Рецепт норвежского шеф-повара и преподавателя кулинарного института Магне Кристиансена (Magne Christensen).

Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Ресторанное блюдо

 

Salat med grønnkål, rognebærgelé, sylta grønnsaker og stekt ost - Салат с кудрявой капустой, рябиновым желе, маринованными овощами и жареным сыром

 

Salat med høstgrønnsaker og terninger av rognebærgelé blir fargesprakende på tallerkenen, og smaker både søtt og syrlig. - Салат с осенними овощами и кубиками рябинового желе  - на тарелке все великолепие осенних красок, вкус и сладкий, и кислый.

Salat som smaker av høst, mener Magne Christensen, kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. - Салат со вкусом осени, - говорит Магне Кристиансен - шеф-повар и преподаватель  в кулинарном институте Ставангера.

 

• rognebær (noen få per porsjon) - ягоды рябины (несколько штук на порцию)
• rognebærgelé med eple (se egen oppskrift) - рябиновое желе с яблоками (см. рецепт ниже)
• små rødløk, vanlig rødløk eller sjalottløk - мелкий красный лук, можно  использовать и крупный или лук-шалот
• gulbeter - желтая свекла
• eddik (7 prosent) - уксус 7%
• sukker - сахар
• vann - вода
• små gulrøtter - мелкая морковь
• grønnkål - кудрявая капуста (листовая)
• gamle brødskiver - старый хлеб
• godt smør - сливочное масло приличного качества
• ost (hvit geitost, chèvre, ridderost eller en annen ost du liker) - сыр (белый козий, с плесенью или любой другой по вашему вкусу)
• salt og pepper - соль и перец

 

Mengden du trenger av hver ingrediens, avhenger hvor mange porsjoner du skal lage, og om retten skal brukes som forrett etter hovedrett. - Количество продуктов зависит от количества едоков. Учитывайте, салат будет подан в виде закуски или как основное блюдо..

Kok betene møre i lettsaltet vann. - Желтую свеклу сварить до готовность в слегка соленой воде.

Kok en lake av en del eddik (7 prosent), to deler sukker og tre deler vann. - Сварить маринад из 1 части уксуса 7%, двух частей сахара и трех частей воды.

Ha i løk (kutt den i båter hvis du bruker vanlig, «stor» løk), gulbeter og rognebær, og gi alt et kort oppkok. - В маринад положить лук (крупный лук нарезать), свеклу, рябину,  быстро вскипятить.

La det trekke til det er mørt. - Варить до готовности лука без бульканья.

Brun smør i ei steikepanne. - На сковороде подрумянить сливочное масло.

Legg de små gulrøttene rett i smøret. - Мелкую морковь положить в масло. Результат см. на картинке.

(hvis du har store gulrøtter, bak dem i ovnen på 150 grader til de er møre).- Крупную морковь запекать в духовке до готовности при температуре 150 градусов.

 

Fjern stilkene fra grønnkålen og riv bladene i mindre biter. - У листовой капусты отделить стебли от листьев. Листья разорвать на небольшие кусочки.

Skjær skorpa av brødet, og riv det i mindre biter. - С хлеба срезать корку. Мякоть мелко нарезать.

Når gulrøttene er møre, har du brødbiter og grønnkål i steikepanna. - Когда морковь стала мягкой, положить  ломтики хлеба и капусты на сковороду.

Stek alt på høy varme i et minutt eller to, til brødbitene er sprø og grønnkålen begynnende stekt. - Обжарить на сильном огне 1-2 минуты, чтобы хлеб стал хрустящим, а капуста начала жариться (менять цвет).

 

Del osten i passende biter. - Нарезать сыр.

Hvis du vil, kan du sette den under grill i ovnen i et par minutter, til den begynner å smelte og bli gyllen. - Если хотите, сыр можно положить в духовку на гриль на пару минут, чтобы сыр начал плавиться и появилась корочка.

Anrett de sylta grønnsakene, gulrøtter, grønnkål og brødbiter på en tallerken, - На тарелку положить маринованные овощи, капусту и поджаренный хлеб.

og ha over små terninger med rognebærgelé, - Сверху положить кубики рябинового желе.

noen dråper flytende rognebærgelé og noen sylta rognebær til slutt. - Несколько капель жидкого желе выдавить кондитерским мешком вокруг салата на тарелку..Застывшее желе разрезать кубиками и прокрутить миксером, оно станет жидковатым. Из мешка хорошо выдавливается и сохраняет форму, не растекается.(Так показали по ТВ).

krydre med salt og pepper. - Посолить и поперчить.

 

Рецепт шеф-повара Магне Кристиансена (Magne Christensen)/Gastronomisk Institutt

Фото: NRK

 

 

 

• 1 liter rognebær (minst) - 1 кг рябины (не меньше)
• 2 epler - 2 яблока
• 8 dl eplejuice (eller vann) - 800 г яблочного сока (или воды)
• (blandingsforhold bestemmer du, men det skal til sammen måle to liter) - всего в кастрюле должно быть 2 кг  смеси (рябина, яблоки, жидкость)
• 400 g sukker - 400 г сахара. См. текст рецепта. 400 г нужно на 2 кг смеси
• 11 g agarpulver - 11 г порошка агар-агар

 

Rens rognebæra ved å fjerne stilker og blader, og ta bort bær som ikke er pene. - Перебрать рябину, удалить все лишнее, ягоды плохого качества не нужны.

Skrell eplet, og skjær det i biter. - Очистить и нарезать яблоки.

Ha rognebær og eplebiter i en kjele, og fyll opp med væske så det til sammen måler én liter. - В кастрюлю положить рябину и яблоки, налить жидкость, около 1 литра. 

Kok opp sammen med sukkeret. - Добавить сахар и довести до кипения. Мешать, чтобы сахар не подгорел.

Til to liter skal du bruke 400 gram. - На 2 литра варева нужно 400 г сахара.

La det småkoke i noen minutter, og sett så plata på laveste nivå. - Убавить огонь и немного поварить.

Blandinga skal trekke på denne måten i minst en halv time. - Почти без кипения смесь должна вариться  минимум 30 минут.

 

Sil safta gjennom et klede eller en finmaska sikt, og avkjøl. - Жидкость процедить через ткань или тонкую сетку. Остудить.

Løs opp agarpulveret i kjelen med rognebærsaft mens du rører. - Агар растворить в кастрюле с рябиновым соком и размешать. На видео агар  размешивали в ковшике с горячим соком, несколько секунд кипело на плите, потом  добавляли в большую кастрюлю с остывшим соком. См. инструкцию на упаковке агара.

Gi alt et nytt oppkok, og sett det kaldt. - Смесь в большой кастрюле еще раз вскипятить и остудить.

 

Når geleen har stivna, kan den skjæres i terninger. - Когда желе застынет, можете нарезать кубиками.

Du kan også ha den over i en blender, og få en tyktflytende gelé som du kan ha i sprøytepose eller ta med skje.- Желе можно прокрутить в блендере и получить жидкое желе, чтобы использовать для украшения салата и выдавить из кондитерского мешка или брать жидкое желе ложкой.

 

Салат с жареным сыром и фруктовым соусом. Швеция, здесь:

http://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post418085092/

Желе из рябины с ванилью. Норвегия, здесь:

http://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post422216857/

Желе из рябины к мясу. Норвегия, здесь:

http://www.liveinternet.ru/users/norsk-langrenn/post421510962/