Áåç çàãîëîâêà |
 Äàãåñòàíå õèíêàëè ñ÷èòàþò îäíèì èç ñàìûõ âêóñíûõ è ñûòíûõ áëþä. Îíè òàì ïîëüçóåòñÿ îñîáîé ïîïóëÿðíîñòüþ.  îòëè÷èå îò îáû÷íûõ õèíêàë, äàãåñòàíñêèå ãîòîâÿòñÿ î÷åíü áûñòðî. Íî ýòî íå ãîâîðèò î òîì, ÷òî îíè ïðîñòû â ïðèãîòîâëåíèè.

Åñëè íå ñîáëþäàòü âñå ïðàâèëà, òî áëþäî ìîæåò ïîëó÷èòüñÿ æåñòêèì è áåçâêóñíûì. Íî åñëè âû îñâîèòå òîíêîñòè è ðàçëè÷íûå ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ äàãåñòàíñêèõ õèíêàë, òî îò ïîëíîòû âêóñà è ðàçíîîáðàçèÿ áóäåòå â âîñòîðãå íå òîëüêî âû, íî è âàøè ðîäíûå. Âåäü ñàìî áëþäî âêëþ÷àåò â ñåáÿ íåñêîëüêî ñîñòàâëÿþùèõ – ìÿñî, áóëüîí, òåñòî è äâà âèäà ñîóñà.
Ïåðâûì äåëîì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õèíêàë âàðèòñÿ ìÿñî. Ïîäîéäóò áàðàíèíà, êóðèöà èëè ãîâÿäèíà. Áóëüîí îáÿçàòåëüíî ñöåæèâàåòñÿ.
Âîäó äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà èñïîëüçîâàòü íóæíî êèïÿ÷åíóþ. Ìóêó äëÿ çàìåñà äîáàâëÿåì ïîñòåïåííî. Çàìåøèâàåì òóãîå òåñòî, íå ïðèëèïàþùåå ê ðóêàì.
×òîáû òåñòî ïîëó÷èëîñü ýëàñòè÷íûìè, äàåì åìó íåìíîãî îòäîõíóòü. Çàòåì ðàñêàòûâàåì åãî ñïåöèàëüíîé äëèííîé êàòàëêîé.
Äàãåñòàíñêèå õèíêàëè ðåæóòñÿ ëèáî êóáèêàìè, ëèáî ðîìáèêîì. ×òîáû òåñòî ëåã÷å ðåçàëîñü, ëó÷øå íåìíîãî ïîäîæäàòü ïîêà îíî ïîäñîõíåò. Ïîñëå, ïîâåðõíîñòü ñëåãêà îáñûïàòü ìóêîé.
 ïîäãîòîâëåííûé áóëüîí îïóñêàþòñÿ õèíêàëè è âàðÿòñÿ äî ãîòîâíîñòè. Ñòàðàéòåñü íå ïåðåâàðèâàòü õèíêàëè.
Ïîäàþòñÿ õèíêàëè ñ êðóïíûìè êóñêàìè ìÿñà, â áóëüîíå êîòîðîãî îíè âàðèëèñü. Ñàì áóëüîí ïîäàåòñÿ â îòäåëüíîé åìêîñòè. Ðÿäîì îáÿçàòåëüíî ñòàâèòñÿ ñïåöèàëüíî ïîäãîòîâëåííûé ñîóñ. Äëÿ ñî÷íîñòè õèíêàëè ìîæíî ïîëèòü ðàñòîïëåííûì ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
Èíãðåäèåíòû:
• 800 ã æèðíîé áàðàíèíû;
• ñîëü;
• 150 ìë âîäû;
• 4-5 ñòàêàíîâ ìóêè;
• äâà ÿéöà;
• òîìàòíàÿ ïàñòà;
• 4 çóá÷èêà ÷åñíîêà;
• çåëåíü.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Îòïðàâëÿåì êóñêè áàðàíèíû â ïîäñîëåííóþ è êèïÿùóþ âîäó. Âàðèì 70 ìèíóò.
2. Ãîòîâóþ áàðàíèíó âûòàñêèâàåì èç áóëüîíà è íà âðåìÿ îòêëàäûâàåì.
