Печень с Pommes fondantes (тающий картофель)

Танцы от плиты и до компа!!

Печень обрабатывают, удаляют протоки , нарезают по 1-2 куска на порцию одинаковой толщины. Придаем форму и толщину кускам путем легкого отбивания.

Печень солим любители перчат, панируем в  муке, смачиваем в льезоне , затем снова панируем в сухарях.

Жарим на сковороде в  раскаленном масле с двух сторон не пережаривая.Затем доводим до готовности в жарочном шкафу 3-5минут. При таком режиме жаренья печень получается сочной  и вкусной.

Pommes fondantes (тающий картофель) – старинный Французский рецепт.
Идея этого рецепта: картофель отваривается в бульоне до готовности, затем слегка придавливается до появления трещины – открывшаяся картофельная мякоть впитывает в себя бульон, что делает картофель насыщенным по вкусу и мягким – “тающим” по текстуре. После испарения жидкости картофель продолжает жариться, до образования золотистой корочки. По вкусу он напоминает картофель, запечённый рядом с мясом, но на его приготовление затрачивается значительно меньше времени.
Этот картофель хорошо подавать с любым запечённым мясом или просто со свежим зелёным салатом с чесночным винегретом.

 

2 средних зубчика чеснока ,3 ст.л. красного винного уксуса,4-5 ст.л. оливкового масла
соль и молотый черный перец (я добавляю перец чили ) по вкусу. Кладем чеснок в ступку вместе с 2 большими щепотками соли. Растираем пестиком в пюре. Вливаем уксус, размешиваем и даем постоять 3 минуты. Тонкой струйкой вливаем масло, непрерывно взбивая вилкой, пока не образуется эмульсия (масло должно равномерно смешаться с остальными ингредиентами). При необходимости добавляем еще соли и перца. Я добавляю лимонный сок 2стл, и кусочек 1см пряной кильки вместо анчоуса.

Картофель желательно ровный но  сойдет и не откалиброванный. Хорошо вымыть картофель , уложить в  сковороду между картофелем должно оставаться пространство. Добавить бульон или воду (бульон должен покрывать картофель на 3/4), добавить сухие травки и веточку розмарина , оливковое и сливочное масло, соль.

Довести до кипения. Снизить огонь до среднего и неплотно прикрыть сковородку крышкой. Варить 15-20 минут до готовности картофеля. Снять сковороду с огня и придавить каждую картофелину небольшой чашкой , чтобы картофель треснул.

Вернуть сковороду на средний огонь и продолжать варить без крышки до испарения жидкости, 10-15 минут, картофель должен немного поджариться. Аккуратно перевернуть картофель и поджарить с другой стороны, 4-5 минут.
Снять сковороду с огня и оставить в ней картофель на 5 минут.