Âêóñíîå ñëèâî÷íîå ìàñëî |
http://mirtani.ru/vkusnoe-slivochnoe-maslo/
Ìàëî êòî çíàåò, ÷òî â äàë¸êèå âðåìåíà, â âåäè÷åñêîé êóëüòóðå Èíäèè, ñàìûìè öåííûìè ïðîäóêòàìè â äîìå áûëè çåðíî è òîïë¸íîå, ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ñ÷èòàëîñü, ÷òî åñëè â äîìå íåò ýòèõ ïðîäóêòîâ, òî ñåìüþ æä¸ò áåäíîñòü è áîëåçíè. Äà è â ðóññêîé êóõíå ñëèâî÷íîå ìàñëî çàíèìàåò ïî÷¸òíîå ìåñòî. Êàê æå åñòü íàøè ïðîñëàâëåííûå êàøè áåç êóñî÷êà âêóñíîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà? Èëè ïå÷ü íàøè ðóññêèå áëèíû?..
Ðàíüøå ìàñëî ïîäâåðãàëîñü áîëüøèì íàïàäêàì. Ìîë, ñëèøêîì æèðíî, ìíîãî õîëåñòåðèíà… Íî íåäàâíî ñëèâî÷íîå ìàñëî áûëî ðåàáèëèòèðîâàíî è åãî ïîëüçà äëÿ ÷åëîâåêà äîêàçàíà. Òàê ëè ýòî íà ñàìîì äåëå, äàâàéòå ðåøèì ñàìè. È èç ýòîé ñòàòüè âû óçíàåòå:
- Ñëèâî÷íîå ìàñëî – ïðîèçâîäñòâî, ñîñòàâ, âíåøíèé âèä
- Ïîëåçíûå ñâîéñòâà ñëèâî÷íîãî ìàñëà
- Âðåäíûå ñâîéñòâà ñëèâî÷íîãî ìàñëà
- Ñêîëüêî ìîæíî ñúåäàòü â äåíü?
- Êàê õðàíèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî?
- Êàê âûáèðàòü ñëèâî÷íîå ìàñëî?
- Êàê ïðîâåðèòü íàòóðàëüíîñòü ìàñëà?
- Êàê ñäåëàòü âêóñíîå ñëèâî÷íîå ìàñëî â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ?
Óæå çàìå÷åíî, ÷òî ìîæíî âñþ æèçíü îòêàçûâàòüñÿ îò æèðíîãî, íî èç-çà áîëüøîé ëþáâè ê ïå÷åíüþ è ïðî÷èì êîíäèòåðñêèì ìó÷íûì ñëàäîñòÿì, âñ¸ ðàâíî îêàçàòüñÿ íà áîëüíè÷íîé êîéêå ñ èíñóëüòîì, èíôàðêòîì èëè ìàõðîâûì àòåðîñêëåðîçîì. Ïî÷åìó? Ïîòîìó ÷òî ïðè èçãîòîâëåíèè âñåõ ýòèõ «øåäåâðîâ» ÷àñòî èñïîëüçóþò ðàñòèòåëüíûå ìàñëà ïëîõîãî êà÷åñòâà, òðàíñ-æèðû, à èíîãäà è ôàëüñèôèöèðîâàííîå ñëèâî÷íîå ìàñëî. Ïîýòîìó, ýêñïåðòíîñòü â òàêîì ïðîäóêòå, êàê ñëèâî÷íîå ìàñëî, íàì íå ïîìåøàåò.
Êàê ïðîèçâîäÿò ìàñëî, ñîñòàâ è âíåøíèé âèä
Ñëèâî÷íîå ìàñëî, ýòî 100% íàòóðàëüíûé ïðîäóêò. Äåëàåòñÿ îí èç ñëèâîê êîðîâüåãî ìîëîêà ìåòîäîì âçáèâàíèÿ. È â íàñòîÿùåì ñëèâî÷íîì ìàñëå íå ìîæåò áûòü íèêàêèõ äîáàâîê è ïðèìåñåé.
 ñîîòâåòñòâèè ñ ÃÎÑÒ â Ðîññèè îíî ïðîèçâîäèòñÿ íåñêîëüêî âèäîâ. Ìàñëî ìîæåò áûòü ðàçíîé æèðíîñòè, ñîë¸íîå èëè íåñîë¸íîå. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìîãóò èñïîëüçîâàòü êàê ñâåæèå, òàê è ñêâàøåííûå ñëèâêè.
