin", "Pure", "Pomace" и др. В чем разница между ними? Давайте разберемся.

В процессе производства оливкового масла конечным результатом является натуральное нерафинированное оливковое масло холодного отжима. Однако прежде чем поступить в продажу, это масло проходит очень тщательную лабораторную проверку, в ходе которой определяются кислотность, перекисное число, некоторые другие показатели. Экспертами дегустаторами обязательно оцениваются органолептические показатели, а именно запах и различные вкусовые составляющие.

Масло, прошедшее данную проверку и имеющее показатель кислотности до 0,8, является маслом класса Extra Virgin. Оно не имеет недостатков и является абсолютно натуральным продуктом, насыщенным большим количеством витаминов, кислот и фенолов. Такое масло обладает исключительным вкусом и ароматом и по праву считается лучшим оливковым маслом. На качество масла влияет огромное множество факторов - от самой оливки до неточности на любой стадии процесса, поэтому не все оно получается идеальным. Масло, прошедшее проверку, обладающее показателем кислотности не более 2%, но имеющее незначительное отклонение вкуса или запаха от идеала, считается маслом высшего качества класса Virgin. Это также натуральное масло, содержащие все витамины и полезные вещества.

Если при проверке обнаружилось существенное отклонение хотя бы одной составляющей вкуса (например, заметно острее) или содержание свободных жирных кислот, выраженное в олеиновой кислоте, превышает 2 г в 100 г масла (показатель кислотности), то масло подлежит очистке от различных примесей и кислот. В результате данного процесса получается рафинированное оливковое масло. Рафинированное оливковое масло сохраняет свою химическую основу, но при рафинировании теряется часть положительных качеств. Такое масло лишено вкуса и аромата, и перед поступлением в продажу его смешивают в различных пропорциях с натуральным оливковым маслом.

Существует еще одна категория оливкового масла - из оливковых выжимок. Его получают при повышенной температуре путем химической обработки жмыха, оставшегося после первого холодного отжима. Масло этой категории рафинируют и смешивают с натуральным оливковым маслом. Качество данного масла ниже остальных.

Теперь давайте снова вернемся к полке с оливковым маслом, учитывая все вышесказанное.
Теперь нам известны три основных категории оливкового масла.

Натуральное (Virgin, Extra Virgin). Это высшая категория. Сюда попадают масла, полученные из оливок механическим путем без добавок и растворителей при низкой температуре. В этой категории только натуральные масла, имеющие кислотность не более 2%, и масла класса Extra, имеющие кислотность не более 0,8% и великолепный вкус. Этот вид масла прекрасно дополнит салаты и холодные закуски.

Рафинированное (100%, Pure, Refined, Light). Оливковое масло, прошедшее процесс очистки и смешанное в различных пропорциях с натуральными маслами высшей категории. Широко используется при приготовлении как холодных, так и горячих блюд.

Из выжимок (Pomace). Масло, полученное с помощью растворителей, прошедшее процесс очистки и смешанное с натуральными маслами. Наиболее часто используется для жарки.

 

В кулинарии каждому маслу найдется свое применение. Вот несколько общих советов при выборе оливкового масла:

• Выбирайте оливковое масло известных марок. Популярный производитель вряд ли станет рисковать и ставить под угрозу свое имя.
• Покупайте оливковое масло, на этикетках которого четко и ясно написаны адреса и номера телефонов дистрибьюторов в России, к которым можно будет обратиться, если возникнут проблемы.
• Обратите внимание на срок годности масла, который в обязательном порядке должен быть на каждой бутылке. Чаще всего такое масло годно в течение двух лет. Если срок годности не указан или масло просрочено, стоит поискать другие варианты.
• Проверьте соответствие объявляемого на этикетках товара с описанием содержимого. На этикетке может быть заявлена более высокая категория продукта, что может не соответствовать качеству содержимого.

Удачной Вам покупки.