ÑÎËßÍÊÀ ÌßÑÍÀß ÑÁÎÐÍÀß. ÍÅÁÎËÜØÀß ÊÎËËÅÊÖÈß ÄÎÐÅÂÎËÞÖÈÎÍÍÛÕ ÐÅÖÅÏÒΠÑÎËßÍÊÈ ÌßÑÍÎÉ Ñ |

Ñòàðûå ðåöåïòû , à òàê æå ðåöåïò ñîëÿíêè èçîáðÀæåííîé íà ôîòî

Îòâàðíàÿ ãîâÿäèíà (ñëåâà), îòâàðíîå ñåðäöå ãîâÿæüå (â öåíòðå), îòâàðíàÿ ñâèíèíà , ðóëüêà (ñïðàâà)

Áåêîí ñûðîêîï÷åíûé, ëóê ðåï÷àòûé , îëèâêè ñîëåíûå, çàïðàâêà èç ñîëåíûõ îãóðöîâ

Îòâàðíàÿ ãîâÿäèíà íàðóáëåíàÿ êóáèêàìè

Îòâàðíîå ñåðäöå íàðóáëåíîå êóáèêàìè

Ñâèíèíà (îò îòâàðíîé ðóëüêè) íàðóáëåíàÿ êóáèêàìè

Áåêîí ñûðîêîï÷åíûé íàðóáëåíûé êóáèêàìè (ïëàñòèíêàìè)

