Гефелте-фиш, или фаршированная рыба.

Сразу скажу-ее делают не только нас Песах, но так же на Рош-а-Шана, Пурим, Шавуот,разные семейные праздники и просто шабат.
То есть, блюдо праздничное. Я делаю обязательно на Песах и Рош-а-Шана(Новый год наш, который осенью), и факультативно-как захочется.
Как и борщей, существует множество разновидностей этой самой рыбы.
Я покажу свой  самый любимый вариант.
Делается(фаршируется) рыбка целиком, в конце ее остается только уложить на тарелку и разрезать.
На доисторической родине я делала щуку, иногда крупных лещей(но другим способом, отличным от щуки).
Здесь, за неимением оных,переключилась на карпа и много лет страдала.. Его вообще третьим способом делала, получалось долго и муторно..
Но в один прекрасный день кто-то из наших израильских девочек с Ку рассказал, что можно и нужно готовить бури(кефаль), с этого момента моя жизнь переменилась. Так и не нашла, кому сказать спасибо, хотя взывала на Ку...

Кефаль(бури) я делаю точно таким же способом, как и щуку. Ее преимушество в том, что имея немного терпения( а его у меня очень мало) и чуть свободного времени, можно снять кожу с рыбки целиком, что я и делаю.
Итак, берем целую рыбку, очищеную от чешуи, но с неразрезаным брюшком. Отрезаем голову.



И тихонько орудуя ножом, подрезаем кожу со всех сторон. Потом начинаем ее снимать "чулком".


Это действительно не трудно, только не надо торопиться. В местах, где встречаются плавники, я подрезаю ножницами. Даже если остается небольшая дырка-не страшно.
В итоге остается кожа и кости, покрытые мясом. Bнутренности, конечно выбросить.
Теперь отделяем мясо от костей, не торопясь, ножиком.


Бульон:

В кастрюлю (у меня широкая и не очень глубокая, типа сотейника) кидаем:
-шелуху от лука (нескольких), хорошо промыть!
-1-2 луковицы, нарез, кольцами
-1-2 моркови, нарез. кружочками
-1 небольшая свекла, нарезаная кружками(я не всегда кладу, вот и сегодня  обошлась без нее)
-голова/ы от рыбы(если их не наполняют фаршем,иначе их закладывают вместе с рыбой)
-хребет, кости и пр. рыбьи остатки (если есть икра-закладывать вместе с рыбой)
-черный перец горошком
-соль, сахар(по вкусу, лучше потом подкорректировать)
Все залить водой, поставить на огонь.



Тем временем заняться фаршем:



-Прокрутить мясо через мясорубку 1 раз
-туда же прокрутить 1 среднюю морковь
-и 1 огромную (или 2 больших луковицы)
-добавить 1 белок
-2 ст. ложки мацовой муки (можно заменить просто булкой, намоченой в воде)
-соль
-много черного молотого перца
-около 1 ст. ложки меда(можно сахар)
пробуем, добавляем соль , перец или мед(сахар)-по вкусу.



Вымешиваем.
Вымешаным фаршем наполняем кожу-рукой, не торопясь
если фарш остался-делаем котлетки.



Все это кладем в кастрюлю с кипящим бульоном, уменьшаем огонь и варим около 40-50 минут. Под крышкой, немного ее приоткрыв-выкипает, зараза



Надо дать остыть в бульоне.

далее-два варианта-на любителя

1-ый-есть рыбу теплую или комнатной температуры ( я предпочитаю именно этот вариант)
просто положить на блюдо( я прямо руками достаю из уже подостывшего бульона), разрезать  на порции, украсить в меру своих возможностей.. (у меня с украшательством всегда хреново было, звиняйте )



2-й-положить в блюдо, разрезать, украсить , залить бульоном и отправить до завтра в холодильник.
Получается холодная рыба в желе. Красиво, если желе розовато-красного цвета-тогда надо обязательно свеклу класть в бульон.
Едят с хреном, съедают моментально...

Я делала сегодня две рыбки,одну слопали втроем( мы с мужем и сестра двоюродная приходила).
А оставшуюся рыбку отправила застывать с бульоном в холодильник на завтра.

Примечание:
* Лучше так делать не свежую рыбку, а дать ей полежать в морозилке и потом оттаять, намного легче скальпируется
**Совсем ленивый вариант (это 4-ый способ)-попросить в рыбном магазине, чтобы рыбу разделали и прокрутили фарш(обычно карпа )
Голову, хребет и остатки забираете в отдельном пакетике-из этого делаем бульон, а из фарша-формируем котлетки, предварительно добавив вышеперечисленные компоненты. Ну очень быстро...

Хочу рассказать какие еще есть варианты приготовления гефелтe-фиш (которые я знаю и делала)

-можно рыбу нарезать кусками толщиной в 2 пальца, и острым ножом вырезать мясо рядом с хребтом(позвоночником).
Получается кусок рыбы с ребрышками, но с дырками около позвоночника. Вынутое мясо прокручивают, т.е. делают фарш по вкусу, набивают в эти же дырки. Дальше варят вышеописанным способом. (так моя мама делает, причем делает"белую" рыбу, без добавления свеклы и луковой шелухи-только морковь). Этот способ годится для крупной, широкой рыбы, например большого карпа или леща.

-Более тягомотный способ (я начинала делать рыбу именно с него, теперь мне ничего не страшно  )
Тоже нарезать рыбу кусками в 2 пальца толщиной, острым ножом отделить кожу от мяса (отпрепариривать), снять мясо с костей,сделать фарш. потом формировать котлетки, но оборачивать каждую в кусочек рыбьей кожи-и класть осторожно(лучше шумовкой) в не очень бурно кипящий бульон.

-Ну ленивый способ, о котором я уже рассказала -просто котлеты из фарша отварить в бульоне. Кстати, в ресторане (субботний ужин в гостинице) вам подадут именно этот вариант.
Я так делала несколько раз , тоже неплохо. 

Знаю еще, что некоторые запекают нафаршированную рыбу, но я такую рыбу не очень люблю и не делаю..
(а одна дама даже перед запеканием обмазывает майонезом -ну как без него прожить?  )