-Ïîèñê ïî äíåâíèêó

Ïîèñê ñîîáùåíèé â nelli2001

 -Ïîäïèñêà ïî e-mail

 

 -Ñîîáùåñòâà

×èòàòåëü ñîîáùåñòâ (Âñåãî â ñïèñêå: 1) Ðåöåïòû_áëþä

 -Ñòàòèñòèêà

Ñòàòèñòèêà LiveInternet.ru: ïîêàçàíî êîëè÷åñòâî õèòîâ è ïîñåòèòåëåé
Ñîçäàí: 19.03.2011
Çàïèñåé: 2146
Êîììåíòàðèåâ: 23
Íàïèñàíî: 2174


Áåç çàãîëîâêà

Ïÿòíèöà, 20 Ìàðòà 2015 ã. 12:29 + â öèòàòíèê
Öèòàòà ñîîáùåíèÿ TalLisman Õîëîäíàÿ èòàëüÿíñêàÿ îïàðà.

 
 
Ýòà îïàðà - ãåíèàëüíûé ðåöåïò îò ïåêàðÿ Ôðàíêî Ãàëëè èç ãîðîäêà Êàðïåíåäîëî íà ñåâåðå Èòàëèè. Ôðàíêî çàðàáàòûâàë âûïå÷êîé õëåáà ñ äåñÿòèëåòíåãî âîçðàñòà, à ñ 1987ã îí ïåê åãî äëÿ çíàìåíèòîãî Èëü Ôîðíàéî â ñàí-Ôðàíöèñêî.  åãî êíèãå "Õëåá èç ïåêàðíè Èëü Ôîðíàéî", 1993, îí îïèñûâàåò äâå áèãè - èòàëüÿíñêèå îïàðû: ïîëóæèäêóþ äðîææåâóþ è áîëåå æèäêóþ çàêâàñî÷íóþ. 

Îáå èñêëþ÷èòåëüíî ïðîñòî äåëàþòñÿ è ïðèäàþò íåîæèäàííî íîâûé èíòåðåñíûé àðîìàò õëåáó è áóëêàì - è ò à ë ü ÿ í ñ ê è é. Äðóãîãî ñëîâà è íå ïîäáåðåøü, ïðèòîì ÷òî ÿ íèêîãäà íå áûëà â Èòàëèè, è íå ñîáèðàþñü, è èòàëüÿíñêèì õëåáîì â ìàãàçèíàõ íå èíòåðåñóþñü. Ýòà èòàëüÿíñêàÿ îïàðà âíåøíå ïîõîæà íà ôðàíöóçñêèé ïóëèø è ñîâðåìåííóþ ðóññêóþ õîëîäíóþ îïàðó - ÎÄÏ (îõëàæäåííûé äðîææåâîé ïîëóôàáðèêàò, ïàòåíò ÃÎÑÍÈÈÕÏ ¹2176880), íî å¸ ïðåëåñòü â òîì, ÷òî 

1) ëþáîé èç íàñ ìîæåò å¸ ïðèãîòîâèòü äîìà áåç òðóäà, èáî îíà âñå âðåìÿ áðîäèò â õîëîäèëüíèêå. Íå íàäî íîñèòüñÿ ïî êâàðòèðå ñ ãðàäóñíèêîì, èñêàòü îñîáûå óñëîâèÿ äëÿ áðîæåíèÿ îïàðû çèìîé è ëåòîì. 

2) îíà äîëãîèãðàþùàÿ. Äîñòàòî÷íî çàìåñèòü õîðîøèé áà÷îê îïàðû ðàç â äâå íåäåëè è êàæäûé äåíü îòáèðàòü ñêîëüêî íàäî èç õîëîäèëüíèêà äëÿ ïîâñåäíåâíîé âûïå÷êè. 

3) îíà óëó÷øèò ëþáîå òåñòî, îò áëèíîâ äî áóáëèêîâ, èëè ëþáóþ äðóãóþ îïàðó. Èáî ñ áèãîé âíîñÿò ñîâñåì íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ìóêè â ðåöåïòå, ïðèìåðíî 10% âñåãî êîëè÷åñòâà. 

