Ризотто Классика, с грибами

Классические рецепты хороши тем, что в них отработан каждый шаг.
Не надо ничего выдумывать, надо всего лишь четко следовать инструкции.
Вся задача повара состоит в выборе хороших продуктов, которые всего лишь надо не испортить.

Слева направо, сверху вниз, примерно на 6 порций, если подавать ризотто в качестве закуски, или на 4, если подавать его в качестве основного блюда.
Хороший бульон - овощной или куриный, лучше не соленый, либо посоленный вполовину, примерно 2 литра.
Хороший рис - арборио или карнаролли, достаточно 400 гр.
Оливковое масло - 2-3 ст.л.
Сливочное масло - 120 гр.
Сыр пармезан - 12 ст.л. в натертом виде.
Шафран - 0,3 гр.
Лук-шаллот - 80 гр.
Грибы, шампиньоны - 200 гр.




Налейте в сотейник 2 ст.л. оливкового масла.



Добавьте два кубика (40 гр) сливочного масла.



Сразу же опускайте мелко порезанный лук-шаллот.



Жарьте лук на среднем огне 2 минуты.



Всыпайте сухой рис, не промывая и не замачивая.



Обжаривайте рис 5-6 минут постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет полупрозрачным, а отдельные зерна изменят цвет на золотистый. После этого влейте в рис 150 мл сухого белого, желательно молодого вина и дайте выпариться алкоголю полностью, продолжая помешивать.



Влейте в рис два половника кипящего бульона и перемешивайте до тех пор, пока рис не впитает весь бульон.

Далее продолжайте вливать бульон по одному половнику и готовьте постоянно перемешивая, до тех пор пока не впитается вся влага.
После этого вливайте следующий половник бульона.
Одним половником бульона заварите шафран и дайте настояться, как чаю, примерно пять минут-десять минут.



Грибы протереть влажной тряпочкой или очистить, но ни в коем случае не мыть. Порезать грибы дольками, как у мандаринов.
В сковородку налить 1-2 столовые ложки очень хорошего оливкового масла, такого, которым обычно заправляете салаты.
Обжаривайте грибы до тех пор, пока они впитают в себя все масло и зарумянятся.



Вместо последнего половника бульона влейте настой шафрана вместе с пестиками.



Не дожидаясь, пока бульон впитается, уберите нагрев.



Опустите оставшиеся 80 грамм масла.



Опустите весь пармезан.



Начинайте взбивать масло и сыр до тех пор, пока в ризотто не образуется полностью однородная эмульсия.
Не медля раскладывайте ризотто по плоским тарелкам ровным, относительно тонким слоем.
Оставлять ризотто в сотейнике нельзя, так как еще горячий рис продолжит впитывать влагу и ризотто в результате станет очень густым, а рис потеряет свою текстуру.
Зерна риса должны быть мягкими снаружи, но сопротивляться зубам внутри зерна, при этом блюдо по консистенции должно напоминать кашу средней густоты.



Обжаренные грибы можно было вмешать в ризотто, можно выложить их поверх риса, но можно вмешать в рис половину грибов, а оставшимися дольками украсить.

PS В моей книге "ПЛОВ, кулинарное исследование" представлены два других рецепта ризотто - авторских. Один из них с креветками, другой с тыквой.
Видеорецепт с тыквой можете посмотреть здесь:

А видеорецепт классического ризотто, с которым вы только что познакомились, и видеорецепт ризотто с креветками можно будет посмотреть очень скоро.
Сейчас ролик монтируется!
https://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttg - подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить много нового и интересного!

https://stalic.livejournal.com/876953.html

Марокканский миндальный брик


Скажи вслух: Марокко это Восток!
И немедленно найдутся желающие исправить ошибку умники: Нет, Марокко находится на Западе!
И как невозможно объяснить ишаку, что такое шафран, так и умникам невозможно объяснить, что Марокко это самый настоящий Восток и есть, это Восток во всем, вплоть до сладостей.

Принципиальный состав народных сладостей по всему Востоку - от Татарстана с чак-чаком, Азербайджана-Ирана-Турции с пахлавой и вплоть до Марокко с пирожками брик, о которых я сегодня хочу рассказать, один и тот же - это тесто, масло, орехи и мед либо сахар.



Для марокканских сладостей часто применяется тесто брик. И пирожки тоже называются брик, но тесто представляет собой очень тонкие промасленные листы, еще тоньше чем азербайджанский лаваш юха, примерно такой же толщины, что греческое тесто фило или турецкое тесто для пахлавы. Лишь одна особенность: если остальные виды тонкого восточного теста раскатывают подпыляя муку, то тесто брик растягивают, постоянно смазывая его маслом.
В Марокко такое тесто продают готовым, но я точно знаю, что его можно заменить обычным тестом фило, купленным в супермаркете в отделе, где продают замороженное тесто, и смазанным тонким слоем хорошего растительного масла.
Вот с орехами придется поработать! Размолотый через мясорубку миндаль надо будет растереть с сахаром в ступке до получения однородной массы.



Тесто надо нарезать полосками, длиной с ладонь, а шириной сантиметра три-четыре.



Небольшой комок миндальной массы уложите на один край теста.



И сворачивайте тесто, образуя треугольник.



Попробуйте, со второго раза все у вас получится не хуже, чем у марокканской женщины на фото!



Треугольники должны состоять из трех слоев теста каждый.



В четвертой миске стояло тесто из муки и воды, жидкое, как на блины.



Этим тестом смазывают край треугольничка, заклеивая его таким образом.



Лишнее тесто можно либо обрезать, либо подвернуть, чтобы не торчали лохмотья.



В общем, это, на самом деле, не очень сложно! Уж точно - не сложнее пельменей.



Треугольные пирожки обжаривают в кипящем масле.



Масла должно быть столько, чтобы пиоржки плавали в нем. Поэтому лучше брать не широкую сковороду, а глубокий ковшик либо сотейник.



Когда тесто приобретет приятный взгляду золотисто-красный цвет пирожки можно вынимать.



Но это еще не все! Теперь в кастрюльке такого же размера, как ковшик, надо растопить мед.

Я знаю, что сейчас придут умники, которые начнут мне рассказывать про то, что мед греть нельзя.
Дорогие умники! У меня нет времени переубеждать каждого из вас в отдельности, но перед вами целый интернет! Изучите тему самостоятельно, договорились?
Узнайте, из чего состоит мед, сколько долей процента в нем ферментов и при какой температуре они разрушаются, какие именно вещества при этом образуются, и убедитесь, что ничего ужасного и вредного в нагретом меде нет.



Тем более, что мед греть слишком сильно и не надо. Любой натуральный мед обязательно со временем должен засахариться.



И все, что нам необходимо, это нагреть его, снова обратив в жидкое состояние. Но не перегревать и не доводить дело до пригорания - для этого достаточно ложки в руках.



Обжаренные в масле и обсушенные на салфетке пирожки опускаем в мед.



