Королевский торт без муки - кулинарный шедевр от диетологов.

Принципы приготовления королевского торта без муки

•    Такой торт можно приготовить из двух видов коржей. И те и другие содержат много орехов, но консистенция теста для них различна. Белковые коржи более плотные, с кусочками орехов внутри. При их изготовлении в тесто вместо муки вмешивают крахмал. Другой вид коржей более нежный, в них тоже нет муки, её заменяют мелко смолотыми орехами. Иногда в такое тесто подмешивают белые панировочные сухари.

•    Коржи Королевского торта смазывают жирными кремами плотной консистенции из сливок или с добавлением масла. Выпеченные из белков заготовки нежны, безе при соприкосновении с влагой может подтаять, поэтому для них используют охлаждённый крем или предварительно покрывают растопленным шоколадом.

•    Королевский торт не требует особого оформления. Чаще всего выровненную кремом поверхность, присыпают тёртым шоколадом или мелкой ореховой крошкой. Для декора можно отдельно выпечь безе в форме палочек и приклеить их по бокам десерта.

Королевский торт без муки с масляным кремом

Ингредиенты:

•    десять белков;

•    сахарная пудра – 240 гр.;

•    600 граммов колотых грецких орехов;

•    две ложки крахмала.

В крем:

•    желтки десяти свежих яиц;

•    пачка «Традиционного» или 200 граммов домашнего масла;

•    160 граммов сахарной пудры ручного помола;

•    60 граммов порошкового какао.

Дополнительно:

•    шоколад, тёмный – 50-граммовая плиточка.

Способ приготовления:

1.    Рассыпаем орехи по противню или дну толстостенной сковороды и слегка прокаливаем. Обязательно следите, чтобы ядра не подгорели, периодически перемешивайте. Охладив, рубим, но не мелко.

2.    Взбиваем миксером белки до пышной пены, затем, добавляя по ложке сахара, доводим взбиванием до образования на поверхности устойчивых пиков.

3.    Просеиваем через сито на белковую массу крахмал и аккуратно вмешиваем. Таким же способом, аккуратными движениями по направлению сверху вниз, вмешиваем орехи, но не все, граммов пятьдесят оставьте для оформления.

4.    Выстилаем противень пекарской бумагой, слегка промаслив, выливаем на неё белковое тесто. Разровняв так, чтобы оно легло равномерным слоем семи миллиметровой толщины, помещаем в духовку. Не забудьте заранее прогреть духовой шкаф, при установке противня температура в нём должна быть 180 градусов.

5.    Уменьшим температуру до 160 градусов, выпекаем до двадцати пяти минут, ориентируемся на цвет, корж должен стать приятного кремового цвета.

6.    Достав корж из духовки, немного остужаем и разрезаем прямо в противне на три части. Аккуратно извлекая, перекладываем заготовки на решётку.

7.    Готовим крем. Высыпаем в миску сахарную пудру. Добавляем к ней желтки и тщательно растираем. В отдельной ёмкости пышно взбиваем размягчённое масло, вмешиваем в него какао. Соединяем обе массы и, взбивая, доводим крем до однородности.

8.    Формируем торт на блюде, укладывая покрытые кремом белковые коржи стопкой. Подправляем кремовой массой неровности по бокам и наносим её остатки на верх торта.

9.    Оставленные ранее орехи перебиваем до крупной крошки блендером и посыпаем ею весь десерт. На верхнюю поверхность через крупную тёрку натираем шоколад.

Королевский торт без муки со сливочным кремом и шоколадной прослойкой

Ингредиенты:

•    белки – 4 шт.;

•    150 гр. фундука;

•    стакан и ещё ложка жирных, но жидких сливок;

•    160 гр. сахара;

•    ложечка картофельного крахмала;

•    сто граммов горького шоколада, развесного или в плитках.

Способ приготовления:

1.    Слегка прокаливаем орехи на сковороде либо в духовке. Остудив, перебиваем в кофемолке или блендером в муку.