3. Â òåïëîé âîäå ðàñòâîðÿåì ñîëü. Äîáàâëÿåì ÿéöà è çàìåøèâàåì òåñòî, ïîñòåïåííî ïðîñåèâàÿ ìóêó.
4. Ãîòîâîå òåñòî ðàñêàòûâàåì â êîëáàñêè äèàìåòðîì 1 ñì.
5. Ïîäîãðåâàåì áóëüîí è áðîñàåì â íåãî, îòùèïûâàÿ îò êîëáàñîê ïî 2 ñàíòèìåòðà, òåñòî.
6. Âàðèì õèíêàëè ïîêà îíè íå âñïëûâóò.
7. Äëÿ ñîóñà â ñêîâîðîäå ðàçîãðåâàåì òîìàòíóþ ïàñòó ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì áóëüîíà. Òóäà æå äîáàâëÿåì ðóáëåíûé ÷åñíîê è ëîæå÷êó ìóêè. Âñå ïåðåìåøèâàåì è ãîòîâèì äî ïîëó÷åíèÿ ãóñòîé ñìåñè.
8. Ïîäàåì áëþäî ñðàçó æå, ÷òîáû õèíêàëè íå ñëèïëèñü.
9. Ðÿäîì âûêëàäûâàåì êóñêè áàðàíèíû.
10. Ïîëèâàåì áëþäî òîìàòíûì ñîóñîì è óêðàøàåì çåëåíüþ.
11. Áóëüîí ïîäàåì â ãëóáîêîé òàðåëêå, ïîñûïàâ ðóáëåíîé çåëåíüþ.
Èíãðåäèåíòû:
• 350 ã ãîâÿäèíû;
• 110 ìë âîäû;
• 2-3 ñòàêàíà ìóêè;
• îäíî ÿéöî;
• 140 ìë òîïëåíîãî ìàñëà;
• ãîëîâêà ëóêà;
• ãîëîâêà ÷åñíîêà;
• óêñóñ;
• ñîëü.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Ïðîïóñêàåì ÷åðåç ìÿñîðóáêó ïîìûòîå ìÿñî è î÷èùåííûé ëóê.
2. Ê ìÿñó äîáàâëÿåì ñîëü è ïðè æåëàíèè ïåðåö. Ïåðåìåøèâàåì.
3. Èç ôàðøà ôîðìèðóåì ôðèêàäåëüêè, êîòîðûå îïóñêàåì â êèïÿùóþ, ïîäñîëåííóþ âîäó è âàðèì äî ãîòîâíîñòè.
4. Ñ ïîìîùüþ øóìîâêè âûòàñêèâàåì ôðèêàäåëüêè è íà âðåìÿ îòêëàäûâàåì.
5. Âëèâàåì â ìèñêó âîäó, â íåé ðàñòâîðÿåì ñîëü è äîáàâëÿåì ÿéöî. Ñ ïîìîùüþ âèëêè âñå âçáèâàåì.
6. Ïîñòåïåííî â ïîëó÷åííóþ ìàññó äîáàâëÿåì ìóêó è çàìåøèâàåì òåñòî.
7. Ðàñêàòûâàåì ïîëó÷åííîå òåñòî òîëùèíîé 3-4 ìì è ðåæåì åãî íåáîëüøèìè ðîìáèêàìè.
8. Êèïÿòèì áóëüîí îò ôðèêàäåëåê è îïóñêàåì òóäà õèíêàëè. Âàðèì íå áîëüøå 7 ìèíóò.
9.  ýòî âðåìÿ ãîòîâèì ñîóñ. Âûäàâëèâàåì ÷åñíîê è äîáàâëÿåì ê íåìó óêñóñ.
10. Ïîäàåì õèíêàëè âìåñòå ñ ôðèêàäåëüêàìè, ïîëèòûìè òåïëûì òîïëåíûì ìàñëîì. Ðÿäîì ñòàâèì ïîäãîòîâëåííûé ñîóñ è áóëüîí.