Îíà îòëè÷àåòñÿ îò êðóòîé äðîææåâîé áèãè äðóãîãî ñåâåðîèòàëüÿíñêîãî ìàñòåðà-ïåêàðÿ, ñåðåáðÿíîãî ïðèçåðà ÷åìïèîíàòà ìèðà ïî õëåáîïå÷åíèþ Ïüåðäæîðæèî Äæoðèëëè (ñì åãî êíèãó Le livre des pains), õîðîøî îïèñàííîé Âåðîíèêîé 
ÒÓÒ, êîòîðàÿ âûãëÿäèò êàê ìó÷íîå êðîøåâî
(ôîòî ñóõîé áèãè Äæîðèëëè îò Âåðîíèêè)

íå òîëüêî òåì, ÷òî áèãà-îïàðà Ôðàíêî Ãàëëè ìÿãêî-æèäêîâàòàÿ, à è òåì, ÷òî âñå âðåìÿ áðîäèò â õîëîäèëüíèêå, ïðè 4-8Ñ, òîãäà êàê ñóõîâàòî-êðóòîé áèãå íóæåí ïåðèîä êàê ìèíèìóì 12÷ áðîæåíèÿ ïðè 15-8Ñ, ïëþñ äîïîëíèòåëüíûå êàê ìèíèìóì 24÷ ïðè4-8Ñ. Æèäêàÿ áèãà ïðîùå â ïðèãîòîâëåíèè è â îáðàùåíèè ñ íåé. 

Âîò êàê îíà ãîòîâèòñÿ

Áèãà
420ã áåëîé ìóêè
3ã ñóõèõ äðîææåé

420ã âîäû (ïîëñòàêàíà î÷åíü òåïëîé, 40-42Ñ, îñòàëüíàÿ - õîëîäíàÿ âîäà èç-ïîä êðàíà)

 ïîëñòàêàíå òåïëîé âîäû ñ ìàëþñåíüêîé ùåïîòêîé ñàõàðà ðàñïóñòèòü ñóõèå äðîææè è îñòàâèòü â ïîêîå íà 15ìèí. Íà ïîâåðõíîñòü ïîäíèìåòñÿ çàìåòíàÿ ïåíêà.



Îñòàëüíóþ ìóêó ñìåøàòü ñ õîëîäíîé âîäîé, âëèòü äðîææè , ïåðåìåøàòü.

Ïîëó÷èòñÿ ïðèìåðíî 3 ñòàêàíà ñâåæåçàìåøàííîé áèãè.

Íàêðûòü è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê. Áèãà ãîòîâà ÷åðåç ñóòêè, îíà ñòàíåò êðóïíî-ïóçûð÷àòîé, óäâîèòñÿ â îáúåìå,

è ìîæåò íà÷àòü âïàäàòü â öåíòðå - å¸ íàäî îáÿçàòåëüíî îáìÿòü.  Áèãà ìîæåò õðàíèòüñÿ â õîëîäèëüíèêå äî äâóõ íåäåëü.


Ñ áèãîé âíîñÿò â òåñòî ïðèìåðíî 10% ìóêè. Ñîâñåì ñâåæåé 24õ÷àñîâîé áèãè ìîæíî âíîñèòü ñêîëüêî óãîäíî, âïëîòü äî òîãî, ÷òîá èç áèãè (ïîäñîëèòü!) íàïå÷ü õëåáà, ïûøåê èëè ïèööû íàïðÿìóþ!

Ïîñêîëüêó â òåñòå áèãè îäèíàêîâîå êîëè÷åñòâî ìóêè è âîäû, òî â 100

áèãè: 50ã ìóêè è 50ã âîäû, â 200ã áèãè ïî 100 òîãî è äðóãîãî è òàê äàëåå. Î÷åíü óäîáíî.  Õëåá, ïèööû è áóëêè ïîëó÷àþòñÿ èç ðÿäà âîí âûõîäÿùèå, íó ïðîñòî âîîáùå. Åñëè îíè âñå òàêèå ñíîãñøèáàòåëüíî äóøèñòûå è âêóñíûå â Èòàëèè, ÁÐÀÂÎ, ÈÒÀËÜßÍÖÛ!

http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/11/biga-il-fornaio.html#more

Ðóáðèêè:  âûïå÷êà
âûïå÷êà

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó