Маленькие хитрости приготовления мяса

Имеется множество рецептов по приготовлению мяса. Кто-то любит жареное, кто-то тушеное, есть такие, которые любят вяленое и копченое. Но есть несколько общих правил, соблюдение которых поможет вам получить великолепное мясо по любому рецепту.
Кулинарные хитрости помогут приготовить мясо, которое будет по вкусу всем!

Итак:

1. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
2. Мясо лучше всего размораживать медленно, не в воде, а на воздухе.
3. Рекомендуется промывать мясо холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.
4. Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от выгорания и высыхания.
5. Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.
6. Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
7. К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.
8. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.
9. Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла. Яйцо при подготовке котлет может быть заменено картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся. .
10. Чтобы рубленые котлеты получились более сочными и мягкими, не следует слишком отжимать входящий в их состав хлеб, который предварительно замачивают в воде или в молоке.
11. Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.
12. Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать; таким образом в них лучше сохранится мясной сок.
13. Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.
14. Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, чесноком и кусочками копченого шпика.

• Мясо, которое будут жарить и запекать нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком, что выровняет его толщину и разобьет соединительную ткань.
• При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
• Мясо молодых животных (телятину, баранину) тушат с белым вином, дичь — с красным.
• Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кусочков моркови.
• Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.
• Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды и натирать кусочком лимона.
• Не рекомендуется полностью удалять жир с мяса, которое будут варить или жарить, так как тонкий слой жира препятствует выделению сока, в результате чего мясо сохраняет свой вкус и сочность.
• Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока, а это понижает его питательность и вкусовые качества.
• Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной доске, так как дерево впитывает часть его сока. Мясо рекомендуется сохранять в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.
• Печенку нужно солить после жарки. Если посолить ее перед жаркой, она станет очень твердой.
• Печенка делается очень вкусной, если перед жаркой выдержать ее 1-2 часа в свежем молоке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо промыть холодной водой и подсушить.
• Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать в холодной воде 2-3 минуты.
• Для того, чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1-2 часа в холодной воде. Мозги варят на медленном огне в накрытой крышкой посуде, после чего дают им остыть в бульоне.
• Говяжьи почки нужно сначала отварить, а потом уже жарить на сильном огне.
• Телячьи почки жарят цельными и нарезанными на кусочки, перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жир с них также не удаляют.

Оставшееся от обеда вареное или запеченное мясо можно использовать для приготовления несложного кушанья.

1. Нарежьте мясо на мелкие кусочки
2. Добавьте измельченный шпик 
3. 1 -2 взбитых яйца 
4. Поперчите.

Полученной смесью нафаршируйте вареный картофель (разрезав каждую картофелину пополам и вынув ложкой середину). Выложите картофель на смазанный маслом противень, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до подрумянивания.

Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленную водой чистую тряпку.