Идеальное мороженое, какое оно? Для одного этого будет сливочное с шоколадной крошкой, для другого малиновый щербет, а для третьего диетическое йогуртовое. Сколько людей, столько и мнений.

Именно поэтому сегодня я хочу показать не один, а девять рецептов идеального мороженого. Причем не просто рецептов, а рецептов-основ, на базе которых можно воплотить в жизнь любую фантазию.



Для удобства я разбила рецепты на логические группы - сорбеты, замороженный йогурт, джелато и мороженое (ice cream).

Все десерты я приготовила при помощи мороженицы Bork E801, подробный обзор которой вы найдете здесь.

СОРБЕТЫ

Сорбет, или сорбе, или шербет - это мороженое, в основе которого лежат фруктовые пюре или сок. Особенность такого мороженого - отсутствие молочных продуктов, а значит и жиров.

• Консистенция. Несмотря на отсутствие жиров в составе, сорбет получается нежным, благодаря высокому содержанию сахара (сироп + сахар из самих фруктов). Причем чем слаще фрукт, тем нежнее выходит десерт.
• Фризерование происходит быстро (15-20 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого составляет 30-50%. А низкий процент взбитости, как известно, обеспечивает высокую концентрацию вкуса. Вот почему, когда мы едим качественный сорбет, кажется, будто едим сам фрукт.

Сорбет – идеальное мороженое для экспериментов с фруктовыми и ягодными вкусами, а также для тех, кто не переносит лактозу.

Сорбет на пюре/фреше



Сорбеты на фруктовых или ягодных пюре получаются вкуснее и насыщеннее по вкусу, но для ускорения и упрощения процесса приготовления можно использовать и свежевыжатые соки.

Ингредиенты:
• На 100 г фруктового пюре/фреша​*
• 30 г сахара
• 30 мл воды
• 1/3 ч.л. лимонного сока

Рецепт:
1. Сироп варим 10 минут после растворения сахара.
2. Охлаждаем.
3. Смешиваем с пюре/фрешем и лимонным соком.
4. Отправляем в мороженицу – режим «Сорбеты».
5. Подаем сразу после приготовления.

* Я использовала пюре спелого манго.



Как видно на фото, кристаллики льда в сорбете очень мелкие (благодаря сахару) – текстура десерта практически однородная.

Мороженое довольно плотное (низкая взбитость), но при этом мягкое (высокая температура фризерования).

Плодово-ягодное мороженое



Плодово-ягодное мороженое за 7 копеек тоже относится к группе сорбетов, но оно готовится по иной технологии. В нем значительно больше воды, что удешевляет продукт, но при этом и делает его более грубым и менее ярким по вкусу. Дабы сократить размер и количество кристаллов льда, в такое мороженое добавляют картофельный крахмал. Вторая особенность плодово-ягодного мороженого состоит в том, что оно подлежит закаливанию в морозилке, то есть подается не сразу после приготовления.

Ингредиенты:
• На 100 г фруктов/ягод*
• 250 мл воды
• 50 г сахара
• 1 ч.л. картофельного крахмала

Рецепт:
1. Из плодов выжимаем сок.
2. Жмых кладем в воду, добавляем сахар и доводим до кипения, помешивая. Сахар должен полностью раствориться.
3. Процеживаем отвар и отливаем часть в стакан. Разводим в этом стакане крахмал так, чтобы не было комочков.
4. Добавляем к отвару плодовый сок, снова доводим до кипения и, постоянно помешивая отвар, тонкой струйкой вводим в него разведенный крахмал.
5. Остужаем кисель, выливаем в мороженицу – режим «Сорбеты».
6. Готовое мороженое отправляем в морозилку.

* Я использовала клюкву.



Как видно на фото, кристаллики льда в плодово-ягодном мороженом крепнее, чем в классическом сорбете, и их значительно больше. Это объясняется наличием большого количества свободной воды в составе.

Из-за воды такое мороженое получается и более снежистым и значительно менее концентрированным на вкус.

КЛАССИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ (ICE CREAM)

Наиболее популярное в нашей стране мороженое – это ice cream, или замороженный английский крем. Это мороженое, которое полностью или наполовину состоит из заварного крема, в состав которого непременно входят яичные желтки и сливки/молоко.

• Консистенция у классического мороженого очень нежная, благодаря сахару и жирам, входящим в его состав. Особую нежность такому десерту также обеспечивают и низкая температура фризерования с последующим закаливанием.
• Фризерование происходит довольно долго (50-90 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого достигает 130%. Именно благодаря большому количеству воздуха мы можем есть такое мороженое очень холодным и даже сразу из морозилки оно остается податливым на укус.

Ice cream – идеальное мороженое для классических сортов (ванильное, шоколадное, пломбир и т.д.). Именно оно лучше других видов мороженого передает сливочный вкус десерта.

Сливочное и молочное мороженое



По этому рецепту можно приготовить как самое простое сливочное мороженое, так и мороженое с ароматизатором (например, ванильное, лавандовое и т.д.). При этом стоит помнить, что доминирующим будет именно сливочный вкус. Вкус ароматизатора будет лишь дополнительной ноткой.

Ингредиенты:
• На 100 мл жидкости (молоко, сливки)*
• 1 желток
• 20 грамм сахара

Рецепт:
1. Готовим английский крем.
2. Охлаждаем.
3. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.
4. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

* Я использовала 20% сливки и ваниль в качестве ароматизатора.



Как видно на фото, консистенция у такого мороженого получается очень нежной, без выраженных кристаллов льда. Десерт получается очень воздушным, но при этом его твердость позволяет долго держать заданную форму – даже тая, мороженое сохраняет форму шарика.

Фруктовое сливочное и молочное мороженое



Популярностью также пользуются и фруктовые версии сливочного и молочного мороженого. Рецепт, по сути, остается тем же, но к нему добавляется фруктовое пюре. В результате мы получаем яркий сливочный вкус с хорошо выраженным вкусом фруктов. Если же вы хотите получить более яркий вкус фруктов (но не щербет), рекомендую сделать джелато (о нем чуть позже).

Ингредиенты:
• На 100 мл жидкости (молоко, сливки)*
• 1 желток
• 30 г сахара
• 100 г фруктового пюре*.

Рецепт:
1. Готовим английский крем.
2. Охлаждаем.
3. Смешиваем крем с пюре.
4. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.
5. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

* Я использовала 20% сливки и клубничное пюре.



Как видно на фото, консистенция у такого мороженого получается более грубой, нежели у обычного сливочного мороженого. Это объясняется тем, что мы понизили жирность. Твердость такого мороженого также позволяет долго держать заданную форму, но из-за большего количества воды (в пюре) мороженое получается более хрупким.

Шоколадное мороженое



Очень популярной версией молочного и сливочного мороженого является его шоколадная версия. Если, как и на промышленном производстве, к сливочному мороженого добавить какао порошок, на выходе мы получим насыщенный сливочный вкус с ярко выраженной ноткой шоколада и с сохранением прежней консистенции. Если же добавить не какао, а шоколад, то во вкусе будет доминировать шоколад, а сливочный вкус станет добавочным.

Ингредиенты:
• На 100 мл жидкости (молоко, сливки)*
• 1/2 желтка
• 10 г сахара
• 35 г шоколада*

Рецепт:
1. Готовим английский крем (в молоке растворяем какао или шоколад).
2. Охлаждаем.
3. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.
4. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.

* Я использовала 20% сливки и 75% шоколад



Благодаря высокой жирности такого мороженого (сливки, желтки, шоколад), консистенция десерта получается нежной, без ярко выраженных кристаллов льда. Жирность же понижает и взбитость продукта. Тем не менее, такое мороженое по-прежнему остается твердым, прекрасно сохраняющим форму и нежным на вкус.

Пломбир



Пожалуй, самой популярной разновидностью сливочного мороженого в нашей стране является пломбир. Это именно то мороженое, которое готовят именно ради сливочного вкуса, а не вкуса ароматической добавки.

Ингредиенты:
• На 100 мл молока
• 1 желток
• 20 г сахара
• 100 мл 35-40% сливок

Рецепт:
1. Готовим английский крем.
2. Охлаждаем.
3. Сливки взбиваем.
4. Аккуратно смешиваем английский крем и взбитые сливки.
5. Отправляем в мороженицу – режим ice crem.
6. Перекладываем в лоток и убираем в морозилку.