Варим в меду недолго, лишь бы тесто пропиталось медом.



Выкладываем на салфетку, посыпанную кунжутом. И каждый ряд пирожков густо обсыпаем кунжутом, во-первых, чтобы они меньше липли один к другому, а во-вторых, чтобы было вкуснее и веселее их кушать. Подайте такие пирожки к чаю, заваренному с мелиссой и мятой!

А теперь, посмотрите, я покажу вам, что вся восточная кухня - это огромный, прекрасный ковер. Каждый узор на нем неповторим, но напоминает своими очертаниями и характером те узоры, что расположены на противоположной стороне ковра.

Вот, как готовят пахлаву в Азербайджане, в Габалле: https://stalic.livejournal.com/359788.html

Или, если хотите, вот коротенькое видео:



Разве не удивительно?



6 500 км от Габалы до Касабланки, где нам показали этот рецепт! Неделю ехать - пусть и по самым прекрасным дорогам вдоль побережья Черного и Средиземного морей, пересекая Италию и Балканский полуостров. И ведь везде есть аналогичные сладости - из тонкого теста, орехов, масла и меда - самого лучшего, что дает земля.

https://stalic.livejournal.com/877691.html

Как я разработал новое азербайджанское блюдо



Все знают, как сварить хороший куриный бульон?
Все знают, что для этого необходимо?
Во-первых, хорошая курица.
Во-вторых, соблюдение элементарных правил, о которых рассказано в десятках кулинарных книг, да и я рассказывал неоднократно, но могу дать ссылку, чтобы вам не тратить время и не искать.

https://stalic.livejournal.com/490788.html - вот хороший текст и фотографии, пользуйтесь, на здоровье!



Еще для получения хорошего бульона и вкусной курицы вам пригодится соль, перец и набор приправ, которым можно присыпать уже отваренную курицу и недолго запечь ее в духовке, для придания приятного взгляду румянца и чрезвычайно аппетитного запаха и вкуса.

Но в чем состоит идея нового блюда?
Во-первых, лапша или даже тесто плоскими листочками, отлично гармонируют как с хорошим бульоном, так и с отварным мясом.
Во-вторых, некоторые кулинары и повара добавляют отварное яйцо в суп-лапшу. Слышали?
В-третьих, есть такое хорезмское блюдо - тухум-барак или, как его еще называют, йумуртаг-барак. По сути дела, это вареники или пельмени - называйте как хотите - с начинкой из яйца и зеленого лука. https://stalic.livejournal.com/353358.html
Знаете, его так любят в Хорезме, что зрители постоянно просят показать его в рубрике "Казан-мангал" на НТВ.
Но показывать строго так, как и без меня готовят в народе, как любая баба умеет - мне не очень интересно.
Интереснее творчество! И, чтобы показать Вам, насколько интересен и увлекателен творческий процесс на кухне, я решил показать вам все этапы разработки нового блюда на основе нескольких народных блюд: хингал, йумуртаг-барак, турецкий йогуртовый суп с чесноком и кюкю - омлета с зеленью.



Итак, тесто, как на манты или хингал, укладываем в пиалу. В него выкладываем желток, который перчим и солим.



Да ну... что это такое? Теста много, начинки мало, "хвостик" слишком большой.



А давайте яйцо целиком, вместе с белком? Вот, уже получше соотношение начинка/оболочка.



Смотрите, и в тарелке прилично выглядит!



Однако, если не переваривать тесто вдрызг, а варить его до наилучшей консистенции аль-денте, то яйцо варится... в мешочек.
Возможно, если готовить изделия размером с дюшбару или чуть крупнее, то перепелинные яйца получились бы удачно!
Задание поварам: попробуйте разработать способ упаковки перепелиных яиц в тесто, приготовьте в курином бульоне и сфотографируйте.



А меня увлекла другая идея: почему бы не добавить к яйцам зелень, как в кюкю?
Разболтали яйцо, добавили в него зелень.
Только одна проблема - тесто в этих изделиях от контакта с желтком яйца начинает плыть и рвется, пока его еще варишь.
Вот это вкусно, но неопрятно!



А что если тесто смазать маслом? Мне эта идея показалась хорошей, потому что когда я ем вареные яйца, я заедаю их хлебом с маслом - мне так вкуснее! Здесь не хлеб, вареное тесто, но почему бы не попробовать? Вот масло, смешанное с зеленью



Все на месте, тесто не плывет!



Смотрите, как красиво - сквозь тонко раскатанное тесто просвечивает зелень, ничего не порвалось!



А разрезаем изделие, чтобы съесть его и.. зелень и масло растеклись по всему бульону. Вкусно, очень вкусно, но не подходит!



ОК, а помните, я рассказывал о турецком йогуртовом супе с чесноком?

Там йогурт смешивали с яйцом и горячим бульоном, смешивали, а потом вливали в кипящий суп, варили помешивая и получалось, что суп загущался.
Давайте так попробуем?



Как бы еще слепить, да не расплескать?



Будучи уверенными, что мы на верном пути, мы слепили сразу два изделия.



Но опять неудача! Белок яйца и йогурт свернулись, образовав жиденькую творожну массу с зеленью внутри.
Это вкусно, но нельзя же подавать такую еду?



Решили убрать яичный белок, оставить только желток и йогурт в равных пропорциях. И вот, вот то, что мы искали!
Начинка получилась одним целым, эдаким сгустком, чем-то напоминающим по консистенции моцареллу, только очень нежную и мягкую!
Ну, все, теперь в смесь желтки-йогурт один к одному можно добавлять зелень!



Решили изменить форму - не стали лепить, как хинкали, а сделали один защип от края до края пиалы. при таком защипе все тесто можно съесть, не надо оставлять "хвостик".
Ну и теперь у нас получилось вкусное и интересное блюдо.
Задание поварам: изучить тесто для изделий японской кухни "гёдза" и попробовать приготовить наш кюкю-хингал (давайте так назовем это блюдо) на сковороде, в японском стиле, когда верхняя часть изделия готовится на пару, под крышкой, а нижняя прижаривается и румянится, как в чебуреках.
Кстати, мы проверяли, такое изделие отлично жарится во фритюре, как чебуреки. Но хотелось бы получить результат, как в гёдза - это было бы новым шагом как в узбекской, так и в азербайджанской кухне.

https://stalic.livejournal.com/879179.html

Печень по-турецки



Эфирное время очень дорого, спонсоров в мои сюжеты найти непросто из-за того, что я не хочу рекламировать что попало. А то, чем я пользуюсь сам, либо стоит дорого, либо у производителей и продавцов нет денег на телевизионную рекламу. Поэтому мои сюжеты всегда были такими коротенькими, куцыми, их нещадно обрезали, как волосы на голове призывника.
Но, кажется, мы нашли выход! Теперь по НТВ будет проходить лаконичная версия ролика, а полностью, со всеми подробностями, его можно будет посмотреть на Ютубе. Выше как раз полная версия сегодняшнего ролика, а под катом эфирная версия плюс рецепт, отснятый в Турции, который и послужил основой для моей вариации.