2.    До крепких пиков взбиваем с сахаром белки. Важно начинать работать миксером на минимальных оборотах, постепенно повышая скорость. Сахар следует вводить небольшими частями, не более ложки за раз и не добавлять новую порцию, пока не растворится без остатка ранее засыпанный. Только при соблюдении этих условий можно добиться нужного результата.

3.    Рассыпаем по плотной белковой массе ореховую крошку и крахмал, осторожно вмешиваем.

4.    Разделив тесто на части, в круглой 20-сантиметровой форме выпекаем пять коржей. Время выпечки каждого примерно семь минут. Обязательно застилайте дно формы пекарской бумагой и слегка смазывайте её постным маслом.

5.    Пока коржи остывают, готовим крем. Разламываем на кусочки 80 граммов шоколада. Ссыпав в мисочку, растапливаем на водяной бане, после чего немного остужаем.

6.    Выливаем очень сильно охлаждённые сливки в сухую, обезжиренную миску. Добавив ложечку сахара, взбиваем до пышности. Внимательно контролируйте процесс, при длительной работе миксера, сливки могут превратиться в масло.

7.    Нанося кулинарной кистью, смазываем растопленным шоколадом верх одного из коржей. Укладываем на блюдо, шоколадной стороной кверху и наносим крем. Следующий корж тоже смазываем шоколадной массой и укладываем на крем этой стороной. Покрываем шоколадной массой верх и только после этого наносим крем. Таким способом обрабатываем и укладываем все оставшиеся коржи.

8.    Верх торта покрываем только кремом и присыпаем слой мелкой стружкой из оставшегося шоколада.

Королевский торт без муки с заварным кремом

Ингредиенты:

•    десять яиц;

•    стакан свежей сахарной пудры для коржей и 2/3 стакана в крем;

•    50 гр. картофельного крахмала;

•    два стакана орехов (400 гр.);

•    молоко – 200 мл;

•    две ложки какао;

•    упаковка «Традиционного» масла;

•    небольшая плитка тёмного, горького шоколада, не ароматизированного.

Способ приготовления:

Для коржей нужны охлаждённые белки, поэтому не доставайте заранее яйца из холодильника, или наоборот, поместите в него для охлаждения.

1.    Разбив скорлупу, очень аккуратно, сливая в чистую миску, отделяем от желтков белки. Взбивая на малых оборотах миксера, доводим белки до пышности и изменения в цвете. Далее, при непрерывном взбивании, частями подсыпаем сахарную пудру. По окончании должна выйти плотная масса, которая будет подниматься за венчиками, образуя устойчивые пики.

2.    Пересеиваем крахмал на белковую массу и очень аккуратно вмешиваем. Следом, вмешивая в том же направлении, вводим мелкорубленые орехи. Для придания торту большего орехового аромата, ядра можно предварительно немного прокалить на сухой сковороде.

3.    Застилаем дно противня пекарской бумагой и равномерным 8-миллиметровым слоем распределяем по нему белковое тесто. Выпекать коржи можно и в форме, её дно тоже нужно будет застелить пергаментом.

4.    Выпекаем корж при 180 градусах, пока он не приобретёт приятный кремовый оттенок. Достав противень из духовки, разрезаем ещё тёплый корж на три части, освободив от бумаги, выкладываем до полного охлаждения на решётку.

5.    Для крема масло потребуется размягчить при комнатной температуре. Чтобы не тратить лишнего времени, упаковку можно выложить из холодильника ещё до приготовления теста. Нарезаем размякшее масло и размешиваем венчиком до кашеобразной массы.

6.    В отдельной миске до однородности растираем сахарную пудру с десятью желтками. Перейдя на взбивание, тонкой струйкой подливаем к желткам молоко.

7.    Поместив миску с желтковой массой на слабый огонь, и непрерывно размешивая, доводим до закипания. Кипеть не даём!

8.    Снимаем загустевшую основу с плиты, остужаем. Добавив масло и порошок какао, хорошо взбиваем. Чтобы какао не взялось комочками, его следует вводить сквозь сито.