Èíãðåäèåíòû:
• îäèí ñòàêàí êåôèðà;
• íåîáõîäèìîå êîëè÷åñòâî ìóêè äëÿ òåñòà;
• ñîëü;
• 2,5 ëèòðà õîëîäíîé âîäû;
• 720 ã ãîâÿäèíû;
• 70 ã òîìàòíîé ïàñòû;
• 6 çóá÷èêîâ ÷åñíîêà.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Îòïðàâëÿåì ìÿñî áåç êîñòè â âîäó è âàðèì ñ ñîëüþ ÷óòü áîëüøå äâóõ ÷àñîâ. Íå çàáûâàåì óáèðàòü ñêîïèâøóþñÿ ïåíó.
2. Â ìèñêó âëèâàåì êåôèð êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû è äîáàâëÿåì ê íåìó ìóêó. Çàìåøèâàåì òóãîå òåñòî. Îñòàâëÿåì îòäûõàòü.
3. Èçâëåêàåì èç êàñòðþëè ãîòîâóþ ãîâÿäèíó è ïðîöåæèâàåì áóëüîí.
4. Ãîòîâîå òåñòî ðàçäåëÿåì íà äâå ÷àñòè è êàæäóþ ïîî÷åðåäíî ðàñêàòûâàåì â ïëàñò òîëùèíîé íå ìåíüøå 6 ìì.
5. Ðåæåì õèíêàëè â âèäå òðåóãîëüíèêîâ.
6. Îïóñêàåì êóñî÷êè òåñòà â êèïÿùèé áóëüîí. Ãîòîâèì äî âñïëûòèÿ õèíêàë. Ãîòîâûå òðåóãîëüíèêè ïðîòûêàåì çóáî÷èñòêîé.
7. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñîóñà â åìêîñòè ñìåøèâàåì âûäàâëåííûé ÷åñíîê, íåìíîãî áóëüîíà è òîìàòíóþ ïàñòó.
8. Ïîäàåì õèíêàëè ñ ðóáëåíûì ìÿñîì, ðÿäîì ñòàâèì ñîóñ.
Èíãðåäèåíòû:
• 630 ã áàðàíèíû;
• 130 ìë âîäû;
• íóæíîå êîëè÷åñòâî ìóêè;
• îäíî êóðèíîå ÿéöî;
• äâå êàðòîôåëèíû;
• ñîëü.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Âàðèì äî ãîòîâíîñòè áàðàíèíó, èçâëåêàåì åå è ïðîöåæèâàåì áóëüîí.
2. Íàêðûâàåì ìÿñî òàðåëêîé, ÷òîáû îíî íå îñòûëî.
3. Âîäó âçáèâàåì âìåñòå ñ ñîëüþ è ÿéöî. Äîáàâëÿåì ïðîñåÿííóþ ìóêó è çàìåøèâàåì ýëàñòè÷íîå òåñòî.
4. Ðàñêàòûâàåì ïîëó÷åííîå òåñòî î÷åíü òîíêî. Ïðèìåðíàÿ òîëùèíà - 2 ìì. Æäåì 5 ìèíóò, òåñòî äîëæíî ïîäñîõíóòü.
5. Ðåæåì ïëàñò íåáîëüøèìè êóáèêàìè.
6. Ðàçîãðåâàåì áóëüîí è îïóñêàåì â íåãî íàðåçàííûé ñîëîìêîé êàðòîôåëü. ×åðåç 4 ìèíóòû òóäà æå îòïðàâëÿåì õèíêàëè. Ãîòîâèì âñå âìåñòå 5 ìèíóò.
7. Äëÿ ïîäà÷è ïðèãîòîâèì ñîóñ óðóá èç ñïåëîé êèñëîé ñëèâû.
8. Â òàðåëêó âûêëàäûâàåì êàðòîôåëü ñ õèíêàëè. Ðÿäîì êëàäåì íàðåçàííîå ìÿñî è ïîëèâàåì âñå ñîóñîì.
Èíãðåäèåíòû:
• 430 ã ãîâÿäèíû;
• ëàâðîâûé ëèñò;
• ïåðåö;
• îêîëî 3 ëèòðîâ âîäû;
• 1 ëóê;
• ñîëü;
• 6 çóáêîâ ÷åñíîêà;
• 230 ìë êåôèðà;
• 380 ã ìóêè;
• ëîæêà ñîäû;
• 360 ã ñìåòàíû;
• ïó÷îê ïåòðóøêè.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Ñòàâèì âîäó ñ ìÿñîì ãîòîâèòüñÿ. ×åðåç ìèíóò 15 òóäà äîáàâëÿåì ëàâðîâûé ëèñò, ñîëü, ïîëîâèíó ÷åñíîêà, ïåðåö è ëóêîâèöó. Âàðèì äâà ÷àñà.
