
Ýòà îïàðà - ãåíèàëüíûé ðåöåïò îò ïåêàðÿ Ôðàíêî Ãàëëè èç ãîðîäêà Êàðïåíåäîëî íà ñåâåðå Èòàëèè. Ôðàíêî çàðàáàòûâàë âûïå÷êîé õëåáà ñ äåñÿòèëåòíåãî âîçðàñòà, à ñ 1987ã îí ïåê åãî äëÿ çíàìåíèòîãî Èëü Ôîðíàéî â ñàí-Ôðàíöèñêî.  åãî êíèãå "Õëåá èç ïåêàðíè Èëü Ôîðíàéî", 1993, îí îïèñûâàåò äâå áèãè - èòàëüÿíñêèå îïàðû: ïîëóæèäêóþ äðîææåâóþ è áîëåå æèäêóþ çàêâàñî÷íóþ.
Îáå èñêëþ÷èòåëüíî ïðîñòî äåëàþòñÿ è ïðèäàþò íåîæèäàííî íîâûé èíòåðåñíûé àðîìàò õëåáó è áóëêàì - è ò à ë ü ÿ í ñ ê è é. Äðóãîãî ñëîâà è íå ïîäáåðåøü, ïðèòîì ÷òî ÿ íèêîãäà íå áûëà â Èòàëèè, è íå ñîáèðàþñü, è èòàëüÿíñêèì õëåáîì â ìàãàçèíàõ íå èíòåðåñóþñü. Ýòà èòàëüÿíñêàÿ îïàðà âíåøíå ïîõîæà íà ôðàíöóçñêèé ïóëèø è ñîâðåìåííóþ ðóññêóþ õîëîäíóþ îïàðó - ÎÄÏ (îõëàæäåííûé äðîææåâîé ïîëóôàáðèêàò, ïàòåíò ÃÎÑÍÈÈÕÏ ¹2176880), íî å¸ ïðåëåñòü â òîì, ÷òî
1) ëþáîé èç íàñ ìîæåò å¸ ïðèãîòîâèòü äîìà áåç òðóäà, èáî îíà âñå âðåìÿ áðîäèò â õîëîäèëüíèêå. Íå íàäî íîñèòüñÿ ïî êâàðòèðå ñ ãðàäóñíèêîì, èñêàòü îñîáûå óñëîâèÿ äëÿ áðîæåíèÿ îïàðû çèìîé è ëåòîì.
2) îíà äîëãîèãðàþùàÿ. Äîñòàòî÷íî çàìåñèòü õîðîøèé áà÷îê îïàðû ðàç â äâå íåäåëè è êàæäûé äåíü îòáèðàòü ñêîëüêî íàäî èç õîëîäèëüíèêà äëÿ ïîâñåäíåâíîé âûïå÷êè.
3) îíà óëó÷øèò ëþáîå òåñòî, îò áëèíîâ äî áóáëèêîâ, èëè ëþáóþ äðóãóþ îïàðó. Èáî ñ áèãîé âíîñÿò ñîâñåì íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ìóêè â ðåöåïòå, ïðèìåðíî 10% âñåãî êîëè÷åñòâà.
Îíà îòëè÷àåòñÿ îò êðóòîé äðîææåâîé áèãè äðóãîãî ñåâåðîèòàëüÿíñêîãî ìàñòåðà-ïåêàðÿ, ñåðåáðÿíîãî ïðèçåðà ÷åìïèîíàòà ìèðà ïî õëåáîïå÷åíèþ Ïüåðäæîðæèî Äæoðèëëè (ñì åãî êíèãó Le livre des pains), õîðîøî îïèñàííîé Âåðîíèêîé ÒÓÒ, êîòîðàÿ âûãëÿäèò êàê ìó÷íîå êðîøåâî
íå òîëüêî òåì, ÷òî áèãà-îïàðà Ôðàíêî Ãàëëè ìÿãêî-æèäêîâàòàÿ, à è òåì, ÷òî âñå âðåìÿ áðîäèò â õîëîäèëüíèêå, ïðè 4-8Ñ, òîãäà êàê ñóõîâàòî-êðóòîé áèãå íóæåí ïåðèîä êàê ìèíèìóì 12÷ áðîæåíèÿ ïðè 15-8Ñ, ïëþñ äîïîëíèòåëüíûå êàê ìèíèìóì 24÷ ïðè4-8Ñ. Æèäêàÿ áèãà ïðîùå â ïðèãîòîâëåíèè è â îáðàùåíèè ñ íåé.
Âîò êàê îíà ãîòîâèòñÿ
Áèãà
420ã áåëîé ìóêè
3ã ñóõèõ äðîææåé
420ã âîäû (ïîëñòàêàíà î÷åíü òåïëîé, 40-42Ñ, îñòàëüíàÿ - õîëîäíàÿ âîäà èç-ïîä êðàíà)
 ïîëñòàêàíå òåïëîé âîäû ñ ìàëþñåíüêîé ùåïîòêîé ñàõàðà ðàñïóñòèòü ñóõèå äðîææè è îñòàâèòü â ïîêîå íà 15ìèí. Íà ïîâåðõíîñòü ïîäíèìåòñÿ çàìåòíàÿ ïåíêà.
Îñòàëüíóþ ìóêó ñìåøàòü ñ õîëîäíîé âîäîé, âëèòü äðîææè , ïåðåìåøàòü.
Ïîëó÷èòñÿ ïðèìåðíî 3 ñòàêàíà ñâåæåçàìåøàííîé áèãè.
Íàêðûòü è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê. Áèãà ãîòîâà ÷åðåç ñóòêè, îíà ñòàíåò êðóïíî-ïóçûð÷àòîé, óäâîèòñÿ â îáúåìå,
è ìîæåò íà÷àòü âïàäàòü â öåíòðå - å¸ íàäî îáÿçàòåëüíî îáìÿòü. Áèãà ìîæåò õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêå äî äâóõ íåäåëü.
Ñ áèãîé âíîñÿò â òåñòî ïðèìåðíî 10% ìóêè. Ñîâñåì ñâåæåé 24õ÷àñîâîé áèãè ìîæíî âíîñèòü ñêîëüêî óãîäíî, âïëîòü äî òîãî, ÷òîá èç áèãè (ïîäñîëèòü!) íàïå÷ü õëåáà, ïûøåê èëè ïèööû íàïðÿìóþ!
Ïîñêîëüêó â òåñòå áèãè îäèíàêîâîå êîëè÷åñòâî ìóêè è âîäû, òî â 100
áèãè: 50ã ìóêè è 50ã âîäû, â 200ã áèãè ïî 100 òîãî è äðóãîãî è òàê äàëåå. Î÷åíü óäîáíî. Õëåá, ïèööû è áóëêè ïîëó÷àþòñÿ èç ðÿäà âîí âûõîäÿùèå, íó ïðîñòî âîîáùå. Åñëè îíè âñå òàêèå ñíîãñøèáàòåëüíî äóøèñòûå è âêóñíûå â Èòàëèè, ÁÐÀÂÎ, ÈÒÀËÜßÍÖÛ!
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/11/biga-il-fornaio.html#more