9.    Густо смазываем остывшие коржи кремом и укладываем стопкой на сервировочное блюдо. Оформляем торт тёртым шоколадом.

Королевский торт без муки с орехами и маком

Ингредиенты:

•    три белка;

•    100 граммов кулинарного мака;

•    ложка растительного масла;

•    полстакана сахара;

•    100 гр. колотых орехов.

Для пропитки:

•    полтора стакана молока;

•    три желтка;

•    две ложки картофельного крахмала;

•    полный стакан сахарной пудры;

•    200 миллилитров жирных сливок;

•    белая шоколадная плитка, стограммовой массы.

Способ приготовления:

1.    Промыв мак, заливаем крутым кипятком, даём постоять под крышкой с полчаса. Слив всю жидкость, откидываем мак на сито, и опять оставляем, вся влага должна уйти.

2.    Выливаем охлаждённые белки в сухую миску, добавляем несколько кристаллов соли и пышно взбиваем миксером. Не прекращая взбивания, постепенно вводим в белковую массу сахар. Получив плотную с лёгким глянцевым блеском массу, откладываем миксер.

3.    Высыпаем к взбитым белкам обсушенный мак и мелкорубленые орехи, аккуратно вмешиваем движениями лопатки снизу вверх.

4.    Выкладываем белковое тесто на противень, застеленный промасленным пергаментом, разравниваем и помещаем в прогретую духовку на сорок минут. Готовый горячий корж разрезаем на части, и остужаем, выложив на решётку.

5.    Готовим крем. Соединяем в миске сахарную пудру с крахмалом. Подлив немного молока, интенсивно перемешиваем, должна выйти однородная кашеобразная масса.

6.    В небольшую кастрюльку выливаем оставшееся молоко и взбиваем его с желтками. Введя в смесь сахарную пудру, помещаем кастрюльку на минимальный нагрев, увариваем крем, перемешивая до загустения. Остужаем.

7.    Взбиваем в крепкую пену сливки и аккуратно вмешиваем в них остывшую заварную основу.

8.    Собираем торт на широком блюде, густо покрывая маковые коржи кремом. Декорируем верх Королевского торта белым шоколадом в виде мелкой крошки или стружки.

Шоколадный королевский торт (без муки) с орехами

Ингредиенты

•    колотые орехи, грецкие – два стакана;

•    сахар – 180 гр.;

•    крахмал – шестьдесят граммов;

•    шесть белков.

Для крема:

•    гранулы желатина – 5 гр.;

•    сливки высокопроцентные – 600 миллилитров;

•    горький шоколад – 300 гр.;

•    две ложки коньяка.

Для оформления:

•    чайная ложечка какао без сахара;

•    белок одного яйца;

•    три ложки сахарного рафинада;

•    50 гр. тёмного шоколада.

Способ приготовления:

1.    Подготавливаем противень, выстилаем дно пекарской бумагой. Используя в качестве шаблона форму или тарелку двадцатисантиметрового диаметра, карандашом рисуем три круга.

2.    В чашу блендера насыпаем орехи, крахмал и 150 граммов сахара, перебиваем в муку.

3.    К охлаждённым белкам добавляем несколько крупинок соли и взбиваем до пышности. Не переставая работать миксером, по ложечке вводим оставшийся сахар (четверть стакана). Получив плотную, без примеси сахарных кристаллов, массу, прекращаем взбивать.

4.    Подсыпая порционно к белковой массе ореховую смесь, вмешиваем широкой лопаткой методом складывания: сначала снизу вверх, после – круговыми движениями.

5.    Приготовленное белковое тесто выкладываем на противень, распределяя равными частями в каждый круг, и осторожно размазываем, не заступая за границы.

6.    Выпекаем коржи не более сорока минут, поместив противень в разогретую до 160 градусов духовку.

7.    Слегка остудив, аккуратно, стараясь не сломать, снимаем коржи с бумаги и раскладываем по решётке или полотенцу.

8.    Залив желатин прохладной водой (50 мл), выдерживаем 20 минут.

9.    До горячего прогреваем 100 мл сливок. Не кипятим!

