Раскладка на идеальный хлопковый чизкейк от Рамона Морато

Яйца должны быть комнатной температуры. При взбивании они дадут больший объем
Не перевзбейте белки! Они должны быть взбиты до состояния мягких пиков, иначе чизкейк не будет таким воздушным
Чизкейк нужно печь на водяной бане. Это предотвратит трещины
Готовый чизкейк должен остыть в духовке. Если горячий чизкейк достать из духовки, он осядет.

Ингредиенты:
(на 2 формы диаметром 16 см и высотой 6 см)

Молоко - 110 гр.
Сливочный сыр (типа Филадельфия) - 400 гр.
Сахар (1) - 16 гр.
Соль - 2 гр.
Кукурузный крахмал - 20 гр.
Мука для тортов - 40 гр.
Белки (1) - 34 гр.
Желтки - 76 гр.
Белки (2) - 244 гр.
Сахар (2) - 130 гр.
Ксантановая камедь - 0,20 гр.
Альбумин - 0,80 гр.
Винный камень - 0,40 гр.
 

Приготовление:

1. В сотейнике смешиваем молоко, сыр, соль, сахар (1) и нагреваем до 40С.
Добавляем крахмал и постоянно помешивая, доводим до кипения и до гидратации крахмала. Снимаем сотейник с огня и быстро остужаем.

2. Когда смесь остынет до 40-50С, добавляем муку, желтки и белки (1).

3. Параллельно в чаше планетарного миксера с насадкой венчик начинаем взбивать белки (2) с сахаром (2), предварительно смешанным с ксантаном, альбумином и винным камнем. Взбиваем на средней скорости до мягких пик и получения текстуры взбитых сливок для мусса.

4. Когда смесь в сотейнике остынет до 40С, смешиваем обе смеси при помощи силиконовой лопатки очень аккуратно, чтобы масло не отсеклось.

5. Выливаем тесто в форму с предварительно выстланными пергаментом дном и бортом, заполняем почти полностью, оставив до края 1 см.

6. Ставим глубокий противень с горячей водой в конвекционную печь с включенным вентилятором на минимальной скорости.

7. Формы с тестом ставим в противень с водой, чтобы они были достаточно покрыты, но не плавали в воде противня. Выпекаем в 2 этапа:

- При 220С с открытой заслонкой в течение 15 минут. Это создаст золотистую корочку сверху, что в будущем поможет избежать разрыва поверхности в центре чизкейка.

- Опускаем температуру до 120С, открыв дверцу духовки на несколько секунд, чтобы как можно быстрее опустить температуру до 120С, и выпекаем еще около 15-20 минут, открывая дверцу духовки каждые 4-5 минут, чтобы температура падала очень быстро. Выпекаем еще около 60 минут.

- Общее время выпекания составляет 85 минут.

8. Достаем чизкейк из духовки, даем постоять несколько минут для стабилизации и после, пока чизкейк ещё горячий, аккуратно достаем его из формы. Поверхность чизкейка будет покачиваться, это нормально.