Цитата сообщения ayaan Смалец

В совхозном фирменном магазине тут продается свиной внутренний жира за 15 руб/кило. Делаю из него смалец (или лярд). Хранится годами. Можно жечь, можно обувь смазывать, можно жарить на нем, можно в кашу добавить, можно просто на хлеб намазывать. Дело нехитрое, но может кому-то будет интересно будет почитать.

Из 2,2 кг жира получилось 3 банки по 0,7 и одна неполная баночка поменьше.

Предупреждение для тех у кого мало опыта работы на кухне!

Нагретое масло требует очень осторожного обращения!!! Позаботьтесь чтобы никто Вам не мешал (особенно дети или другие неосторожные лица) и Вы никому не мешали. Позаботьтесь чтобы плита была надежно установлена, посуда держалась на ней устойчиво.

Не допускайте попадания в разогретый жир воды или разогретого жира в воду!!!

У "Разрушителей мифов" была передача, где полностью подтвердилось то, что вылитый в раскаленную фритюрницу стакан воды вызывает образование паро-масляного облака, которое при контакте с горящей газовой конфоркой вызывает взрыв по типу боеприпасов объемного взрыва. Процесс стерилизации банок тоже связан с высокими температурами. Неосторожные действия могут стать причиной сильнейших ожогов, вплоть до несовместимых с жизнью.

Будьте осторожны!!! Если у вас мало опыта постарайтесь найти действительно опытного в этом деле человека, который введёт Вас в курс дела.

Автор материала не несет ответственности за возможные несчастные случаи, вызванные нарушением техники безопасности.

Весь процесс от доставания жира из холодильника до закладки банок в холодный шкаф занял 2,5 часа.

Жир у них чистый и свежий, можно не мыть. В свете предстоящей длительной термической обработки счел это не нужным. Первым делом жир перекрутил на мясорубке. Отверстия на диске мясорубки крупные, на фото видно по диаметру выходящего жира.



Поставил на максимальный огонь чугунный казан и выложил в него небольшое количество жира.

Был у меня алюминиевый казан раньше - выкинул. Нагревается хуже, выделяет компоненты сплава. Алюминиевый казан - зло, имхо.

Чугунный отечественный казан разогревается равномерно и риск подгорания шкварок сильно уменьшается. Если кастрюля тонкостенная, пусть и с толстым дном, то боковые стенки при отсутствии воды в кастрюле перегреваются, что приводит к тому что в середине жир еще не растопился, а по переферии, при соприкосновении с перегретыми стенками, будет гореть. При этом стенки из нержавейки могут перегреться, потемнеют, пойдут "цвета побежалости" - из нержавейки начнет выделяться содержащийся в ней хром и никель, что очень некрасиво и вредно. Отечественный чугунный казан - самая подходящая посуда для вытапливания жира, имхо.



Усиливаем растапливание перемешиванием, размазывая жир по нагревающимся стенкам казана.



Когда первая порция растопится добавляем следующую.



Продолжаем в таком духе пока казан не загрузится полностью.



После того как казан загружен полностью и энергия больше не расходится на его растапливание, жир начинает нагреваться и температура поднимается. Был недолгий этап, когда началось бурное кипение - стала образовываться коричневая пена. Я было подумал убирать ее, но решил посмотреть что будет дальше. Когда температурный режим вышел в самую бурную фазу пена вдруг рассосалась совсем - это было знаком что нужная температура достигнута.

Теперь необходимо убавить газ на самый-самый маленький для горелки газовой плиты обычного размера. В моей плите "Гефест" удобный режим фиксированного минимального огня, очень удобно. На старой плите ловить режим минимального огня было сложно.

Один раз думал что можно поставить огонь чуть посильнее, чтобы побыстрее процесс пошёл - жир стал подгорать, получился желтоватого цвета с достаточно сильным запахом горелых шкварок. Я думал опасность перегрева исходит от пригорания шкварок к стенкам посуды, а оказывается не так. Оказывается при перегреве подгорают мелкие твердые фракции и возможно сам жир сразу по всему объёму. Не форсируйте, пусть топится сколько надо, зато получится белоснежный продукт высокого качества без посторонних запахов.

Вскоре пена снова появилась, но уже другая - белая и лёгкая, из мелких, но чётких пузырьков, а не мутной серой жижи. Избыточного её образования не было. Сначала только по краям.



При перетапливании жира в чугунном казане, на минимальном огне, надобности в постоянном перемешивании вообще нет. Жир очень красиво сам перемешивается внутри по торообразной траектории - в середине поднимается вверх, затем уходит на периферию и опускается вниз. Авторотация короче. Толстые чугунные стенки обеспечивают равномерный прогрев при отсутствии локальных перегревов. Форма казана идеальна для возникновения и поддержания авторотации нагреваемого жира. Загляденье - смотришь и радуешься. Купите чугунный казан, хорошая штука. Только именно чугунный а не алюминиевый.

По мере выпаривания воды интенсивность кипения сама собой уменьшается, белая легкая пена становится больше. Шкварочки становятся тверже. Когда кипение совсем утихнет (это означает что почти вся вода содержавшаяся в жире выпарилась) и легкая белая пена покроет практически всю поверхность - процесс завершен.



Жир становится прозрачным, шкварки выпадают в осадок.

Не передержать! В процессе раставливания жир скорее белый по цвету, в конце затвердевшие подрумянившиеся шкварки начинают окрашивать жир в золотистый цвет, примерно как рафинированное подсолнечное масло. Вот на этом этапе и надо остановиться, как только шкварки станут не склизкими, а достаточно плотными. Можно сказать слегка как-бы хрустящими, но настоящего хруста дожидаться никак не следует, это будут уже угольки и смалец будет пережжен.





Половником переливая через ситечко от чашки полученный жир в чистую кастрюлю, чтобы чуть остыл. Кастрюлю я использовал ту-же самую, в которой до растопки помещал перекрученный жир. Перед тем как в неё переливать растопленный жир её надо тщательно вымыть или использовать другую чистую ёмкость.





Получившиеся замечательные шкварки вкусные, рассыпчатые и сухие.

/holmis.my1.ru/smalec/DSC00255.jpg">



на следующее утро:



В готовый продукт можно добавить соль. Это сбалансирует вкус и увеличит срок хранения. Продукт можно просто залить в банку не пастеризуя, но если закатать то срок хранения резко увеличится, даже при хранении без холодильника или погреба. Другие добавки кроме соли, протертый чеснок к примеру или ещё что - могут сильно сократить срок хранения (и они его сократят). Так что другие компоненты в продукт добавлять лучше уже во время готовки или употребления, имхо." />