На рынке я купил 6 литров молока, в аптеке пузырек "Ацидин-пепсина" и в гастрономе - 0.5 литра кефира.
толчем в стакане таблетки из расчета 2 шт на литр и растворяем их в 50мл теплой воды

подогреваем молоко до 30 градусов, вливаем туда кефир (если молоко домашнее, то можно и без него)
ждем 5 минут и вливаем пепсин, он же сычужный фермент для образования молочного сгустка
минут за 40-60 молоко должно свернуться - при надавливании ложкой сгусток должен пружинить как желе
и выступает прозрачная желто-зеленая сыворотка

ножом режем сгусток на кубики 3*3 см

аккуратно перемешиваем сгусток и разбиваем его на равномерные небольшие куски - получаем так называемое сырное зерно

в сыворотке должны плавать кусочки сгустка 2-3 см диаметром

ждем около 20 минут - сырная масса опустится на дно кастрюли.
не передерживаем, иначе сгусток распадется на хлопья и ничего не получится...

медленно нагреваем содержимое кастрюли до 35-40 градусов, но не больше!

шумовкой выбираем сырную массу в дуршлаг, остатки сыра фильтруем, перелив сыворотку через любое сито
прессуем сырное зерно и даем ему пару часов постоять

переворачиваем сыр, еще через 4 часа легонько натираем его солью и прячем в холодильник.
даем ему вызреть 4-5 дней, каждый день переворачиваем сыр и досаливаем

через 5 дней получаем вот такую почти килограммовую головку сыра


спасибо источнику :
http://dimec.livejournal.com/63847.html