10.    Натираем на крупной тёрке в горячие сливки шоколад и тщательно перемешиваем, добавляем коньяк.

11.    К разбухшему желатину вливаем три ложки горячей воды, помешивая, добиваемся однородности. Выливаем растворённый желатин в шоколадную массу и, хорошо размешав, остужаем.

12.    До устойчивых пиков взбиваем сливки, соединяем с шоколадной массой. Осторожно перемешав, убираем крем на четверть часа в холод.

13.    На сервировочное блюдо ставим кольцо от разъёмной формы, укладываем в него один из коржей. Обратите внимание, по всему периметру между коржом и кольцом должен оставаться небольшой зазор.

14.    Наносим на белково-ореховый корж треть крема, сверху укладываем ещё один и слегка придавливаем его. Наносим на заготовку половину оставшегося крема и, слегка придавливая, укладываем последний корж. Выкладываем на него остатки кремовой массы, разравниваем.

15.    Затягиваем верх формы плёнкой, убираем сформованный торт на восемь часов.

16.    Поместив десерт охлаждаться, готовим безе. Взбиваем белок с сахаром. Предварительно разделите песок на две части и смешайте одну с какао. Подкрашенный сахар, нужно вводить в последнюю очередь.

17.    Отсаживаем тёмную белковую массу из шприца на устланный пергаментом противень, в форме палочек. Подсушиваем безе в духовке при 80 градусах не менее часа.

18.    Перед подачей аккуратно снимаем с торта кольцо и быстро обдув боковины феном, прикрепляем к ним безе. Верх оформляем мелкорубленым шоколадом.

Королевский торт без муки по-швейцарски

Ингредиенты:

•    фундук – 300 гр.;

•    шесть яиц;

•    ложка коньяка;

•    сахар – 220 гр.;

•    четверть ложечки готового рыхлителя;

•    две ложки сахара и такое же количество панировочных сухарей.

Для крема:

•    жирные сливки – стакан;

•    три ложки молотого фундука;

•    75 гр. сахара;

•    ложечка растворимого кофе.

Способ приготовления:

1.    Отделив желтки, временно помещаем миску с белками в холодильник.

2.    Добавив к желткам 220 граммов сахара, взбиваем миксером или венчиком добела. Вмешиваем в желтковую массу коньяк, молотый в мелкую крошку фундук и панировочные сухари.

3.    До воздушности с несколькими кристаллами соли взбиваем охлаждённые белки. Добавляем рыхлитель, две ложки сахара и ещё раз быстро взбиваем.

4.    Выкладываем взбитые белки к ранее приготовленной ореховой массе и осторожно вмешиваем лопаточкой.

5.    Включаем на разогрев духовку. Круглую форму выстилаем пергаментом с припуском на борта, смазываем маслом.

6.    Заполняем тестом, помещаем на 20 минут в разогретую духовку, затем понижаем температуру со 180 до 150 градусов и выпекаем ещё сорок минут. Остывший корж достаём из формы и аккуратно разрезаем вдоль.

7.    В глубокой ёмкости, постепенно подсыпая сахар, взбиваем сливки. Как только масса станет пышной, высыпаем к ней растёртый в порошок кофе, орехи и опять быстро взбиваем до однородного окрашивания.

8.    Выложив на блюдо нижнюю часть коржа, равномерно наносим чуть более половины крема. Оставшейся массой выравниваем бока и покрываем верх торта. Оформляем орехами или тёртым шоколадом.  

Хитрости приготовления королевского торта без муки – полезные советы

•    Перед измельчением, не ленитесь подсушить орехи в духовке или сковороде. После такой процедуры, они отдадут десерту больше аромата, и вкус у него будет более насыщенным.

•    В любой рецептуре, добавляемый, в тесто либо в крем сахар, можно заменить пудрой. Это не только ускорит взбивание, но и поможет сделать это более качественно.

•    Сливки и белки взобьются значительно быстрее, если будут охлаждёнными, поэтому поместите их заранее в холодильник: белки в общую, а сливки в морозильную камеру.

источник