Êñòàòè, ðåöåïò ñëèâî÷íîãî ìàñëà ïðèâ¸ç èç Ôðàíöèè ïðåäïðèíèìàòåëü Í.Â. Âåðåùàãèí â äàë¸êîì 1870 ãîäó. Óñîâåðøåíñòâîâàë åãî è ïîëó÷èëîñü ïðîñëàâëåííîå, âîëîãîäñêîå ìàñëî, êîòîðîå çíàþò âî âñ¸ì ìèðå áëàãîäàðÿ íåæíîìó ñëèâî÷íîìó âêóñó è çàïàõó ñëèâîê.
Îêàçûâàåòñÿ, ñëèâî÷íîå ìàñëî ïðàêòè÷åñêè âñåãäà áåëîå. Ƹëòûì åãî äåëàþò äëÿ áîëüøåé ïðèâëåêàòåëüíîñòè. Äëÿ ýòîãî äîáàâëÿþò â ìàñëî áåòà êàðîòèí. Ïîýòîìó æ¸ëòîå ñëèâî÷íîå ìàñëî – ýòî ìàðêåòèíãîâûé õîä, êîòîðûé èñïîëüçóþò î÷åíü äàâíî. È ó íàñ íà ãåíåòè÷åñêîì óðîâíå óæå çàëîæåíî, ÷òî õîðîøåå ñëèâî÷íîå ìàñëî âñåãäà äîëæíî áûòü æ¸ëòûì. Ýòî íåâåðíî. Ìàñëî ìîæåò èìåòü öâåò ñëèâîê.
Ïîëåçíûå ñâîéñòâà ñëèâî÷íîãî ìàñëà
Ìîëî÷íûé æèð îáëàäàåò öåííûìè áèîëîãè÷åñêèìè è âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè. È â íàñòîÿùåì ñëèâî÷íîì ìàñëå â áîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîäåðæàòñÿ âèòàìèíû À, D,Å, Ê, áåëêè è óãëåâîäû.
Êàëîðèéíîñòü ñëèâî÷íîãî ìàñëà çàøêàëèâàåò, â 100 ãð. åãî ñîäåðæèòñÿ äî 800 êàëîðèé, ýòî ïîëîâèíà âñåé íîðìû äëÿ ÷åëîâåêà íà äåíü. Ïîýòîìó èç-çà ñâîåé êàëîðèéíîñòè ìàñëî ìîæåò äàâàòü ìíîãî ýíåðãèè. Îñîáåííî åãî íóæíî åñòü òåì ëþäÿì, êòî ìíîãî ôèçè÷åñêè òðóäèòüñÿ è æèâ¸ò â õîëîäíîì êëèìàòå.
Æèâîòíûå æèðû ñëèâî÷íîãî ìàñëà èãðàþò áîëüøóþ ðîëü â ñèíòåçå õîðîøåãî õîëåñòåðèíà, êîòîðûé ñïîñîáñòâóåò âûðàáîòêå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ. À îíè, â ñâîþ î÷åðåäü, áàëàíñèðóþò ãîðìîíàëüíûé ôîí. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî äåÿòåëüíîñòü ïîëîâîé ñôåðû íàïðÿìóþ ñâÿçàíà ñ ðåãóëÿðíûì óïîòðåáëåíèåì ñëèâî÷íîãî ìàñëà. Òàê æå íåõâàòêà åãî â ðàöèîíå ìîæåò ñêàçàòüñÿ è íà êîëè÷åñòâå âûðàáàòûâàåìîãî ãîðìîíà ðàäîñòè/ñ÷àñòüÿ.
Îñîáåííî äåôèöèò ìîëî÷íûõ æèðîâ ñêàçûâàåòñÿ íà äåòÿõ. Äåòñêèé ðàöèîí áåç ñëèâî÷íîãî ìàñëà ìîæåò ïðèâåñòè ê ñíèæåíèþ óñïåâàåìîñòè â øêîëå è íàðóøåíèþ êîíöåíòðàöèè âíèìàíèÿ. Òàêîé ðåá¸íîê áóäåò ïëîõî ðàçâèâàòüñÿ èíòåëëåêòóàëüíî è ÷àñòî óñòàâàòü.
