Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб
 

Описание: Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!

Мука ржаная (1400 г - в закваску; 900 г - в хлеб) — 2300 г Вода (1 л - в закваску; 400 мл - в хлеб) — 1,4 л Дрожжи (прессованные; 8 г - в закваску; 6 г - в хлеб) — 14 г Соль (в хлеб) — 1 ст. л.

Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"

Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути"))) Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры... Итак: ОПАРА №1  мука ржаная - 70 г; вода - 100 г; дрожжи - 4 г. Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в  тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа. ТЕСТО №1  вся опара №1; мука ржаная - 80 г. Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа. ОПАРА №2  Всё тесто № 1 мука ржаная - 170 г; вода - 340 г; дрожжи - 4 г. Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин. ТЕСТО №2  Вся опара №2; мука - 356 г. Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа. ОПАРА №3  из теста №2 берём 170 г; мука - 320 г; вода - 525 г. Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа. ТЕСТО №3  вся опара №3; мука - 375 г. Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа. Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой. Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.  Для этого хлеба нужно: 300 г закваски 400 г воды 900 г ржаной  муки 1 ст.л. соли 6 г дрожжей (прессованных). Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления). Утром опара хорошо поднялась...   Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов. Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...   И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г. А можно выпечь подовый хлеб.  Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...      А как же обновление нашей закваски? В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.   Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус... <img alt="Советская закваска для ржаного хлеба и " Столовый"="" ржаной="" хлеб="" data-cke-saved-src="http://www.povarenok.ru/images/recipes/step/small/47/4750/475077.jpg" src="http://www.povarenok.ru/images/recipes/step/small/47/4750/475077.jpg" style="border-top-width: 0px; border-right-width: 0px; border-bottom-width: 0px; border-left-width: 0px; border-top-style: none; border-right-style: none; border-bottom-style: none; border-left-style: none; border-color: initial; " border="0"></a></td> <td style="font-family: Tahoma, Verdana, Arial; font-size: 12px; padding-top: 0px; padding-right: 0px; padding-bottom: 0px; padding-left: 6px; " valign="top"> Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!<br>  </td> </tr> </tbody> </table> <br> <br> <div align="center"> <a data-cke-saved-href="http://www.povarenok.ru/images/users/01_11_11/475078.jpg" href="http://www.povarenok.ru/images/users/01_11_11/475078.jpg" rel="facebox" style="color: rgb(213, 156, 1); cursor: pointer; " target="_blank"><img alt="" data-cke-saved-src="http://www.povarenok.ru/images/users/01_11_11/small/475078.jpg" src="http://www.povarenok.ru/images/users/01_11_11/small/475078.jpg" border="0"></a></div> </td> </tr> </tbody> </table> <p> <a data-cke-saved-href="http://www.povarenok.ru/recipes/show/61116/" href="http://www.povarenok.ru/recipes/show/61116/">http://www.povarenok.ru/recipes/show/61116/</a></p>