Торт «Птичье молоко» с сыром маскарпоне. Видео мастер-класс.
Автор: Irina
Одна из моих вариаций любимого тортика «Птичье молоко». Не скажу, что с маскарпоне торт получается нежнее, воздушнее или вкуснее, они оба хороши, но каждый по-своему. Пробуйте и выбирайте!
Для рецепта вам понадобится (на форму 26 см):
Для теста:
150 г муки
1 чайная ложка разрыхлителя
100 г сливочного масла
100 г сахара
6 яичных желтков
1 столовая ложка какао – порошка
Для суфле:
6 яичных белков
Около 400 г сахара (двойной вес белков)
10 г агар – агара
150 – 200 г воды
несколько капель лимонного сока
500 г сыра маскарпоне
2 столовые ложки марсалы (сладкое итальянское десертное вино)при желании
Для шоколадной глазури:
50 г шоколада (я предпочитаю горький, но можно любой, например молочный)
30 г сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовление этого торта во многом совпадает с приготовлением «традиционного» с масляным кремом, поэтому подробно описывать не буду. При необходимости смотрите здесь и, конечно же, все есть на видео.
Разделите яйца на желтки и белки.
При разделении следите, чтобы в белки не попало ни грамма желтка, поскольку наличие жира в белках очень затрудняет процесс взбивания. По этой же причине посуда и лопасти миксера должны быть обезжирены и без следов влаги т.е. предварительно помыты с моющим средством и хорошо обсушены.
Для коржей взбейте масло с сахаром и, не прекращая взбивания, по одному за раз, введите желтки и взбивайте до образования пышной массы.
Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите негустое тесто.
Разделите тесто пополам. В одну половину добавьте столовую ложку какао – порошка. При помощи пленки сформируйте из теста шар, а затем раскатайте в тонкий пласт по размеру формы.
Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке в течение 6 – 7 минут. Выпеченные коржи при необходимости подравняйте.
Агар – агар на несколько часов замочите в холодной воде.
В маскарпоне вмешайте марсалу.
Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агар – агара.
Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.
Уваривайте до 108 – 110 С.
К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).
Белки взбейте до устойчивых пиков.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.
После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.
Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите маскарпоне.
После введения сыра, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).
На дно выложите темный корж, залейте половину суфле. Положите светлый корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.
Для глазури очень аккуратно растопите сливочное масло и шоколад.