Почти две недели я пробыл в Турции, на съемках. Может быть, еще несколько поездок и соберется материал на книгу о турецкой кухне. Интересно же?
Во-первых, турки для нас соседи настолько близкие, что воевали столетями.
Во-вторых, история у турков почти как у нас - великая империя, а потом распад и революция в итоге.
В-третьих, огромная масса продуктов продолжает идти из Турции, вот разве что с помидорами накладочка вышла, но ингредиенты для турецкой кухни сплошь знакомые и это хорошо.
В-четвертых, я вас уверяю, что даже те, кто каждый год ездят в Турцию в качестве туристов, о подлинной турецкой кухне - ну, что едят люди дома, что едят в маленьких, нетуристических городах - толком не знают ничего.
В-пятых, у меня появилось стойкое убеждение, что практически все турецкие блюда готовятся очень просто. Точно знаю, что простота этих блюд обрадует очень многих!
Поэтому я уверен - рассказы о турецкой кухне будут интересны!



Мы решили начать с самого запада - города Эдирне, что почти на границе с Болгарией и Грецией. Подъезжаешь к городу и начинаются Балканы! Все немного по-другому.
Так вот, в Эдирне главным блюдом общепита является не донер-кебаб или шаурма, а печень! Печень, приготовленная особым образом, как готовят в городе Эдирне.
В Турции довольно развит внутренний туризм, и вот, все турки, которые приезжают в Эдирне, торопятся в знаменитое заведение Бехри-бея, чтобы отведать этой самой печени. Хотя готовится она настолько просто, что я не понимаю - зачем ехать ради этого в Эдирне? Все можно приготовить и дома!
Сейчас лучший повар из заведения Бехри-бея все нам покажет!



Каждый раз, когда я пишу о бараньей печени, народ охает и ахает "где же нам ее взять". У меня такое ощущение, что в России водится особая порода баранов - без печени.
Поэтому я даже обрадовался, когда увидел, что готовить будут не баранью, а говяжью печень. Хотя лично я уверен - приготовь точно так же баранью и будет только лучше!



Ну и вот: аккуратно снимая пленки, удаляя протоки, нарезаем печень довольно тонкими ломтиками - примерно как рыбу на суши.



Тем временем в просторный казан или глубокую сковородку наливаем довольно много масла.
Забегая вперед, скажу, что жирность этого блюда не зависит от количества масла, которое будет использовано, а вот успех зависит напрямую. Будет масла мало - все, получится дрянь какая-то, а не Эдирне-джигар! Джигар - печень, и по-турецки, и по-азербайджански, и по-узбекски. Кажется, во всех тюркских языках эта запчасть называется одинаково.



Печень посолить, а рядом поставить муку.



Ну и горсть печени обваливаем в муке.



Как следует отряхиваем - что прилипло, то и прилипло, лишней муки в масле нам не надо!



И в разогретое масло.



Помешивать шумовкой, чтобы печень не слипалась комком.



35-40 секунд и вот такой цвет.
Значит, слушайте внимательно, если для вас столько масла "очень жирно".
Если масла будет мало, то для того, чтобы мука приобрела золотисто-красный цвет вам понадобится несколько минут. За это время печень высохнет и станет пригодной только на корм чертям собачьим.
Но те, кто поймут, что турки не глупее их и количество масла вполне оправдано не только турецким кулинарным опытом, но и опытом мировым - по сути, мы сейчас наблюдали жарку во фритюре - те получат довольно нежные внутри и хрустящие снаружи ломтики печени.



Теперь вот такой сушеный перец. Молодой, недозрелый перец собрали и засушили в тени. Он не слишком острый, он умеренный, но при этом довольно вкусный, ароматный.
Не знаю, чем его заменить вам, а у меня есть аналогичный испанский, а в случае чего я возьму обычный болгарский перец, пусть и не сушеный. Хотя нарезать ломтиками и засушить в обычной приоткрытой и едва горячей духовке, в качестве заготовки, а то вечно этот перец пропадает - пустяковое дело!



В общем, перец тоже в масло. И не жарить даже, а просто разогреть.
Я полагаю, что те кусочки печени, которые будут жариться во второй партии, получатся веселее, задорнее, вкуснее!



Ну, вот, видите? Они стали как бы еще более сухими, хрупкими, нет, даже не так - хрумкими. Я пока ел печень, схрумкал несколько штук и это было вкусно.



Тепер посмотрите на подачу. Вязанка перцев сзади и справа - это декорация, это пока что свежий перец.
Слева и спереди - соус из помидор и свежего перца. Да натрите помидоры и перцы на терке, прогрейте их с капелькой масла, посолите, я не знаю, зачем там чеснок, в общем, не расчесывайте мне голову - замените кетчупом да и все.
Справа свежие овощи и лук, ибо зачем готовить то, что и сырым можно съесть, получая витамины и пользу? Тем более, вон - рядом - йогурт стоит. Да-да, йогурт в Эдирне стоит, он имеет консистенцию свежей моцареллы, его можно резать ножом. Мне б такой йогурт каждый день по тарелочке!
Ну и хлеб! Без хлеба в Турции, как и в России, слава Богу, не едят.
Можно из всего, что на столе, соорудить сэндвич. А можно прямо здесь сожрать, пока горячее.

Вот, я рассказал вам все, как есть. Какие вариации, как вы могли бы адаптировать это блюдо?
Во-первых, я бы попробовал поиграть с клярами, вместо муки. Их рецептов - великое множество. Например, можно отжать сок из кинзы и базилика и сделать кляр зеленым. Это мало того, что красиво, но еще и вкусовое сочетание интересное, особенно, если печень поперчить черным перцем.
А если отжать сок томатный и сок из красных болгарских перцев, да добавить туда немного свежего чили - разве это будет плохо? Вот и решен вопрос с отсутсвующим правильным сушеным перцем!
А в третьих, надо запомнить раз и навсегда - печень готовится очень быстро. И главная причина, почему многие не любят печень с детства, просто ненавидят - в бабушках. Эти бабушки все норовят приготовить "очень хорошо", то есть часа по три хотя бы, на первый случай. А в итоге, вместо полезной печени получается какая-то сухая дрянь крупинками. Кто же это полюбит? Фу, да и только!
Вот, держите мой любимый рецепт из бараньей печени: http://stalic.livejournal.com/490557.html
Этот рецепт вошел и в мою лучшую книгу "Казан, кулинарный самоучитель".
#Турция #печень #рецепты #кулинария

https://stalic.livejournal.com/879903.html

Гусейн-плов


Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.
Под катом большой текст, несколько фотографий, видеоролик, снятый десять лет назад, но впервые опубликованный только вчера и больше ничего интересного.

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.



Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?
Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.



Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.
Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.
Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.
Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.
- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.
- Почему?
- Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару.
"Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.
- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?
- Нет.
- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.
- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.
Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.
Всё не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.
Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!
- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!
- Что, не оставим его ещё постоять?
- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.



Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.
1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".
2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.
3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.
4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.
Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...



Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.
Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.
Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо.
В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.
Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!
Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.
Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами.
Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!
Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.
Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.
Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.
А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите.
Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.
Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.


Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках


А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком


Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели,
да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!
Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?
Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.
Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.
Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!
Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.
Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.
Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.
В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!
Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом.
Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются.
Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.
Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.
Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами.
Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

https://stalic.livejournal.com/882454.html

Накануне выходных - Новое вкусное блюдо!



Это идеальный набор продуктов. Все полезное, все вкусное. Отличный баланс во всем - начиная от питательных веществ, и заканчивая вкусом, цветом, ароматом.
Все, кто давно читают мой ЖЖ, кто читает мои книги, уже наверняка знакомы с блюдом Басма, которое можно приготовить из этих ингредиентов - очень простое, но при этом поразительно вкусное, а, самое главное - надежное, которое получается всегда и у всех.
А можно ли из этих же самых продуктов приготовить что-то еще?





Давайте для начала поговорим о специях. Соль-перец это классика, без них никуда.
Раз уж в блюде предусмотрено мясо, следовательно, нужны какие-то подходящие к баранине специи. Можете подобрать сами, а можете воспользоваться услугами профессионалов. Но я вам ручаюсь, что подобрать букет специй намного сложнее, чем собрать букет цветов или подобрать комплект одежды на женщину.
Если в блюде есть лук, то там уместна и куркума.
Если есть немного бараньего курдючного сала, мясо, морковь, лук, чеснок, перец, а вместо риса используется другой крахмалосодержащий продукт - картофель, то почему бы не попробовать использовать приправу для плова? На рынке же соглашаетесь с предложенными наборами, хотя вполне осознаете, что национальность продавца еще не профессия! Ведь не все французы парфюмеры, правда?
Ну, и в конце-концов, на самом картофеле будет весьма уместна приправа, которая и разработана для картофеля в результате постепенного перебирания десятков вариантов, и делали это не домохозяйки, а ведущие специалисты крупнейшей компании по производству специй и приправ МакКормик.
Так что... не умничайте в тех сферах, где не являетесь профессионалами, доверьтесь специалистам! А то я тоже однажды решил постричь себя сам, так пришлось голову брить. Вот с тех пор и



Проще всего будет в начале лета, когда пойдет молодая капуста. Выбирайте те вилки, у которых кочерыжка есть! Потому что часто фермеры стремятся угодить покупателям и обрезают кочерыжку так, что не приведи Г-дь чтобы они стали равинами.
Или в конце лета пойдет тонколистная и как бы приплюснутая капуста сорта Слава - такие, довольно крупные кочаны. Вот это тоже будет супер! Сейчас поймете почему.
В общем, вилок капусты уложите в целофановый пакет и поставьте на 15 минут в микроволновку. Или поступайте, как бабушки раньше на голубцы капусту подготавливали - в кастрюлю с кипящей водой до тех пор, пока верхние листы не станут пластичными, чтобы их можно было снять с кочана и они не треснули от хрупкости.



С молодой либо тонколистной капустой может получиться так, что удастся отогнуть штук шесть верхних листьев, а остаток кочана отрезать в самом низу, чтобы получилась эдакая чаша из листьев. Понимаете меня?
А с зимней, на которой листья в основаниях толщиной чуть не в палец, да еще и кочерыжка обрезана до отрицательных значений, моя задумка не удалась. Ну да и ничего страшного! Уложите в большую миску или какую-то посудину четыре-пять листьев по кругу, внахлест, а один уложите на дно конструкции - как на фото. Ведь все понятно на картинке, правда?
И начинаем укладывать продукты, как в басме. Сначала тонкие ломтики курдючного сала. Нет курдюка? Совсем-совсем? Ну, полейте растительным маслом и посолите. Курдюк тоже надо посолить и, пока не забыл, вот ту посудину, в которую собрались укладывать листья, тоже надо смазать растительным маслом и присыпать дно солью - сейчас поймете, почему и зачем!



На ломтики сала часть лука, примерно половину от общего количества, и куски посоленого и приправленного мяса.



Поверх мяса - половину моркови, на которую приправу для плова или хотя бы зиры - в данном случае уместнее воспользоваться молотой.



Картошка, зубчики чеснока, приправы и картошку опять посолить обязательно!



Болгарский перец, зелень!



Если помидоры небольшие, то прямо целиком. Если большие, то половинками, но срезом вверх.



И повторяем все, как было внизу, только симметрично. Сначала вторая половина моркови, потом куски мяса.



Вот чеснок еще можно подложить - не помешает!



И теперь весь оставшийся лук. Если будете готовить с куркумой, то ее неплохо было бы именно сюда насыпать.



Тоненькие, на просвет буквально нарезанные, ломтики курдюка, либо... эх!, ну, поливайте опять растительным маслом.
Да понимаете, в чем дело? Сало будет топиться постепенно, будет выделять жир по капельке, он будет стекать туда, вниз, собирая со всех продуктов их замечательные вкусы и ароматы и капельки будут перекатываться на следующие слои продуктов, как бы передавая им привет от лука, чеснока, моркови, мяса, а попадут на картошку и скажут: "Здравствуй, картошечка! Пропитайся-ка вкусом твоих соседей!"
А масло стечет вниз сразу, да и все. Вот этим курдючное сало в данном случае лучше, понимаете, да? Я уж не говорю о его офигенном вкусе и аромате, который пока не научились воссоздавать даже в МакКормике. Да и зачем? Если любая овца в год по два ягненка, а у него - глядь - черз пол года, год уже отличный курдючок. Ну, куда соревноваться с Аллахом, который создал для нас таких вкусненьких барашков? Ты этот дар Божий постарайся не испортить и все!



В общем, все это великолепие даров природы надо укрыть еще одним капустным листом, лист смазать уже растительным маслом и посолить. И остальными листами накрыть, чтобы получилось, как раньше было - чтобы перед нами стоял капусты, начиненный продуктами.
Как называется блюдо, в которых полые продукты начиняются фаршем? Правильно - долма! Во всех тюркских языках подобного рода блюда называются долма, дулма, дурма, тулма - наполненное, начиненное. Только фарш в этот раз у нас другой - в нем не только мясо, а еще и набор отличных овощей, и продукты не измельчены, а... но все равно - это долма!



