Заквасочные культуры представляют собой отобранные смеси штаммов бактерий, которые благодаря своей работе придают сыру характерный вкус, аромат, внешний вид и цвет. Следовательно, культуры следует выбирать в соответствии с данным сыром, например культура MSE для гауда, PG для пармезана, M для моцареллы и MFC для феты. Все эти сыры сильно отличаются друг от друга, поэтому для их производства будут использоваться разные бактерии. Закваски для сыра бывают около 20 различных видов. Также существуют закваски для йогуртов, кефиров и пробиотиков.

Традиционный («натуральный») сычужный фермент — это фермент, выделенный из желудков телят, который расщепляет молочный белок (казеин). Сычуг также можно получить из микроорганизмов (плесени), отобранных и выращенных в лабораториях. Такой сычужный фермент в просторечии называют микробиологическим или вегетарианским.

https://neastmatik.ru/ekoprodukty/syr-ekoprodukt-sdelaj-sam.html

 

Начинающим сыроделам рекомендуют традиционный сычужный фермент, потому что он обычно слабее и, следовательно, его легче дозировать. Удобнее всего использовать жидкий сычужный фермент (например, в виде бутылки с капельницей). С другой стороны, порошкообразный сычужный фермент немного дешевле, но его дозировка для людей без опыта может быть немного проблематичной.