Åñëè ãîâîðèòü î âêóñîâûõ êà÷åñòâàõ ìàñëà, òî åãî ëþáÿò ïðàêòè÷åñêè âñå çà íåæíûé, ñëèâî÷íûé âêóñ. Íî ãëàâíîå ïðåèìóùåñòâî ñëèâî÷íîãî ìàñëà â òîì, ÷òî îíî óìååò ðàñêðûâàòü âêóñ äðóãèõ ïðîäóêòîâ.
Êñòàòè, ñëèâî÷íîå ìàñëî î÷åíü ëþáÿò âî Ôðàíöèè, è íà êóõíå îíî ïî ïðàâó çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî ñðåäè äðóãèõ ìàñåë.
Âðåäíûå ñâîéñòâà ñëèâî÷íîãî ìàñëà
Êàê óæå ïèñàëîñü âûøå, ñëèâî÷íîå ìàñëî î÷åíü êàëîðèéíûé ïðîäóêò. È åñëè åãî óïîòðåáëÿòü íåìåðåíî, òî ýòî ìîæåò ïðèâåñòè ê îæèðåíèþ.
È, êîíå÷íî, íàñûùåííûå æèðíûå æèðû, ýòî âñåãäà æèðû æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Ïîýòîìó ðèñê ðàçâèòèÿ àòåðîñêëåðîçà î÷åíü âûñîê, åñëè ìàñëî óïîòðåáëÿòü â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ.
Íà ýòîì ìàñëå êàòåãîðè÷åñêè íå ðåêîìåíäóþò ÷òî-ëèáî æàðèòü.  îòëè÷èå îò ðàñòèòåëüíîãî, ñëèâî÷íîå ìàñëî ñîäåðæèò áåëîê, êîòîðûé ïðè íàãðåâàíèè âûäåëÿåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî êàíöåðîãåíîâ. Ïîýòîìó ñëèâî÷íîå ìàñëî íóæíî òîëüêî äîáàâëÿòü â óæå ïðèãîòîâëåííûé ïðîäóêò. À âîò íà òîïë¸íîì ñëèâî÷íîì ìàñëå æàðèòü ìîæíî, òàê êàê â åãî ñîñòàâå íåò ìîëî÷íîãî áåëêà (ñì. Òîïë¸íîå ìàñëî â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ — ïàëü÷èêè îáëèæåøü…).
Íîðìà ñëèâî÷íîãî ìàñëà â äåíü
Ìèíèìàëüíàÿ ñóòî÷íàÿ íîðìà ñëèâî÷íîãî ìàñëà äëÿ âçðîñëîãî ÷åëîâåêà ñîñòàâëÿåò 10 ãð., ìàêñèìàëüíàÿ — 30 ãð. Íî çäåñü íóæíî ó÷èòûâàòü ñëåäóþùåå. Åñëè ÷åëîâåê ìíîãî äâèãàåòñÿ è ðàáîòàåò â õîëîäíûõ ïîãîäíûõ óñëîâèÿõ, òî óïîòðåáëåíèå ìàñëà ìîæåò äîõîäèòü è äî 50 ãð. â äåíü. À åñëè ÷åëîâåê ñèäèò â îôèñå è âåä¸ò ìàëîïîäâèæíûé îáðàç æèçíè, òî åãî íîðìà — 10-15 ãðàìì.
 ÷àéíîé ëîæêå ðàñòîïëåííîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà ñîäåðæèòñÿ 4 ãðàììà, òâ¸ðäîãî — 8 ãðàìì.  ñòîëîâîé ëîæêå ðàñòîïëåííîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà ñîäåðæèòñÿ 12 ãðàìì, òâ¸ðäîãî — 24 ãðàììà.
Êàê õðàíèòü ìàñëî?
Êîãäà íàðóøàþòñÿ óñëîâèÿ õðàíåíèÿ ìàñëî ìîæåò ñòàòü äàæå îïàñíûì. Ýòî êîãäà íå ñîáëþäàåòñÿ òåìïåðàòóðíûé ðåæèì è èñòåêàåò ñðîê åãî ãîäíîñòè.  òàêîì ìàñëå ìîãóò ïîÿâëÿòüñÿ ìàñëÿíî-êèñëûå áàêòåðèè, êîòîðûå îïàñíû è âðåäíû äëÿ íàøåãî êèøå÷íèêà. Îíè ìîãóò àêòèâíî ïîäàâëÿòü âñþ ïîëåçíóþ ìèêðîôëîðó è òåì ñàìûì óõóäøàòü ñàìî÷óâñòâèå. ×àñòî â íåäîáðîñîâåñòíî õðàíÿùåìñÿ ìàñëå ìîãóò áûòü äàæå äðîæè è ïëåñåíü.
Ñëèâî÷íîå ìàñëî íå ëþáèò ñâåò è âîçäóõ, ïîýòîìó åãî ëó÷øå õðàíèòü â ãåðìåòè÷íî çàêðûòîé ïîñóäå, îíî äîëüøå áóäåò ñîõðàíÿòü âñå ñâîè ïîëåçíûå ñâîéñòâà è íå çàâåòðèâàòüñÿ.
Êàê âûáèðàòü ñëèâî÷íîå ìàñëî?
 ìàãàçèíàõ íà ïîëêàõ ñëèâî÷íîå ìàñëî ÷àñòî ëåæèò âïåðåìåæêó ñ ìàðãàðèíîì, ìàñëÿíîé ñìåñüþ, ñïðåäîì è ïðî÷èìè ïðîäóêàìè. Òàê êàê â ìàãàçèíå íåò âîçìîæíîñòè ìàñëî ïîïðîáîâàòü è ïðîòåñòèðîâàòü, ïîýòîìó íóæíî äåòàëüíî èçó÷èòü óïàêîâêó ìàñëà.
 ñîñòàâå íàòóðàëüíîãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà äîëæåí ïðèñóòñòâîâàòü îäèí êîìïîíåíò – ýòî ñëèâêè. È ìàñëî äîëæíî èìåòü íå ìåíüøå 82,5% æèðíîñòè. Åñëè æèðíîñòü ìåíüøå ýòèõ öèôð, ýòî áóäåò ãîâîðèòü î òîì, ÷òî æèðíîñòü ìàñëà íàðóøåíà. Çà ñ÷¸ò ÷åãî? Åñëè â ñîñòàâå îäíè ñëèâêè, òî äàííîå ìàñëî äåëàëè èç ñëèâîê ìåíüøåé æèðíîñòè.
Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî èíîãäà ñîñòàâ ìàñëà íå ñîîòâåòñòâóåò äåéñòâèòåëüíîñòè. Íåäîáðîñîâåñòíûå ïðîèçâîäèòåëè ÷àñòî äîáàâëÿþò ïðè èçãîòîâëåíèè èëè ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, èëè òðàíñ æèðû. È ïðèìåðíî 20-30% èç âñåãî àññîðòèìåíòà ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ýòî ïîääåëêà. Íî â ìàãàçèíå ýòî íå îïðåäåëèøü.
Ïîýòîìó ïðè ïîêóïêå ìàñëà ëó÷øå ñîñðåäîòî÷èòüñÿ íà âûáîðå ãåðìåòè÷íî çàêðûòîé ïà÷êè, áåç ïîâðåæäåíèé óïàêîâêè. È, êîíå÷íî, âàæåí ñðîê ãîäíîñòè.
Êàê ïðîâåðèòü íàòóðàëüíîñòü ìàñëà?
Ïåðâûé ñïîñîá. Åñòü îäèí ïðîñòîé òåñò, êîòîðûé ïîçâîëÿåò îòëè÷èòü ìàñëî íàòóðàëüíîå îò òîãî, êîòîðîå èìååò â ñâî¸ì ñîñòàâå ðàñòèòåëüíûå ìàñëà (òðàíñ-æèðû). Íóæíî ïîëîæèòü ìàñëî â ìîðîçèëêó è ïîäîæäàòü, êîãäà îíî çàì¸ðçíåò. Åñëè ìàñëî íà÷í¸ò êðîøèòüñÿ ïîä íîæîì, òî ýòî íàñòîÿùåå ñëèâî÷íîå ìàñëî, à åñëè îíî áóäåò ðåçàòüñÿ ìÿãêî, òî ýòî ôàëüñèôèöèðîâàííîå ìàñëî ñ äîáàâëåíèåì äðóãèõ æèðîâ.