А теперь придавить все тяжелой крышкой. Я взял крышку от сковородки для цыплят-табака. Только, я вас прошу, не надо мне цитировать глупости из книг В.В.Похлебкина про то, что надо говорить тапака, потому что, мол, никакого табака в том блюде не было. Похлебкин - лингвист тот еще! Он не знал, что слово табак в различных вариантах входит не только в грузинский язык, но еще и во все тюркские и в арабский. Да и во всех грузинских ресторанах повара-грузины писали "табака", а тут вдруг пришел учитель и давай всех переучивать!
В общем, господа филологи, если у вас нет такой тяжелой, на пять кило чугунной крышки, то накройте подходящей по размеру тарелкой, а на нее чистый камень, которым вы пользуетесь, как гнетом, когда квасите капусту, а нет - так кирпич фольгой оберните, я не знаю, блин от штанги, если вы тяжелоатлет. В общем, вы же умные - сами что-то придумайте, ОК? Хорошо? Я в вас верю!!!
И посудина внизу - не обязательно такой вок, а используйте, что есть, вплоть до глубокой сковороды, подберите подходящее!



Ох, ну что, еще и дальше рассказывать, что с этим всем делать, да?
150-160 градусов, духовка, часа полтора, пока беременные не начнут падать в голодный обморок или обезумевшие соседи не начнут стучать руками и ногами по дверям, ломиться в дом и спрашивать: "чем это от вас так вкусно пахнет"?



Разрезаете верхние листы капусты, как пиццу, разворачиваете их в восьмиконечную звезду и обнажаете все благоухающее великолепие и говорите: "Ешьте на здоровье! Только не обляпайтесь, сволочи ненасытные!"



Это, рябята и девчата, очень хорошо. Просто очень-очень. Это так великолепно и потрясающе хорошо, что только гениальный в кулинарном отношении народ мог создать такое блюдо.
По счастью, я - сын даже не одного, а сразу двух кулинарно-одаренных народов - узбекского и азербайджанского. И что теперь делать? Как назвать это блюдо?
Долма? Гранд-долма? Или басма? А, может быть, Тандыр-басма? Ведь узбекское название блюда басма тоже происходит от глагола бас, бос - давить!
Или вот что, я придумал - это будет Басма-Долма!
Если в казане, то можно и без печки приготовить, просто верх басмы, верхние капустные листья останутся белыми, а не так задорно припеченными, с особым вкусом.
А если такую штуку в духовке, то уже супер-пупер-шоколад, а, я боюсь сказать, если в печь? Только не в самую горячую - нет, в такую не надо! Вот, например, хлеб испекли, вынули из печи, а там еще градусов 150-160, и она до 110-ти будет остывать часа два-три. Вот в такую печь да эту Басму-Долму посадить, а потом ждать, ждать, ждать - когда же он придет, этот Аппетит несчастный?



А пришел - сажай его за стол, здесь всем хватит! И хлебом, хлебом сок, который выдавился из продуктов, восхитительный бульон, который образуется без единой капли воды - вымакивать, вымакивать.

Так, теперь официально. Блюдо авторское, правильно? Но считать его можно узбекским или азербайджанским по происхождению. Все народы, все хорошие люди имеют полное право готовить его, есть, наслаждаться, улучшать (хотя, куда еще-то улучшать?!), но - чур! - не присваивать, говоря "мы это еще в древности готовили и записали, а у вас алфавита не было". Вот так не надо поступать! Договорились?

Все, пока! Я пошел работать - у меня еще столько идей, столько идей, аж спать не могу - все думаю и обдумываю. Ведь главный рабочий инструмент кулинара - голова!

https://stalic.livejournal.com/883391.html

Неправильная мазурка ко Дню св.Валентина



На днях на минуточку заезжали два приятеля, с которыми больше знаком по интернету, нежели в реальности.
Чай? Конечно, чай - поговорить-то надо!
А у нас к чаю как раз мазурка была готова. И вот, приятели удивлялись и говорили, что никогда такого не пробовали. А между тем рецепт известный, очень простой, но мы сделали его еще проще!

Умничать вокруг этого рецепта можно сколько угодно, я бы и сам не прочь посмеяться над заблуждениями, стереотипами и неверными технологиями. Но простота и отличный результат убеждает - если что-то готовится не по правилам, но при этом все равно получается отлично, то это означает, что пока мы пока не все понимаем.




Ладно, здесь дольше рассказывать, чем делать. Надо взять сухие ягоды по вашему выбору. Вот не всегда стоит покупать самые сладкие и самые крупные. Недорогой кисленький и мелкий изюм был бы даже более уместен, а крупный все равно придется резать. Но можно взять и другие сухие ягоды - пробуйте!
1 Промыть и просушить на салфетке изюм.



Можно добавить и другие орехи, можно использовать немного кардамона для аромата, можно даже запарить орехи, очистить их от кожицы и снова подсушить в духовке, но можно обойтись и обычными хорошими грецкими орехами - со светлой кожицей и чтобы не горчили.
2 Грецкий орех измельчить скалкой, чтобы выдавить из него немного масла.



Пропорции очень простые: на пару яиц по стакану сухофруктов, муки, орехов и сахара.



Этой соды хватит на три порции, а 70%-ный уксуса надо взять столько, чтобы сода была погашена полностью.



Наверное, правильнее было бы отделить белки от желтков, чтобы взбить белки, а желток растереть с сахаром. Но пожелтевший листок с рецептом гласит:
3 Разбить яйца в чашку.



4 Растереть яйца с сахаром, пока не побелеют.
Разумеется, крупинки сахара должны растаять, но, поверьте, все получится даже без применения фанатизма.



5 Всыпать изюм и ягоды.



6 Всыпать орехи и перемешать.



7 Насыпать соду и налить пару чайных ложек уксуса.



8 Всыпать муку и перемешать массу ложкой.



9 Натереть форму для запекания сливочным маслом.
Ох, вы бы знали, как можно заморочить голову вокруг этого пункта! Ведь форму подогреть, маслом смазать, вынести на холод, чтобы масло застыло, если где неравномерно, там масло добавить, а тож, упаси Господь, здесь будет с маслом, а тут без масла!



10 Присыпать мукой.
Ага, чтобы равномерным слоем, а лишнюю сдуть. На кого сдувать будем?



11 Переложить смесь в форму и разровнять лопаткой.
Необходимо иметь в виду, что при выпекании объемы увеличатся, хоть это и противоречит всем законам природы и здравому смыслу. Но первый же опыт покажет, сколько чего необходимо для того, чтобы заполнить форму и получить мазурку любимой толщины.



Не обращайте внимания на термометр: без него тоже все получается.
Но для тех, кому это важно, запекаем при температуре 180С пока масса внутри не достигнет 90С, после этого уменьшаем нагрев до 130С и допекаем, пока масса не отвердеет. Вспоминаем сахар, карамель итп - все понятно.

Для тех, у кого нет термометра, а простые и ясные рекомендации все равно нужны:

12 Запекать при температуре 180С пока поверхность не покраснеет. Масса внутри еще останется подвижной. После этого уменьшаем нагрев и печем до тех пор, пока не пропечется. Зубочистка или спица должна проходить внутрь с сопротивлением и выходить сухой, без теста. Но пригорелая мазурка это плохо, хотя и лечится при помощи обыкновенного ножа, а предотвращается за счет тонкого обоняния.



