Не надо нервно вздрагивать!
29 Авг, 2008 at 8:15 AM
Не всегда мясо по-французски означает свинину , запечёную с майонезом.
У меня своя версия - говядина в эстрагоновом соусе! Почему по-французски?
Потому, что если бы меня спросили, какая пряная зелень самая " французская", я бы назвала эстрагон ( он же таррагон, он же тархун).
Обладающий тонким, неповторимым ароматом и пикантно-горьковытым вкусом, он входит в некоторые французские соусы, отлично гармонируя с вином и сливками. Эстрагоном ароматизируют уксус и масло, добавляют в майонез. Он считается лучшей приправой к курице. Но и говядина в эстрагоновом соусе получается очень интересной по вкусу.
На 5-6 порций:
- г1,5 кг овядины для тушения ( см. ТДН)
- 1 ст.л. гусиного жира
- 5 луковок шалота или 1 головка репчатого лука
-250 мл сливок ( соевых или кулинарных 10% жирности)
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- белый перец, атлантическая соль
- 10-15 веточек свежего эстрагона или 1 ст.л. сухого хорошего качества
Готовить желательно в сотейнике.
1. Нарезать мясо кусками поперёк волокон, толщиной 1 см.
2. Быстро обжарить кусочки мяса с двух сторон в сильно разогретом сотейнике. Кусочки мяса должны лежать при обжарке в один слой!
3. Убрать мясо из сотейника, добавить в него мелконарезаный шалот, обжарить до прозрачности. Вернуть в сотейник мясо.
4. Смешать сливки, горчицу, соль, перец и 1/2 количества мелконарезанного эстрагона. Залить мясо и потушить до готовности ( см. ТДН )
5. Выправить на соль, добавить оставшуюся половину эстрагона, подержать под крышкой пару минут и подавать.
Техпомощь Для Начинающих
1. Я оченьлюблю использовать для тушения лопаточную часть. Посмотреть, какие отруба подходят для тушения, можно на этих схемах.
Я предпочитаю тот отруб, что на изральских схемах обозначен номером 5.
2. В кулинарных сливках израильского производства есть загуститель в виде модифицированного крахмала, поэтому при кипячении они мгновенно густеют, образуя бархатистый соус.
Если же вы используете растительные/соевые сливки, проверте их состав на упаковке. Если в нём нет загустителя, то для получения соуса нужной густоты присыпьте лук во время обжаривания небольшим количеством муки - от 1 ч.л. до 1 ст.л., в зависимости от того, сколько времени вы собираетесь тушить мясо.
3. Обязательно учтите и такой момент - я тушу мясо очень недолго, минут 20-30. Если вы предполагаете долгое тушение - залейте мясо небольшим количеством бульона или просто кипятка, протушите до полу-готовности и выпаривания жидкости, и только затем добавляйте к мясу сливочный соус с эстрагоном.
