Кисло-сладкое немецкое жаркое, рейнское жаркое , еврейское кисло-сладкое мясо - в любой приличной кулинарной книге вы обнаружите подобный рецепт.

У каждой хозяйки есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое. Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом - очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.

Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.



1 кг говядины, подходящей для тушения : лопаточная часть или оковалок,одним компактным куском.

.



Для маринада:



1 ст. красного сухого вина

1 ст. красного винного уксуса

1 лавровый листик

3 гвоздички

12 горошинок белого перца ( растолочь)

4 ягоды можевельника ( растолочь)

1 кусочек корня имбиря - 3 см

1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.



1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.

Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.

2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.

Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!



Для тушения мяса:



2 луковицы, порезанные полукольцами

2 моркови, нарезанные соломкой

1 корень петрушки, нарезанный соломкой

кусок телячей лытки или кусок свиной кожи

1 ст.л. яблочного повидла.



1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.

2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.

3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.

4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.

5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.

6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.



Для соуса:



1-2 маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)

100 гр изюма

30 г нарезанного миндаля



1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.

2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.

Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.

3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.

4. Нарезать мясо и полить соусом.



Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.



Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.



Клёцки.



1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.

2. Очистить горячими, растолочь в пюре.

3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.

4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!

5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.



Пара слов под занавес.



Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного.

И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...

Я не крестьянка с Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам" и не нужно! Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у нас уже появились яблоки нового урожая!


Повидло:



1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки.

2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.

3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.

4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре.



Результат - густое и очень вкусное пюре, типа пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.



------------------------------------

Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.

Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking" Ирмы Ромбауэр






Tags:


говядина,

мясо