13 Разрезать на порционные кусочки.
Немедленно, сразу после духовки, острым и тонким ножом, пока не остыла и не так сильно крошится.



14 Присыпаем сахарной пудрой, оставляем остывать.
Корицей через трафарет узоры натрусить итп - из другого блога, это не моя опера.



Имейте в виду, что упрощение не всегда приводит к ухудшению результата, а то, что первые детские опыты с выпечкой сладостей обязательно должны привести к похвале - абсолютная необходимость!

https://stalic.livejournal.com/884009.html

Азербайджанская долма "Уч-Баджи" +1



Идите сюда! Я расскажу вам, как из самых простых, самых распространенных продуктов приготовить потрясающе вкусное блюдо!
Я знаю заранее, многие скажут "Мы такое готовили, пробовали, знаем". Но нет! Вы знаете не все, уверяю вас!
А мне очень хочется рассказать вам все народные секреты, накопленные азербайджанским народом за сотни лет, да еще поделиться теми, которые я сам раскрыл за годы работы над кулинарией!





В оригинале такую долму в Азербайджане называют "Уч-Баджи", что в переводе означает "Три Сестры", и готовят ее с участием трех видов овощей - болгарского перца, помидоров и баклажан.
Когда-то давным-давно мне пришла в голову идея приготовить долму в оболочке из лука, а потом приятель Серж Маркович поведал мне, что в Сербии готовят "Соган-Долма", что в переводе с тюркских языков означает луковая долма, а прошлым летом, будучи в Азербайджане, на фестивале долмы, я попробовал, как это почти забытое блюдо готовят на его родине.



Я вот подумал: а как так получилось, почему же относительно недавно появившиеся на Кавказе помидоры и болгарские перцы вытеснили из кулинарного обихода лук, используемый в качестве оболочки? Ведь очень просто все - только и надо, что научиться вынимать из луковиц середину.
Да, баклажаны тоже нуждаются в дополнительной обработке, чтобы их можно было использовать в долме, значит, дело не только в простоте подготовки овощей? Ведь что там с перцем - срезал хвостик, семечки выкинул, вот и начиняй фаршем!
А лук, баклажаны требуют некоторого умения. Чтобы на словах да на пальцах не показывать, лучше посмотрите ролик, там все очень понятно объяснено, да еще и весело, вкусно, красочно, только не макдональдс.



В подготовке фарша тоже есть свои секреты. Мясо лучше измельчать на мясорубке со средней решеткой, последовательность обжарки лука, добавления специй - очень важны, обратите на это максимум внимания, пожалуйста!
Ну, и не забывайте солить изнутри перец и помидоры, а если задумаете резать баклажанчики пополам и выковыривать из них нутро, образуя стаканчики (это простой метод, но не возбраняемый), то и баклажаны тоже изнутри посолите.
Лук и баклажаны, подготовленные традиционным способом, солить изнутри не надо!
И, самое главное! Не нужен какой-то супер-пупер дорогой-дорогущий рис, не нужен басмати, не нужен пропаренный, нужен самый обыкновенный рис, чтобы он рисом пах, чтобы он крахмал выделял как следует, только не залежалый, извиняюсь, мышами обосранный, а качественный, хороший рис, который достоин того, чтобы мы его съели. Ведь и простые, общеизвестные, чуть ли не каждый день употребляемые продукты могут обладать совершенно разным уровнем качества. Вы же лук гнилой не положите в еду, правильно? Картошку мерзлую? Болгарский перец вялый, потемневший? Вот так и с рисом! Нужен такой, к которому не придраться.



Хорошо бы готовить в керамической форме, сначала 30 минут под крышкой, а последние 15 минут - без крышки, чтобы верх у овощей припекся, подрумянился. Уверяю, так будет вкуснее, чем просто пропарить-проварить!



Ох, про соус ведь тоже надо рассказывать! Я-то раньше уже рассказывал, но те, кому рассказывал, уже далеко, а иных уж нет. Поэтому все заново!
Возьмите головку чеснока, возьмите кусок фольги, сложенный вчетверо. В центр фольги чайную ложку сливочного масла, сверху чеснок, и заверните конфеткой. Пусть подпечется в духовке. Потом чеснок выдавите, сок-масло, что в фольге наберется перелейте в посудку и только тогда добавляйте катык (йогурт) и свежую зелень. А иной раз катык кисловатым бывает, да еще и жидким. Так вы сварите одну картофелину в мундире, и прямо горячую ее в блендер, сверх стакан йогурта, вот этот чеснок, соль, перец, и порубите на высокой скорости. Получится майонезоподобный по консистенции соус с отличным балансом кисло-сладкого, хорошо обволакивающий и все, что останется, украсить его вкус и аромат свежими травами по вашему вкусу, а если слушать меня, так надо взять кинзы, зеленого базилика и чуть-чуть мяты.
Поливать этим соусом долму будет хорошо, ей-Богу, хорошо!
Приятного аппетита и не обляпайтесь там! Договорились?
Все, пока.



PS В связи с продолжающейся несправедливой блокировкой по ложным доносам в Фейсбуке прошу помочь распространить эту статью и видео в социальных сетях.

https://stalic.livejournal.com/884738.html

Настоящая азербайджанская пахлава на углях



Я уже рассказывал о гянджинской пахлаве и в ЖЖ, и в книгах.
Но тогда, почти 10 лет назад, мы снимали еще и видео. Материалы лежали без дела, пока я не решил их смонтировать.
И теперь я снова смотрю с восхищением на кулинарное мастерство, которое продемонстрировала обычная азербайджанская женщина.



В тот день, в Гяндже я узнал много нового для меня. Надеюсь, что и вы почерпнете для себя ценные знания и приобретете опыт в управлении огнем. Ведь мастерица Тураз-ханум показала идеальный способ равномерного распределения тепла по всей плоскости противня. Не думаю, что все мужчины знают, как это делать. А пригодиться такие знания могут и у мангала, и у гриля.
И, что самое ценное, мы получили еще один урок отношения к кулинарии, где не может быть мелочей, где все важно и все делается во имя человека, для его наслаждения! Тем и отличается искусство приготовления еды и лакомств от производства корма для двуногих. Понимаете меня?
Некоторые подробности традиционного гянджинского рецепта можно прочитать здесь: https://stalic.livejournal.com/306568.html
Но я советую вам посмотреть ещё и ролик, который мы снимали три с половиной года назад.
https://youtu.be/zQICAYcY_20
Кое что здесь приготовлено не по традиционным рецептам, а по моим собственным. Подробности можно прочитать здесь: http://stalic.livejournal.com/553098.html
Гянджинский рецепт вошел в книгу "Базар, казан и дастархан", за которую я получил первое место на конкурсе в Париже и которая была названа лучшей книгой о национальной кухне за 20 лет на выставке во Франкфурте-на-Майне. Купить книгу можно здесь: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/bazar-kazan-i-dastarhan/
Мой авторский рецепт пахлавы войдет в одну из будущих книг. Желаю вам успехов в труде, радости от увлечений, крепкого здоровья и приятного аппетита!

https://stalic.livejournal.com/886288.html

Что нового стряслось, менеджеры? Пошли на кухню, обсудим.

