оказались в деревне


Валерия: Как мы оказались в деревне


Покупка дома и участка


Акты на землю





Ремонт дома


Благоустройство участка


Строительство гаража


Установка забора


Асфальтирование


Изготовление тротуарной плитки


Колодец


Искусственный водоем


Новая комната

Строительство своего дома


Эволюция концепции. Часть 1


Эволюция концепции. Часть 2


Монолитный Ж-Б подвал. Часть 1


Монолитный Ж-Б подвал. Часть 2


Монолитный Ж-Б подвал. Часть 3


Монолитный Ж-Б подвал. Часть 4


Монолитный Ж-Б подвал. Часть 5





Комфорт в деревне:


Водопровод


Стабилизатор


Бензогенератор


Шуруповерт


Триммер


Электропила


MP3 плеер


Пневматическая винтовка Crosman Optimus




Огород


Мотоблок


Ленивый огород


Сад





Чем питаться


Что можно сделать из домашнего молока


Хлеб на закваске





Куры


Выведение цыплят в инкубаторе


Строительство курятника


Выращивание бройлеров


Схема выращивания домашней птицы


Утки


Собака


Рекс


Строительство вольера


Аист на крыше


Коты





Рукоделия


Развлечения


Образование


Медицина


Шоппинг в деревне


Рабочая сила


Человеческий фактор


Мифы о деревенской жизни


Сельские зарисовки :)


Церковь


Дауншифтинг


Дауншифтеры


Поклонникам Анастасии





На что мы живем


Интернет в селе


Заработок в интернете. Часть 1


Заработок в интернете. Часть 2


Заработок в интернете. Часть 3





Как я провел лето (осень и зиму)


Часть 1


Часть 2


Часть 3


Часть 4


Часть 5


Часть 6


Часть 7


Часть 8


ГКЖ 136-41 (94)


Часть 9


Часть 10


Часть 11


Часть 12


Часть 13


Часть 14


Часть 15


Часть 16


Лазерный нивелир


Часть 17


Часть последняя


Стоимость
материалов
и услуг

Безопасность. Защита. Оружие


Спасибо деду...


Про Майдан


Про Антимайдан


Про Украину


Про Церковь


Про войну


Про прививки


Советский человек

 Хлеб на закваске

Валерия Воробьева

С хлебом долгое время у нас была напряженка. Мы привыкли есть хлеб с отрубями, а здесь о таком и не слыхивали, наверное, и даже в супермаркете в райцентре такой хлеб не всегда есть в продаже. Поэтому хлеб мы покупали (не смейтесь
) в Киеве большими партиями
и хранили в холодильнике. Поскольку поездки в Киев случались не регулярно, хлеб частенько пропадал. Все это длилось до тех пор, пока муж не предложил купить хлебопечку.

Хлеб на сухих дрожжах нам не понравился, да к тому же у мужа в семье периодически поднимался вопрос о вреде дрожжей и что надо переходить на хлеб из натуральной закваски. Если честно, я до сих пор не уверена, что дрожжи такие уж вредные, но все равно, информация о том, что печь хлеб нужно на закваске, крепко засела в голове. Поэтому теперь я пеку хлеб только на закваске,
он очень вкусный и с приятным ароматом. У
такого хлеба только один недостаток - он
очень сильно крошится.

Предварительно пошерстила форумы, нашла рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:

Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать. Короче, если кратенько, то рецепт такой: Вечная закваска 1 день 100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше) Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)  Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его. 2 день Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло. 3 день Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.  Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. А вторую половину пускаем в дело.... http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из
этой закваски получается не только хлеб, но
и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Отруби – 4 столовые ложки с горкой.

Масло подсолнечное – 2 стол. ложки. 

Соль каменная – 2 чайные ложки. 

Сахар песок – 2 столовые ложки.

Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

 

А
теперь сам процесс, в картинках:

Вечером я вытаскиваю из холодильника
банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с
большой горкой)  пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю
муку, воду и старую закваску деревянной
ложечкой (где-то вычитала, что закваску
нужно мешать только деревянной ложкой, не
знаю правда ли это, поначалу мне и обычной
ложкой неплохо мешалось, но деревянной
удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а
закваска должна некоторое время «отдыхать»
в холодильнике (после такого отдыха она
обычно быстрее поднимается), у меня заведены
2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь
по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой
банке, а подкармливала ее в миске, но потом
мне надоело постоянно отмывать посуду от
закваски, и теперь я храню и кормлю закваску
в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить»
закваску специалисты советуют при
температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу
нашла такое место (первую закваску я вообще
поставила на конвектор, где она сварилась).
Сейчас под это дело приспособлены ясли для
цыплят (покупались в комплекте инкубатором,
мы ими все равно не
пользовались), которые стоят на
холодильнике.

Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки,
просеиваю ее.

В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем
половину муки, затем закваску, потом оставшуюся
половину муки, соль, сахар,
подсолнечное масло, все аккуратно заливаю
250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы
вода покрыла все содержимое – так мука
меньше пылит во время замеса.

Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).

Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3
заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно – запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).

Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:

А если «перестоялось», то верхушка может опасть:

А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:

Я вам скажу, хлебопечка – это вещь! Очень она облегчает мне жизнь.
Временные затраты на приготовления хлеба с
моим личным участием, благодаря хлебопечке,
- 10 минут в день. Я купила не самую дешевую,
долго выбирала, читала отзывы на сайтах.
Остановилась на модели  Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне
совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами. 

По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать – в обычной духовке.

От редактора (Виталий): 

Хлеб получается очень вкусный.

13.01.2009 г.

---

Дополнение

Я обещала выложить рецепт теста для
сладкой выпечки на закваске.

Итак, Кулич пасхальный.

Берем уже известный рецепт и немного
модифицируем его: убираем отруби, добавляем
еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло
заменяем тем же количеством сливочного
масла, а вместо воды готовим смесь из яичных
желтков, сливочного масла и молока.

Вам потребуется

Вечная закваска – 9 стол. ложек.

Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.

Масло сливочное размягченное (но не
топленое!) – 50 гр. 

Соль каменная – 2 чайные ложки. 

Сахар песок – 10 столовых ложек.

Сырые яичные желтки - 3 шт.

Молоко – чуть меньше 200 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной
температуры.

Закладываем в хлебопечку половину муки,
закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под
нож") размягченного сливочного масла, 10
стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в
мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся
сливочное масло и доливаем молоко так,
чтобы общий объем смеси в стакане был на
уровне 250 гр. Получившуюся смесь
выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим
"Пицца". После замеса оставляем тесто
подниматься. 

Это тесто поднимается долго. Если обычно у
меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем
кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во
время подъема и выпечки в кухне не было
сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется,
или опадет.

Выпекать 1 час 20 минут.

Христос воскрес!

---

Добавлено 24.12.12:

Прошло 3 года с момента написания первой
статьи про выпечку хлеба на закваске, вот
что изменилось у мня за это время:

Сейчас я пеку хлеб из цельнозерновой муки,
которую делаю из зерна в специальной мукомолке. 

Закваску по-прежнему кормлю магазинной
мукой высшего сорта, пробовала кормить
цельнозерновой мукой, но на ней закваска
получается слабее.

Закваску теперь кормлю 2 раза, с вечера и с
утра, а хлеб пеку после обеда. Тесто из
цельнозерновой муки очень тяжело
поднимается, поэтому закваска должна быть
идеально подошедшей, т.е. в том состоянии,
когда она поднялась на максимум и вот-вот
готова опасть, если упустить этот момент, и
она уже опала, или если поторопиться и взять
еще не созревшую закваску, то тесто
поднимется плохо, и хлеб будет кислый,
плотный и невкусный.

Мне лень точно отмерять количество воды и
муки в закваске, количество и густота
готовой к выпечке закваски всегда
получается немного разными, поэтому и
закваску, и воду давно уже кладу "на глаз",
каким-то образом научилась определять,
сколько чего нужно добавить. Ну, в крайнем
случае, всегда можно подсыпать в хлебопечку
немного муки или долить воды.
Цельнозерновая мука требует больше воды,
чем мука высшего сорта.

Перестала добавлять в тесто сахар. Сахар
обычно добавляется для ускорения процесса
брожения, это важно, если подъем хлеба и
выпечка включаются автоматически, а в моем
случае нужно просто дать тесту больше
времени для подъема.

Цельнозерновой хлеб едим только мы с
детьми, мужу продолжаю печь хлеб как и
раньше из белой муки (вместо отрубей
добавляю цельнозерновую муку).

Хлеба мы стали съедать больше, чем раньше,
цельнозерновой хлеб получается не очень
сытным, наверное, это потому, что там меньше
углеводов, чем белом хлебе. Пеку хлеб каждый
день, поэтому закваску не храню в
холодильнике.

Режим следующий: 

Вечером покормила закваску в 2-хлитровой
банке - добавила муки и воды, замешала не
очень густое тесто. Теста должно быть не
больше 1/4 банки, поставила в ясли на ночь.

Утром, закваска обычно уже сильно опавшая.
Не выбрасывая закваску, снова покормила ее
так, чтобы теста получилось не больше
половины банки, поставила банку в ясли. 

Часа через 4 проверяю, как поднялась
закваска. Тут нужно наловчиться и ловить
правильный момент. Когда меняется погода,
то время подъема закваски тоже меняется.
Возможно, закваску придется проверять
каждый час.

Когда закваска поднялась ровно вдвое,
ставлю хлеб. Банку с закваской оставляю на
столе до вечера.

Если закваска сильная, то хлеб поднимается
ровно через столько после окончания замеса,
сколько понадобилось закваске на подъем.

Выпекаю как обычно, 1 час 20 минут.

Серия сообщений "хлеб":
Часть 1 - Хлеб в микроволновке
Часть 2 - Закваска для хлеба "Вечная"
Часть 3 - Хлеб на закваске (очень подробно)
Часть 4 - Хлеб домашний (чиабатта)
Часть 5 - Как правильно печь хлеб
...
Часть 14 - Пшенично-ржаной хлеб
Часть 15 - 100 рецептов для хлебопечки - выпечка в хлебопечке
Часть 16 - Ржаной хлеб из хлебопечки