2. Ãîòîâîå ìÿñî óáèðàåì øóìîâêîé, à áóëüîí ïðîöåæèâàåì ÷åðåç ñèòî.
3. Â ìèñêó ïðîñåèâàåì ìóêó è ñìåøèâàåì åå ñ ñîäîé è ñîëüþ. Ïîñòåïåííî â ñóõóþ ñìåñü äîáàâëÿåì êåôèð. Çàìåøèâàåì òåñòî, êîòîðîå íå áóäåò ëèïíóòü ê ðóêàì. Çàòåì íàêðûâàåì åãî ïîëîòåíöåì è îñòàâëÿåì íà íåêîòîðîå âðåìÿ.
4. Ñìåòàíó êëàäåì â åìêîñòü. Ê íåé äîáàâëÿåì ñîëü, ðóáëåíóþ çåëåíü è ÷åñíîê, ïðîïóùåííûé ÷åðåç ÷åñíîêîäàâèëêó. Ïåðåìåøèâàåì. Ñîóñ ãîòîâ!
5. Ðàñêàòûâàåì òåñòî â ïëàñò è ñ ïîìîùüþ íîæà âûðåçàåì ðîìáèêè.
6. Î÷èùåííûé áóëüîí äîâîäèì äî êèïåíèÿ è îïóñêàåì â íåãî êóñî÷êè òåñòà. Âàðèì îò 5 äî 7 ìèíóò íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè. Äîñòàåì ñ ïîìîùüþ øóìîâêè.
7. Ïîäàåì áëþäî âûëîæèâ â ñàìûé íèç õèíêàëè, ñëåäîì ìÿñî è ïîêðûâ âñå ñîóñîì.
Èíãðåäèåíòû:
• 650 ã êóðèöû;
• äâå ãîëîâêè ëóêà;
• êèíçà;
• îäíà ñðåäíÿÿ ìîðêîâü;
• âîäà;
• ñîëü;
• òðè ñòàêàíà ìóêè;
• ñîäà;
• ñòàêàí æèðíîãî êåôèðà;
• 160 ã æèðíîé ñìåòàíû;
• ñóøåíûé óêðîï;
• ïîëîâèíà ãîëîâêè ÷åñíîêà.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Áåðåì ãëóáîêóþ êàñòðþëþ ñ âîäîé è ñêëàäûâàåì â íåå î÷èùåííûå îâîùè è êóðèöó. Âàðèì 50 ìèíóò. Íå çàáûâàåì ïîñîëèòü è ñíÿòü ïåíó.
2. Ïîêà âàðèòñÿ êóðèöà, ïðèñòóïèì ê ïðèãîòîâëåíèþ òåñòà. Êåôèð ñëåãêà íàãðåâàåì â ìèêðîâîëíîâêå è íàëèâàåì â ìèñêó. Ê íåìó äîáàâëÿåì ñîëü è ñîäó. Ðàçìåøèâàåì.
3. Íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè íàñûïàåì â ìèñêó ìóêó. Çàìåøèâàåì òóãîâàòîå òåñòî, çàòåì óáèðàåì êîëîáîê íà ïîë÷àñà â õîëîä.
4. Îáâàëèâàåì ãîòîâîå òåñòî â ìóêå è ðàñêàòûâàåì â òîëñòûé ïëàñò.
5. Ðåæåì òåñòî íà ìàëåíüêèå ïðÿìîóãîëüíèêè (2 íà 3 ñì).
6. Ãîòîâóþ êóðèöó äîñòàåì è ðåæåì íà ïîðöèîííûå êóñêè.
7. Óáèðàåì èç áóëüîíà è îâîùè.
8.  ïðîöåæåííûé áóëüîí ïîî÷åðåäíî êèäàåì õèíêàëè. Âàðèì èõ ñåìü ìèíóò.