У такого мороженого получается самый сливочный вкус, а его консистенция получается очень нежной, без ярко выраженных кристаллов льда. Такое мороженое отлично держит свою форму и обладает самой большой взбитостью – до 130%.

ДЖЕЛАТО

Джелато – наиболее популярное в Италии (да и в Европе в целом) мороженое, в основе которого лежат нежирное или даже обезжиренное молоко и самые разнообразные натуральные вкусо-ароматические добавки. Само по себе джелато (без ароматизатора, наполнителя) в отличие от ice cream не является интересным десертом. Но благодаря добавкам оно дарит безграничные возможности для экспериментов.

• Консистенция у джелато чуть более грубая, нежели у классического ice cream, но этот недостаток с лихвой компенсируется богатством вкуса.
• Фризерование происходит очень быстро (10-15 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого очень низкая – всего 20-40%. Именно благодаря высокой плотности джелато, его вкус получается очень насыщенным.

Джелато – идеальное мороженое для экспериментов с самыми разными вкусами – фруктовыми, ягодными, ореховыми, шоколадными и пр. Также стоит отметить, что калорийность джелато будет значительно ниже, нежели калорийность аналогичного молочного и тем более сливочного мороженого.





Ингредиенты:
• На 100 мл молока*
• 30 г сахара
• 30 г наполнителя*
• 1/3 ст.л. кукурузного крахмала

Рецепт:
1. В небольшом количестве холодного молока разводим крахмал.
2. Остальное молоко прогреваем с сахаром и наполнителем.
3. В горячее молоко добавляем разведенный крахмал.
4. Варим 10 минут до загустения.
5. Охлаждаем.
6. Отправляем в мороженицу – режим джелато.
7. Подаем сразу после приготовления.

* Я использовала 6% молоко и кофе (1 вариант) и фисташковую пасту (2 вариант).



По фото видно, что кофейное джелато совсем не жирное и имеет чуть более зернистую консистенцию нежели сливочное мороженое. При этом насыщенный вкус кофе не перебивается сливочной ноткой. Из-за низкой температуры фризерования, мороженое получается мягким – оно плохо держит форму и быстро тает.



Фисташковое джелато благодаря более высокой жирности (фисташковая паста в составе) имеет более нежную и однородную консистенцию, лучше держит форму, хотя все также быстро тает из-за низкой температуры фризерования. Как и положено джелато, сливочный вкус не перебивает вкус фисташек.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЙОГУРТ

Замороженный йогурт – самое простое в приготовлении мороженое, к тому же наименее калорийное и наиболее полезное.

• Консистенция у замороженного йогурта чуть более грубая, нежели у классического ice cream, но при этом оно более мягкое (из-за более высокой температуры фризерования), из-за чего эта разница практически не ощущается.
• Фризерование происходит не очень быстро (20-40 минут), из-за чего взбитость у такого мороженого может достигать 90%. Благодаря этому такой десерт можно есть как сразу из фризера, так и после хранения в морозильной камере.

Замороженный йогурт – идеальное мороженое для тех, кто следит за своей фигурой или просто не желает тратить много сил и времени на приготовление десерта.



Ингредиенты:
• На 100 г йогурта*
• 10 мл лимонного сока
• 10 г сахарной пудры/меда/сиропа агавы/кленового сиропа*

Рецепт:
1. Йогурт смешиваем с лимонным соком и подсластителем.
2. Отправляем в мороженицу – режим замороженный йогурт.
3. Подаем из фризера или убираем в морозилку.

* Я использовала греческий йогурт и мед



Как видно на фото, консистенция замороженного йогурта наиболее близка к классическому ice cream. Как и последнее, оно хорошо держит форму (из-за высокой взбитости), но при этом быстро тает как джелато (из-за высокой температуры фризерования).

И напоследок приведу вам таблицу, из которой можно будет понять зависимость свойств мороженого от его состава или условий приготовления.



Подробнее на эту тему я писала в посте «Формула идеального мороженого».