Хрущев грозился показать последнего попа и кузькину мать, а ваши прабабки, тем временем, мелко крестились, пекли куличи и красили яйца к Пасхе.
Брежнев, причмокивая, боролся за мир, красиво одетые комсомольские ВИА негромко, без кривляний, пели "надейся и жди", а ваши деды и бабки под дребезжащие гитары смотрели друг другу в хорошие, честные глаза и хором, в расстроенный унисон, с отчаянием скулили "возьмемся за руки, друзья".

И спорили, спорили, спорили - правда или известия, аргументы или комсомолка.

Горбачев с одинаковым успехом боролся Рейганом и пьянством, а старики делились с вашими молодыми и неопытными родаками рецептами ускроенного производства самогона из бражки, приготовленной в стиральной машинке. Сахар, как обычно, можно было купить на выборах, а кассетами с Рэмбо обменивались поначалу тайно, называя их "книжками".
Великий Похлебкин учил поколение за поколением, как правильно заваривать грузинский байховый 1-й сорт Батумской чаеразвесочной фабрики, а интеллигенция делились кусочками чайного гриба, способами обжарки цикория и приготовления растворимого кофе с белой пенкой.

И спорили, спорили, митинговали - Руцкой или Сосковец, Бабурин или Зюганов.

Вам повезло больше других: вы до копейки рассчитались за фокус в кредит, почувствовали себя хозяевами жизни в турецких и египетских олл-инклюзив, попробовали хамон, омаров и пармезан. Жаль только, что жопа уже отказывается пролезать в хорошие, фирменные шмотки, купленные еще до сочинской олимпиады в Милане, зато колбаса и водка проявляют стабильность и вот уже лет десять как самые доступные по цене за всю историю России.
Погодите! Скоро один проныра с облезлым лицом, как пообещал, отключит вам интернет и вы будете крутить настройки тора и випиэна, чтобы услышать "голоса", невольно напоминая своим матерям уже покойных отцов - ведь они точно так же по ночам крутили ручки коротковолновых приемников. Боже, до чего же вы на них похожи!
Первоклассники, призывники, дипломированные специалисты, женихи, главные инженеры, пенсионеры и пациенты - мы всегда похожи на наших родителей и повторяем не только их внешность, но и судьбу, ничего не в силах изменить. Подумаешь - громкоговоритель сменился транзистором, а кассетник смартфоном! Вас веселят все те же петрушки, вами правят так же, 50, 100 и 500 лет тому назад. Течет время, а мы - всего лишь щепки на волнах этой великой реки. Даже смешно представить, как щепки горделиво рассуждают между собой о прогрессе и преимуществах нынешних щепок над теми, что проплыли мимо этих же берегов тысячу лет назад!

Так что... Все хорошо, ребята! Все, как написано в великой Книге: ибо нет ничего нового под солнцем, что было, то и будет! Все суета!

И спрашивается, чего жы вы опять тогда спорите? Совсем глупенькие, что ли?
Хотите жить счастливо? Так и живите счастливо!
Хотите жить, как в Швеции? Живите в Швеции или в Швейцарии - какая к черту разница!
Да хоть в Австралии или в Австрии!
Хотите вкусно жрать? Так и не фиг шнырять по фуд-куртам, выбирая, где гамбургер с удоном нажористее, а идите на кухню. К себе на кухню, где, я надеюсь, найдутся хотя бы самые простые продукты. Без трюфелей, без экстра-вирджин. Возьмите доброкачественные, надежные и проверенные временем продукты в руки и начинайте фантазировать, переносясь в волшебный и сказочный мир кухни, где курица из пятерочки на равных соревнуется с бресской из ресторана Поля Бокюза, где изюм, преломляя свет, отбрасывает рубиновые лучи на морковь, где все хрустит, как надо, течет и манит соками, дразнит аппетит и услаждает глаз посреди безпроглядной серости.
Пошли под кат, ребята! Ну их, эти выборы и эти результаты.



Вчера, вот прямо в день выборов, мой сюжет показали по НТВ, про плов имени Поля Бокюза. Надо же, угораздило!
Наверное, вы в очередях на участках стояли и не посмотрели. А он того стоит!



Если что непонятно, посмотрите на картинки и прочитайте текст, пожалуйста.



Он ушел, возможно даже и не зная, сколько у него учеников! Ведь учениками не обязательно называть тех, кто учился в его школе или кому посчастливилось работать с ним рука об руку, в ресторане. Например, мне он преподнес огромный урок, когда просто пустил посмотреть на кухню.
Одним словом, этот человек и при жизни вдохновлял меня на творчество, а за эти дни в моей голове созрела фантазия о том, как Поль Бокюз мог бы совместить плов и курицу - его любимый продукт.



Зря, между прочим, многие кулинары и повара умничают и пренебрежительно относятся к пропаренному рису. Это такой же рис, который улучшили за счет дополнительной обработки, технологической операции. Его свойства в результате только улучшаются, если говорить о приготовлении рассыпчатых блюд, к которым, без сомнения, относится плов. Надо только правильно обращаться с этим рисом - замачивать в теплой воде, хорошо промывать и правильно готовить. Обо всем этом в моем блоге, в моих книгах http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/ - написано-перенаписано! Кстати, недавно поступила новая чудесная книжка-малютка, книжка шпаргала по бестселлеру "КАЗАН, кулинарный самоучитель" на моющейся бумаге, превосходно сверстанная и отпечатанная. Я уже рассказывал о ней довольно подробно!



В общем, с куриных ног надо аккуратно снять шкуру чулочком и обрубить косточку возле култышки. Мясо отделить от костей, кости немедленно в бульон.
Бульон - по всем правилам для белого бульона. https://youtu.be/hM2wsnMjTwI - потом посмотрите обязательно.



Сначала уложите 300 грамм моркови в небольшой ковшик, плотно, как можно плотнее, и залейте 120 мл или 100 гр хорошего растительного масла. Накройте крышкой и как бы отварите морковь в масле. После этого обрежьте с моркови пережаренную корочку, а внутренность нарежьте аккуратными кубиками. Соломкой морковь сюда не пойдет, потом поймете, почему.
В этом же масле обжарьте 100 грамм лука мелким кубиком.



Масло, оставшееся после обжарки моркови и лука, перелейте, процедите в сковороду.
На сковородке обжарьте курятину, нарезанную кусочками. Хорошо обжарьте, до румяности!



В бульоне отварите рис и откиньте его на дуршлаг. Сколько-то бульона обязательно должно остаться на потом.
Полейте рис шафрановым настоем. Выложите его на ту сковородку, где только что жарилась курятина, добавьте лук, морковь, перец, мелкий и кисленький изюм, посыпьте зирой.



Нет, подождите, я должен показать вам это! Посмотрите на рис, облитый шафраном!



Посмотрите на морковь, обсыпанную зирой!



Полюбуйтесь перцем - ведь он прекрасен, как туркменский ковер!



А на лук посмотрите, а? Ведь это же как сундук с золотыми монетами!
Воистину, кто догадается кликнуть по фотографиям, получит эстетической наслаждение, сравнимое с посещением Лувра.



В общем, все эти хорошие продукты надо смешать и начинить ими куриные ноги.
400 грамм риса, 300 грамм моркови, мякоти из шести ног, 100 грамм лука, 100 грамм растительного масла и одного перчика чили хватило бы, чтобы начинить 12 ножек-окорочков.
Сковороду надо смазать сливочным или топленым маслом, уложить окорочка плотно, подворачивая шкуру вниз и потом залить бульоном, чтобы он дошел до середины ножек.



Выпекать надо при температуре 140-150С, смазывая 10% подогретыми сливками, в которых настоялся шафран, но на этот раз не молотый, а целиком, прямо пестиками.



45 минут достаточно, чтобы шкура зазолотилась, покраснела и стала хрустящей оболочкой для восхитительного плова.



Подавайте с салатом помидор-огурец-петрушка (или кинза) - лимонный сок - оливковое масло (заварки не жалеть!).

http://t.me/stalicxan

https://stalic.livejournal.com/889334.html

Гуляш по-венгерски с чипетками

Гуляш из говядины, казалось бы, вполне обычное для нас блюдо. С детства мы привыкли, что оно то и дело появляется на нашем столе.

И, наверное, ни разу никто из нас не задумался, откуда же в нашу кухню сие кулинарное творение попало.
Читать далее

Нежные эклеры с заварным кремом: все намного проще, чем кажется

Нежные эклеры с заварным кремом: все намного проще, чем кажется

Аппетитные эклеры - французское лакомство, которое под силу приготовить и дома.

Читать далее...

Правильное очищение по Неумывакину

И. Неумывакин является известным профессором, лауреатом государственной премии и доктором медицинских наук, который написал более двухсот научных работ, касающихся различных методик очищения (книги переведены на многие языки мира).

По мнению автора, все недуги происходят из-за естественной зашлакованности человеческого организма. Именно по этой причине рекомендуется очищать его на регулярной основе вне зависимости от самочувствия и сезона года.

Очищаем кишечник по Неумывакину

Общая продолжительность очищения кишечника – примерно четыре недели. И проходит она по следующей схеме: первую неделю необходимо ставить клизму, а с восьмого дня – через день. Начиная с третьей недели – каждых два дня, а в последнюю, четвёртую неделю – один раз в три дня. Рекомендуется проводить процедуру до семи часов утра, готовя раствор нижеприведённому рецепту.

Очищаем от кожуры и натираем на мелкой тёрке примерно восемьсот граммов свежей свеклы, после чего заливаем массу кипятком (полтора литра) и варим на тихом огне примерно двадцать минут. По истечении указанного времени снимаем ёмкость с плиты, укутываем её в одеяло и оставляем на тридцать минут. Отфильтровываем жидкость и добавляем в неё ещё два литра кипячёной воды.

Очищение печени по Неумывакину

Для полноценного очищения печени необходимо за три дня до очистительной процедуры полностью перейти на вегетарианскую диету, делать клизмы и пить различные желчегонные чаи. На четвёртый день примерно в три часа дня следует употребить две таблетки Аллохола, после чего смешать сто граммов качественного оливкового масла и такое же количество свежего лимонного сока. Пошаговые действия:

· Принимаем в шесть вечера две таблетки Но-Шпа и принимаем тёплую ванную (около двадцати минут).

· Ложимся в постель с грелкой в области печени и выпейте смесь из масла и сока. В том случае, если у Вас не получится выпить смесь за раз – выпейте её за несколько подходов.

· Примерно спустя шесть – восемь часов начнётся очищение печени.

Очищение почек

Заварите пять больших ложек измельчённых ягод шиповника двумя стаканами воды. Оставьте смесь настаиваться на ночь, а затем процедите его через чистую марлю.

Перед употреблением приготовленного по рецепту настоя необходимо добавить в него две чайных ложечки сорбита и выпить залпом стакан, после чего лечь с грелкой на полчаса и через час выпить снова напиток.

Опыт повышения плодородия почвы:

Когда смотришь на сугробы за окном, красочные картины летней жизни воспринимаются особенно ярко.
Плодородие почвы - один из самых важных вопросов, возникающих при обустройстве огородного участка.  Этим летом снимали поместье Димы и Жени Шашуровых: полюбуйтесь на их ухоженный огород. В этом видео представлен опыт создания одного из лучших огородов Лесной Поляны, Марий Эл, Звениговский район.

Набирайтесь опытом, чтобы применить на своем участке

МОЛИТВА ЖИЗНИ, которая волшебным образом меняет всё!!!!

Эта молитва самым волшебным образом изменит всё в  вашей жизни и судьбе!!! Читайте её каждый день и вы сами убедитесь... *   *   * Молитва Жизни

Читать далее

Вкуснейший крем-сыр «Филадельфия»!!!

Вкуснейший крем-сыр «Филадельфия» является основным ингредиентом многих блюд, к примеру, он используется для приготовления роллов, суши, сэндвичей и даже сладкой выпечки. Заменить этот сыр в блюдах невозможно, так как его вкус ни с чем не может сравниться. 

Читать далее

Просто чудо какое-то! Домашняя мазь от варикоза

 

 

 

Серия сообщений "***здоровье/ 6":
Часть 1 - Всемогущий чеснок — 10 полезных целебных свойств
Часть 2 - Высокое давление: 8 спасительных правил
...
Часть 19 - Как избавиться от отеков и стабилизировать давление
Часть 20 - Как поправить здоровье с помощью овсянки
Часть 21 - Просто чудо какое-то! Домашняя мазь от варикоза
Часть 22 - Какие продукты очищают организм: 10 ваших естественных спасателей

5 лучших ритуалов на деньги и удачу в новогоднюю ночь 2019

5 лучших ритуалов на деньги и удачу в новогоднюю ночь 2019

Новогодняя ночь всегда считалась временем силы, когда самые заветные желания могут исполниться. Встретить Новый 2019 год можно не только весело, но и с пользой. 5 лучших ритуалов помогут привлечь в жизнь финансы и удачу.

Читать далее...

Великолепное праздничное угощение: Ёлочка из слоеного теста

Великолепное праздничное угощение: Ёлочка из слоеного теста за полчаса!

Читать далее...

нежнейшие песочные коржи с кремом из абрикосового джема и орехов:это торт «Королевский»

Этот торт пекла еще моя бабушка, и я считаю его самым вкусным тортом на свете, несмотря на десятки тортов, что я перепробовала и испекла за свою жизнь!

РЕЦЕПТ