Pommes fondantes - тающий картофель.

Картофель отваривается в бульоне до готовности, затем слегка придавливается до появления трещины. открывшаяся картофельная мякоть впитывает в себя бульон, что делает картофель насыщенным по вкусу и мягким - тающим по текстуре. После испарения жидкости картофель продолжает жариться до образования золотистой корочки. По вкусу он напоминает картофель, запеченный рядом с мясом, но приготовленный значительно быстрее.

  На 4 порции необходимо:

• 1 кг молодого картофеля (20 - 25 шт. 3-4 см в диаметре);
• веточка розмарина;
• 450 мл куриного бульона;
• 2 ст. л. оилвкового масла;
• 1 ст. л. крупной соли (если бульон соленый, то меньше);
• мелко порезанный шниит-лук (chives).

хорошо вымыть картофель и уложить в тефлоновую сковороду диаметром 25 см (между картофелинами должно оставаться пространство). Добавить бульон (он должен покрывать картошку на 3/4), веточку розмарина, оливковое и сливочное масло, соль.

Довести до кипения. Снизить огонь до среднего и неплотно прикрыть сковородку крышкой. Варить 15 - 20 мин до готовности картофеля (оставшийся бульон должен покрывать картофель почти наполовину).

Снять сковороду с огня и придавить каждую картофелину небольшой чашкой, чтобы картофель треснул.

Вернуть картошку на средний огонь и продолжать варить до полного выкипания бульона без крышки 10 - 15 мин. Картофель должен немного поджариться. Аккуратно перевернуть картофель, чтобы он поджарился с другой стороны, 4 -5 мин.

Снять сковороду с огня и оставить в ней картофель на 5 мин.

Подавать горячим, посыпав шниит-луком.

Источник: by Chef Jacques Pépin 

  http://aynmark.wordpress.com/2005/1...нный-картофель/