Когда я впервые пришла на работу, мне, как и положено, сначала устроили допрос. После чего был этап обучения. Тогда я особо не поняла, зачем нужно это обучение? Чай — он и есть чай. Мои познания в нём на тот момент ограничивались тем, что я разделяла его на чёрный и зелёный. Сейчас смешно даже, потому что даже классификация чая не единственная.

Сегодня я расскажу о классификации по степени ферментации. Постараюсь объяснить доступным языком, что же такое ферментация. После того, как чайные листочки сорваны, из них делают чай. Для приготовления различных сортов используются совершенно разные способы. Таким образом, на листья по-разному действуют факторы времени, температуры, света, кислорода, влажности и пр. Ферментация прекращается, когда они хорошо просушены. Другими словами, чем быстрее были высушены чайные листочки после того, как их сорвали, тем они менее ферментированные.

К примеру, чтобы чай был зелёным, ферментацию останавливают сразу после сбора. Чёрный чай требует полного высыхания чайного листа. Но есть и ещё один вид — полуферментированный чай. В этом случае ферментируется лишь часть клеток. Чтобы такое было возможно, каждый чайный листик скручивают, и все факторы действуют только на внешнюю сторону листка, а ферментация останавливается нагреванием.

Итак, в соответствии со степенью ферментации выделяют два подхода к классификации чая, которые немного различаются между собой — это китайский и европейский подходы. Когда какой подход используется ясно уже из названия.

Китайская классификация:
-неферментированные: белый и зелёный чай;
-частично ферментированные: сине-зелёный (бирюзовый) и жёлтый чай;
-ферментированный: красный чай;
-пост-ферментированный (Пу Эр, выдержанный): чёрный чай.

Европейская классификация:
-неферментированные: белый и зелёный;
-частично ферментированный: жёлтый и красный;
-ферментированный: чёрный чай.

Что такое пост-ферментированный чай я пока говорить не буду, потому что это совсем другая история, требующая отдельного поста. Скажу только, что этот чай как хорошее вино — чем выдержаннее, тем вкуснее.