9. Ïðîòûêàåì ãîòîâûå êóñî÷êè òåñòà øïàæêîé è êëàäåì èõ íà ïîðöèîííîå áëþäî.
10. Ñìåøèâàåì ñìåòàíó, ñóøåíûé óêðîï è ðóáëåíûé ÷åñíîê. Ýòèì ñîóñîì ïîêðûâàåì õèíêàëè.
11. Ïîäàåì áëþäî âìåñòå ñ áóëüîíîì è êóðèöåé.
Èíãðåäèåíòû:
• 300 ãðàìì êóðèíîãî ìÿñà;
• 350 ãðàìì ãîâÿäèíû;
• ëàâð;
• ñîëü;
• âîäà;
• êèëîãðàìì ìóêè;
• ëîæêà ñîäû;
• ëèòð êèñëîãî ìîëîêà.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Îòïðàâëÿåì â êàñòðþëþ ñ âîäîé ãîâÿäèíó è êóðèöó. Âàðèì 50 ìèíóò, çàòåì èçâëåêàåì êóðèöó. Ïðîäîëæàåì âàðèòü åùå 50 ìèíóò. Íå çàáûâàåì äîáàâèòü ëàâð è ñîëü.
2. Ãîòîâîå ìÿñî ïîêà óáèðàåì, à áóëüîí ñöåæèâàåì.
3. Ãîòîâèì òåñòî. Â áîëüøóþ ìèñêó âñûïàåì ìóêó. Òóäà æå äîáàâëÿåì ñîäó è ñòîëüêî æå ñîäû. Ïåðåìåøèâàåì.
4. Â ñóõóþ ñìåñü ïîñòåïåííî âëèâàåì êèñëîå ìîëîêî. Çàìåøèâàåì òåñòî â ìèñêå. Çàòåì ïðîäîëæàåì ìåñèòü òåñòî íà ïîâåðõíîñòè ñòîëà. Ïðè íåîáõîäèìîñòè äîáàâëÿåì ìóêó.
5. Îñòàâëÿåì òåñòî ïîëåæàòü íà ïîë÷àñà. ×åðåç ÷åòâåðòü ÷àñà ñíîâà ñëåãêà ìíåì òåñòî.
6. Äåëèì òåñòî íà äâå ðàâíûå ÷àñòè è ðàñêàòûâàåì. ×åì òîëùå, òåì âêóñíåå.
7. Ðåæåì ïëàñò íà ìàëåíüêèå êâàäðàòèêè.
8. Âñêèïÿòèì ñíîâà áóëüîí è íà ñðåäíåì îãíå íà÷èíàåì íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè âàðèòü õèíêàëè. Ãîòîâèì, ïîêà òåñòî âíóòðè ïåðåñòàíåò áûòü ñûðûì. Âûòàñêèâàåì êâàäðàòèêè è ñðàçó æå ïðîêàëûâàåì èõ ïàðó ðàç çóáî÷èñòêîé.
9. Ïîäàåì õèíêàëè âìåñòå ñ ìÿñîì è ëþáèìûì ñîóñîì. Ðÿäîì ñòàâèì òàðåëêó ñ áóëüîíîì.
• Õèíêàëè ìîæíî ãîòîâèòü íà âîäå, â êîòîðóþ îáÿçàòåëüíî íóæíî äîáàâèòü ìàñëî è ìóêó.
• ×åì òóæå òåñòî, òåì åãî ïðîùå áóäåò ðàñêàòàòü è ðàçðåçàòü.
• Âàðèòü õèíêàëè íóæíî íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè, èíà÷å ìîæíî íå óñïåòü èõ ïðîòêíóòü.
• Ó ãîòîâûõ õèíêàë íå äîëæíî áûòü âíóòðè ñûðîå òåñòî.
• Ñâàðåííûå õèíêàëè íóæíî ïðîêîëîòü çóáî÷èñòêîé, ÷òîáû îíè íå ñäóëèñü.
• Êåôèð äëÿ òåñòà âûáèðàéòå ñâåæèé.
• Õèíêàëè áóäóò ãîòîâû, êàê òîëüêî íà ïîâåðõíîñòè êàñòðþëè ïîÿâèòñÿ áåëàÿ ïåíà.
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |