Настроение сейчас - coldПосуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп, следует варить непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. Остерегаться следует ставить их на горячую плиту без воды. В случае, если почернеют, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водой и кипятить, пока чугун не побелеет. Дать воде остыть в том же чугуне, которую процедить в бутылки. В этой воде можно намочить вымытые пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней 1/4 пока не побелеют, потом выполоскать. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой - для заправки уже процеженного.
Качество мяса. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - бульи, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок.
Количество воды. На каждую тарелку берется 21/2 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется следовательно 15 стаканов. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, смерить чистою гладко оструганною лучинкой или палочкою высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду. Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.
Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом. Затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона. Прежде дочиста снимали пену шумовкою. Пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в ней заключается самая питательная белковина. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана 11/2 вскипевшего бульона, поставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало-помалу отстаивалась, образуя тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. Оставшийся бульон процедить через кисею.
Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа. На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 3/4 ф. основных кореньев. Пропорция их относительна. 2 моркови 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями. Для основных кореньев надо брать старые коренья. Отвар процедить. Потом положить свежие и с ними подавать. Но и старые основные коренья не следует выбрасывать, их можно подавать на отдельной тарелочке - они очень вкусны со сливочным маслом. Как поступать с основными кореньями. Их надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.
Как подцвечивают чистый бульон. Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают.
1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
2-й способ. Очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить, поджарить в 1/2 ложке сливочного масла или бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы варился часа 2-3.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, прокалить докрасна, чтобы не подгорел, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
Подцвечивать бульон сахаром нужно уже в миске перед отпуском, причем только ту часть бульона, что подается к столу.
Как очистить бульон, чтобы был прозрачный.
Когда мясо готово настолько, что его легко проколоть вилкою, дать бульону отстояться, снять сверху жир, процедить сквозь ситечко и чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить в суповую миску на всыпанный в нее мелко нарубленный зеленый укроп.
Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но и еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда бульон хорошо прокипит, процедить его через волосяное ситечко, а еще лучше - сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою и выжать.
Если бульон должен быть чист, как кристалл, процеживают его вторично.
Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Оттяжка приготовляется след. образом. Сварить бульон на 6-8 человек из двух-трех или 5 фунтов говядины, процедить. Взять 1 фунт свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку, переложить в чашку, влить 2-3 сырых сбитых белка, развести 11/2 стаканами холодной воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска смесь разбавить стаканом самого горячего бульона, размешать, влить, помешивая, в кипящий бульон. Отставить кастрюлю на край плиты, неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне, часа полтора, не более.
Через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и вновь через оттяжку процедить весь бульон, который затем еще раз вскипятить.
Мясной бульон очищается сырою мясною оттяжкою, куриный - куриною, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с тою разницею, что дичь эта должна быть раньше прожарена.
В мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо в таком случае очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешав с сырою еще мясною оттяжкою, развести сырою водою и т.д., как сказано уже выше.
Оттяжка не должна готовиться долее 11/2 часа, чтобы не развариться на мельчайшие кусочки, которые замутят бульон.
Если же это случится, то поправить дело можно только новою свежею оттяжкою.
3 фунта говядины от бедра или огузка, середины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3-4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Добавить к говядине 1/2 ф. нарезанных, основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить воды, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 11/2 чайными ложечками соли, доваривать на малом огне. Можно прибавить с 1/2 стакана хорошего хереса или мадеры. В чашки не класть ни зеленого укропа, ни кореньев. Подавать со всевозможными пирожками, а также с выпускными яйцами.
Сохранение бульона. Бульон сохраняется только чистым тщательно процеженным, в совершенно чистой и досуха вытертой миске, которую оставить прикрытою редкой кисеей. На другой день прокипятить.
Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы по желанию, по личному вкусу.