Âòîðîé ñïîñîá. Íàãðåòü ìàñëî íà ñêîâîðîäêå. Åñëè ïîÿâèòñÿ áåëàÿ ïåíêà, òî ýòî íàòóðàëüíîå ìàñëî. Åñëè ïîÿâèòñÿ æèäêîñòü, êîòîðàÿ íàïîìèíàåò ðàñòèòåëüíîå ìàñëî, òî ýòî ïîääåëêà. È íàñòîÿùåå ðàçîãðåòîå ìàñëî äîëæíî ïàõíóòü ñëèâêàìè.
Òðåòèé ñïîñîá. Äîáàâèòü ëîæêó ñëèâî÷íîãî ìàñëà â ñòàêàí ñ êèïÿòêîì. Ïîäîæäàòü, êîãäà îíî ðàñòâîðèòñÿ è ïåðåìåøàòü. Åñëè íå âûÿâèëîñü íèêàêîãî îñòàòêà è õëîïüåâ, òî ýòî õîðîøî.
Òàêèì îáðàçîì ìîæíî îïðåäåëèòü êà÷åñòâî ìàñëà è âïðåäü ïîêóïàòü òîëüêî òî, êîòîðîå ïðîøëî âñå òðè òåñòà ñ õîðîøèì ðåçóëüòàòîì.
Êàê ñäåëàòü ñëèâî÷íîå ìàñëî â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ?
Îñîáûõ óñèëèé è âðåìåíè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ñëèâî÷íîãî ìàñëà è íå ïîòðåáóåòñÿ. Ãëàâíîå ñäåëàòü ïåðâûé ðàç, à ïîòîì óæå áóäåò ïîíÿòíåå è ëîâ÷åå.
Êîíå÷íî, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìàñëà òðåáóþòñÿ ïàñòåðèçîâàííûå ñëèâêè. À êòî-òî äåëàåò äàæå èç ñìåòàíû. Íî çäåñü âàæíî îäíî, ÷òî áû è ñëèâêè, è ñìåòàíà áûëè ôåðìåðñêèå.
Äà¸ì íåìíîãî ñëèâêàì îòñòîÿòüñÿ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå, íàáðàòü, òàê íàçûâàåìóþ, «çðåëîñòü». Îáû÷íî òðåáóåòñÿ äëÿ ýòîãî 10-12 ÷àñîâ.
Äàëåå áåð¸ì îáû÷íûé âåí÷èê èëè ìèêñåð è íà÷èíàåì âçáèâàòü ýòè ñëèâêè â óäîáíîé ÷àøêå. Âçáèâàåì äî òåõ ïîð, ïîêà íå íà÷í¸ò îáðàçîâûâàòüñÿ êîíñèñòåíöèÿ â âèäå òâîðîãà, à íà äíå íà÷üí¸ò ñêàïëèâàòüñÿ áåëàÿ æèäêîñòü (ïàõòà). Êîãäà óæå áóäåò òðóäíî ìåøàòü è êîìî÷êè áóäóò äîñòàòî÷íî òâ¸ðäûìè, âçáèâàíèå íóæíî îñòàíîâèòü. Áåëóþ æèäêîñòü (ïàõòó) ñëèòü.
Íå íóæíî ýòè òâîðîæíûå ç¸ðíà ñëåïëÿòü ñðàçó â êîìîê, òàê êàê ýòà ìàññà áóäåò ïðîìûâàòüñÿ îò ïàõòû âîäîé.
Ñëåäóþùèé øàã, ýòî ïðîìûâàíèå ìàñëà â õîëîäíîé âîäå. Âîäà äîëæíà áûòü î÷åíü õîëîäíîé, ÷òî áû ìàñëî íå íà÷àëî òàÿòü.
Ïðèãîòîâëåíèå ñëèâî÷íîãî ìàñëà î÷åíü õîðîøî ïîêàçàíî â ýòîì ðîëèêå:
Èç 1 ëèòðà ôåðìåðñêèõ ñëèâîê ìîæíî ïîëó÷èòü îò 300 äî 500 ãðàìì âêóñíîãî, äîìàøíåãî ìàñëà. Âñ¸ áóäåò çàâèñåòü îò æèðíîñòè ñëèâîê.
Ïîðàäóéòå ñåáÿ è áëèçêèõ âêóñíûì, íàñòîÿùèì ñëèâî÷íûì ìàñëîì. Íî ãëàâíîå, çíàòü ìåðó!
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |