Начинать надо с приготовления закваски. Это процесс долгий, но не сложный. К слову, я готовила закваску лишь однажды и с тех пор, уже больше полгода, она у меня работает (потому и называют ее "вечная" закваска). После того, как закваска приготовилась, можно приступать к выпечке вкусного хлебушка. Начнем с начала.
Что нам понадобится для приготовления закваски:

вода - около 500 мл;
мука ржаная - около 400 грамм;
емкость на 1,5-2 л;
емкость на 200 г

...и пять дней.

Итак, день первый:
100 грамм ржаной муки и 100-150 мл слегка теплой воды (не теплее, чем 40 градусов) смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. Я делала в литровой банке и ставила возле батареи.

День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Снимаем крышку или марлю, хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 г ржаной муки (далее просто мука) и 100 мл воды, снова немного теплой. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. Если вы услышите кисловатый запах, значит, все идет хорошо.

День третий: 
На третий день вся процедура повторяется: открываем емкость, размешиваем закваску, добавляем в нее 100 г муки, 100 мл воды, хорошо размешиваем и ставим в теплое место на 24 часа.

День четвёртый: 
Все снова повторяем: открываем, мешаем, добавляем 100 г муки, 100 мл воды, размешиваем и ставим в теплое место на сутки.

День пятый, финальный:
В этот день можно печь хлеб.

ВНИМАНИЕ: закваска готова, очень важно в небольшую емкость (около 200 г) отложить от общей массы закваски грамм 50-100 для будущей выпечки и поставить в холодильник. Это небольшое количество называется стартером. В следующий раз, когда вы захотите испечь хлеб не нужно ждать пять дней - просто достаете из холодильника баночку со стартером и подкармливаете его в течении суток трижды (об этом ниже). В

ернемся к пятому дню. У вас получится около 800 г закваски, от которых вы отнимите 50-100 (я откладываю около 150 г) в отдельную емкость на будущее.

 

Теперь можно печь хлеб.
Для это нужно:
600-700 г ржаной закваски;
600 г ржаной муки;
200 г пшеничной муки;
425-500 мл воды;
30 г соли (я ложу 1 ст. ложку).

Приготовление:
В большой миске смешать оба вида муки и соль, выложить закваску, немного перемешать и вылить воду. Размешивать до тех пор, пока не останется сухой муки и выложить на доску для теста (или на стол). Месить тесто из ржаной муки долго не надо (я месила 2-4 минуты). После этого оставить тесто на 30 минут. По истечению получаса поделить тесто пополам и месить каждую половину отдельно до нужной консистенции (тоже минут по 3-5). С этого количества получается 2 буханки, поэтому нужно взять 2 формы для теста выстелить фольгой (это кому как захочется, можно и пергаментом, а если хорошие формы, то можно и не выстилать вовсе), посыпать дно мукой и выложить оформленные буханки. Сверху хлеб слегка присыпать мукой, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в более или менее теплое место подходить на 2 часа. Через 2 часа хлеб ставим в духовку. Печь на среднем огне 1-1,5 часа.

Если у вас в холодильнике стоит стартер и вы решили завтра испечь хлеб, нужно сделать следующее. Утром, около 9 часов достать стартер из холодильника. Через час (10 часов) в миске смешать 130 г ржаной муки и 200 мл воды, добавить стартер и еще раз хорошо размешать. Неплотно накрыть миску и поставить в теплое место на 6-8 часов. 

В 16 часов кормим закваску второй раз: 130 г муки и 130 мл воды, хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте до 6 часов утра. В 6 утра кормим закваску третий раз таким же количеством муки и воды, накрываем и оставляем на 3 часа. Через три часа откладываем 100 г закваски на стартер в холодильник, а остальную закваску используем в выпечке хлеба.
Хочу предупредить вопросы типа: "А если покормить не в 16, а в 17 часов?" - ничего страшного не случится, так же, как, если покормить на час раньше. 

 

источник http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=568&a...%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9#p1115845