Ëóê ðåï÷àòûé íàðóáëåíûé

Îãóðöû

Äàííûé ïîñò ïîñâÿùåí ñîëÿíêå ñáîðíîé ìÿñíîé. Ðåöåïòîâ ñîëÿíêè âåëèêîå ìíîæåñòâî , îíè áûâàþò æèäêèå è íå æèäêèå, ìÿñíûå, ðûáíûå , ãðèáíûå, ïîñòíûå è ò.ä è ò.ï , ñóùåñòâóåò íåêàÿ ïóòàíèöà è â íàçâàíèè («ñîëÿíêà», «ñåëÿíêà»…) , îäíàêî ýòîò ïîñò ïîñâÿùåí èìåííî ìÿñíîé ñáîðíîé ñîëÿíêå .
Ïîñò íà÷èíàåòñÿ ñ íàøåãî âàðèàíòà ñîëÿíêè, à íèæå ïðèâåäåíû íåñêîëüêî âàðèàíòîâ äîðåâîëþöèîííîé (ìÿñíîé, ñáîðíîé) ñîëÿíêè.
Îñîáî ñëåäóåò îáðàòèòü âíèìàíèå íà òî , ÷òî â ñòàðûõ ðåöåïòàõ ìÿñíàÿ ÷àñòü ñîëÿíêè âêëþ÷àåò íå êîëáàñíûå èçäåëèÿ è êîï÷åíîñòè, à â ïåðâóþ î÷åðåäü ìÿñî (ïîäæàðåííîå, çàïå÷åííîå èëè îòâàðíîå ìÿñî - ãîâÿäèíà , ñâèíèíà, ìÿñî äîìàøíåé ïòèöû èëè äè÷è..) .  íåêîòîðûõ ðåöåïòàõ îãîâàðèâàåòñÿ «ìÿñî îáÿçàòåëüíî òðåõú ñîðòîâú» .
ÍÀØ ÂÀÐÈÀÍÒ ÑÁÎÐÍÎÉ ÌßÑÍÎÉ ÑÎËßÍÊÈ
Ãîâÿäèíà (ñ êîñòî÷êîé) – 1, 2 -1, 5 êã.
Ðóëüêà ñâèíàÿ – 900 ã.
Ñåðäöå ãîâÿæüå – 1, 8 êã.
Áåêîí ñûðîêîï÷åíûé – 200ã.
Ãîâÿæèé æèð (êîòîðûé îáðàçîâàëñÿ ïðè îòâàðèâàíèè áóëüîíà, ñíÿòü ñ ïîâåðõíîñòè) – 2-3 ñò ëîæêè.
Îëèâêè ñîëåíûå – ëó÷øå áåç êîñòî÷åê (åñëè ñ êîñòî÷êîé, òî ëó÷øå èõ î÷èñòèòü) – îêîëî 30 øò (áîëüøå èëè ìåíüøå..).
Ñîëåíûå îãóðöû - îêîëî 5 øò ñðåäíåãî ðàçìåðà, î÷èñòèòü îò êîæè, óäàëèòü ñåìåíà è íàðåçàòü êóáèêàìè (èëè âçÿòü îãóðå÷íóþ çàïðàâêó äëÿ ñîëÿíîê-ðàññîëüíèêîâ èç ñîëåíûõ îãóðöîâ, êàê â äàííîì ñëó÷àå - 5 ñò ëîæåê, ïîëíûõ ñ ãîðêîé).
Ëóê ðåï÷àòûé – 4 øò ñðåäíåãî ðàçìåðà ( 250-300 ã) .
Êàïåðñû ñîëåíûå (ìåëêèå , êîòîðûå áåç «õâîñòèêîâ») – 2-3 ñò ëîæêè (â äàííîì ñëó÷àå îáîøëîñü áåç êàïåðñîâ).
ÑÕÅÌÀ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß
(Ìÿñíàÿ ÷àñòü ñîëÿíêè (ñåðäöå, ìÿñî..), íå òîëüêî áóëüîí, ìîæåò áûòü ïðèãîòîâëåíà çàðàíåå ).
Îòâàðèòü èç ãîâÿäèíû áóëüîí. Áóëüîí ëó÷øå îòâàðèòü çàðàíåå. Áóëüîíà äîëæíî ïîëó÷èòñÿ 2 ë èëè ÷óòü áîëåå).
(Äëÿ ýòîãî ìÿñî ïîìåñòèòü â êàñòðþëþ îáúåìîì îêîëî 5 ë , è äàòü çàêèïåòü, ïîñëå ÷åãî ñíÿòü, ïðè ïîìîùè øóìîâêè ïåíó, ñíèçèòü èíòåíñèâíîñòü íàãðåâà , äîáàâèòü ðåï÷àòûé ëóê 1-2 øò, ïåðåö ãîðîøêîì è âàðèòü ïðè ñëàáîì êèïåíèè äî ãîòîâíîñòè ìÿñà.  êîíöå ïðèãîòîâëåíèÿ äîáàâèòü ïðÿíûå òðàâû (ïåòðóøêó..), ïîñîëèòü . Ëàâðîâûé ëèñò äîáàâèòü â ñàìîì êîíöå (çà 10 ìèí äî îêîí÷àíèÿ). Ìÿñî èçâëå÷ü èç áóëüîíà . Áóëüîí ïðîöåäèòü ñêâîçü ìåòàëëè÷åñêîå ñèòî) .
Îòâàðèòü ðóëüêó ñâèíóþ äî ìÿãêîñòè. Îòäåëèòü ìÿñî îò æèðà , øêóðêè , êîñòåé è íàðóáèòü êóáèêàìè ñì ôîòî.
Îòâàðèòü ãîâÿæüå ñåðäöå . ( Äëÿ ýòîãî ñûðîå ñåðäöå ðàçðåçàòü íà äâå èëè ëó÷øå 4 ÷àñòè âäîëü, óäàëèòü ïî âîçìîæíîñòè ëèøíèé æèð, ñîñóäû è ïðîìûòü êàìåðû ñåðäöà îò ñãóñòêîâ êðîâè. Äàëåå ïîìåñòèòü ñåðäöå â êàñòðþëþ, äàòü çàêèïåòü, ñíÿòü ïåíó è âàðèòü ïðè ìèíèìàëüíîì êèïåíèè â òå÷åíèè 3 (èíîãäà 4-5 ) ÷àñîâ, äî ìÿãêîñòè. Âî âðåìÿ îòâàðèâàíèÿ äîáàâèòü ðåï÷àòûé ëóê öåëûé , ïåðåö ãîðîøêîì. Ïîäñîëèòü â êîíöå ïðèãîòîâëåíèÿ ).
Îòâàðíîå ñåðäöå íàðóáèòü êóáèêàìè ñì ôîòî.
Áåêîí íàðóáèòü êóáèêàìè ñì ôîòî.
 ñîòåéíèêå , íà ãîâÿæüåì æèðå ñëåãêà îáæàðèòü ëóê, êàê òîëüêî ëóê íà÷íåò ïîäæàðèâàòüñÿ ( íà÷íåò ïîÿâëÿòüñÿ çîëîòèñòûé öâåò), äîáàâèòü ïîäãîòîâëåííûé áåêîí è ïðîäîëæàòü òóøèòü äî ãîòîâíîñòè ëóêà, ïðè ìèíèìàëüíîé ñòåïåíè íàãðåâà ñîòåéíèêà. Ãäå òî çà 10-15 ìèíóò äî îêîí÷àíèÿ, äîáàâèòü ïîäãîòîâëåííûå îãóðöû è òóøèòü âñå âìåñòå.
«ÑÁÎÐÊÀ» ÑÎËßÍÊÈ
 êàñòðþëþ îáúåìîì 4, 5 âëèòü çàðàíåå ïîäãîòîâëåííûé áóëüîí è ñòàêàí ðàññîëà îò îãóðöîâ ñîëåíûõ . (Òåìïåðàòóðó íàãðåâà ñíèçèòü). Ïîìåñòèòü â êàñòðþëþ ïîäãîòîâëåííîå ìÿñî (ãîâÿäèíó, ñâèíèíó è ñåðäöå ), êèïÿòèòü ìèíóò 5 (êèïåíèå ñëàáîå èëè ñðåäíåå), äîáàâèòü ïîäãîòîâëåííûé ëóê ñ áåêîíîì è îãóðöàìè , îëèâêè (êàïåðñû åñëè åñòü æåëàíèå) è ïðîäîëæàòü êèïÿòèòü ìèíóò 5 ïðè ñëàáîì êèïåíèè.
(Äëÿ òåõ , êòî íó íèêàê íå ìîæåò áåç êðóïû â ñîëÿíêå , ìîæíî ïîäàòü îòäåëüíî ñâàðåííûé ðàññûï÷àòûé ðèñ, êîòîðûé ñëåäóåò , ïðè æåëàíèè äîáàâëÿòü íåïîñðåäñòâåííî â òàðåëêè)
Ñâåðõó ìîæíî ïîñûïàòü ñâåæåé ïåòðóøêîé …
ÐÅÖÅÏÒÛ ÌßÑÍÎÉ ÑÎËßÍÊÈ ÈÇ ÄÎÐÅÂÎËÞÖÈÎÍÍÛÕ ÈÇÄÀÍÈÉ.
Ê.ÀÂÄÅÅÂÀ «ÐÓ×ÍÀß ÊÍÈÃÀ ÎÏÛÒÍÎÉ ÕÎÇßÉÊÈ» 1846ã.
Ñîëÿíêà ñ îãóðöàìè. Âçÿòü äëÿ áóëüîíà òðè ôóíòà õîðîøåé ãîâÿäèíû, 10 îãóðöîâ ñîëåíûõ è ëóêîâèöó, âû÷èñòèòü , èçðåçàòü âñå ìåëêî è ïîëîæèòü â áóëüîí; êîãäà õîðîøî óâàðèòñÿ, ïîäïðàâèòü ìóêîþ ñ ìàñëîì.
Ï.Ï ÀËÅÊÑÀÍÄÐÎÂÀ-ÈÃÍÀÒÜÅÂÀ 1909ã.
Ñåëÿíêà ñáîðíàÿ ìÿñíàÿ
Ìÿñà ïîäáåäåðêà — 600 ãð. (äëÿ áóëüîíà).
Òåëÿòèíû ìÿêîòè — 400 ãð.
Ðÿá÷èêîâ ôèëåéíûõ — 2 øò.
Âåò÷èíû âàðåíîé — 200 ãð. èëè ÿçûêà âàðåíîãî — 200 ãð. (ñî-ëåí.).
Òîìàòó äëÿ öâåòà — 50 ãð.
Ìàðèíîâàííûõ ãðèáîâ, îëèâîê, êîðíèøîíîâ — ïî 50 ãð.
Ìóêè — 2 ñòîëîâûå ëîæêè.
Ìàñëà — 150 ãð. äëÿ æàðåíèÿ.
Ñìåòàíû — 200 ãð.
Ëóêó — 1 øò.
Áóêåò.
Ñîëè — ïî âêóñó.
Õîëîäíîé âîäû — 7—8 ãëóáîêèõ òàðåëîê.
Ïðàâèëà ïðèãîòîâëåíèÿ. Ïîñòàâèòü âàðèòüñÿ áåëûé áóëüîí èç ãîâÿäèíû. Ïîêà áóëüîí âàðèòñÿ, èçæàðèòü ìÿêîòü òåëÿòèíû (îò ññåêà, ëîïàòêè) è ðÿá÷èêè, êàæäîå îñîáî. Ïîëó÷åííûé ïðè æàðåíèè òåëÿòè-íû è äè÷è ñîê ïðèáàâèòü â áóëüîí; òåëÿòèíó îñòóäèòü, ó ðÿá÷èêîâ ñíÿòü âñå ìÿñî ñ êîñòåé è íàðåçàòü åãî áëàíêåòàìè, âñå æå êîñòè, êðî-ìå ñïèíêè, òàêæå ïîëîæèòü â áóëüîí. Ìàðèíîâàííûå ãðèáû íàðåçàòü òîíêèìè ëîìòèêàìè, îëèâêè î÷èñòèòü âèíòîì; êîðíèøîíû íàðåçàòü êðóæî÷êàìè è âñå ýòè ìàðèíàäû ñïàññåðîâàòü íà ìàñëå. Òåëÿòèíó íà-ðåçàòü áëàíêåòàìè, òàê æå íàðåçàòü âàðåíóþ âåò÷èíó èëè ÿçûê. Êîãäà âñå áóäåò ãîòîâî, òî, ïðîöåäèâ áóëüîí ÷åðåç ñàëôåòêó, çàïðàâèòü åãî ãîðÿ÷åé ïàññåðîâêîé, ïîëîæèòü ñìåòàíó, ìàðèíàäû, ïþðå-òîìàò, êîí-ñåðâû è ïðîêèïÿòèòü íåñêîëüêî ðàç, ïîòîì ïîëîæèòü ïðèãîòîâëåííûå áëàíêåòû òåëÿòèíû, äè÷è è âåò÷èíû, åùå ðàç ïðîêèïÿòèòü è ïîäàâàòü.
Ïðèìå÷àíèå. Ýòîò ñóï ìîæíî íàçâàòü ýêîíîìè÷åñêèì, ïîòîìó ÷òî äëÿ íåãî íå íóæíî ñïåöèàëüíî ïîêóïàòü òåëÿòèíó è äè÷ü, à ìîæíî âñå ýòî ñäåëàòü èç îñòàòêîâ ðàçëè÷íûõ æàðêèõ.
Åñëè òåëÿòèíà è âåò÷èíà èìåëè êîñòè, òî ïîñëåäíèå ìîãóò òàêæå èäòè íà âûâàðêó â áóëüîí, è òîãäà ìÿñà ìîæíî èëè íå áðàòü ñîâñåì, èëè æå áðàòü î÷åíü ìàëî (íà 5 ïåðñîí 400 ãð.). 317
Íî, êîíå÷íî, åñëè æåëàþò ïðèãîòîâèòü ýòîò ñóï, íå èìåÿ îñòàòêîâ, òî âñå ïðîäóêòû íóæíî êóïèòü, êàê ýòî óêàçàíî ó íàñ â ïðîïîðöèè.
À.ØÀÌÁÈÍÀÃÎ «Ýêîíîìè÷åñêàÿ êíèãà äëÿ ìîëîäûõ è íåîïûòíûõ õîçÿþøåê» 1860 ã.
Ñîëÿíêà.
Áóëüîí èëè íàâàð èç ÷åãî óãîäíî.
Ìóêè ïøåíè÷íîé ñòîëîâóþ ëîæêó. Âå÷èíû 1 ôóíò. Ëóêó 2 ãîëîâêè. Îãóðöîâ ñîëåíûõ 4 øò. 3 ÿéöà. Óêñóñó 2 ñòîëîâûõ ëîæêè. Ìàñëà ðóññêàãî 1/3 ôóí. Çåëåíîé ïåòðóøêè. Âîäû 2 áóò. Ëàâðîâàãî ëèñòà è ïåðöó Àíãëèéñêàãî.
Õîëîäíàÿ êóðèöà, ãîâÿäèíà, òåëÿòèíà èëè äè÷ü; âñå ìîæíî.
Ñîëÿíêà ïðèãîòîâëÿåòñÿ çà ÷àñ äî îáåäà. Íàðåçàòü ëóê è ïîëîæèòü â êîñòðþëþ âìåñòå ñ ìàñëîì è ìóêîþ, ïîäæàðèòü íåìíîãî, ïîòîì òóäà íàëèòü ãîòîâûé áóëüîí, ïðèáàâèòü íåìíîãî ïåðöó â ãîðîøèíàõ è ëàâðîâàãî ëèñòó. Ñêàçàííûå âûøå õîëîäíûå ïðèïàñû, êîòîðûå íàéäóòñÿ â õîçÿéñòâå , íàðåçàòü â ìåëêèå êóñî÷êè, ñìåøàòü ñ áóëüîíîì è äàòü êèïåòü íåìíîãî. Ê ñòîëó ÿè÷íûå æåëòêè âçáåé õîðîøåíüêî â ÷àéíîé ÷àøêå; íàëèâ òóäà óêñóñ, îïÿòü ñìåøàé, ïîòèõîíüêó ëåé â áóëüîí, âñå ìåøàÿ, íî êîñòðþëþ íóæíî ñíÿòü ñ îãíÿ, ÷òîá ÿéöà íå ñâåðíóëèñü. Îãóðöû íàðåæü êðóãëûìè ëîìòèêàìè, ïîëîæè â ñóïîâóþ ìèñêó, íàëåé ñîëÿíêó, ïîñûïü çåëåíüþ.
Í.Í ÌÀÑËÎÂ «ÊÓËÈÍÀÐÚ » 1911ã.
Ñåëÿíêè îáûííîâåííûÿ.
Äëÿ ðàçëè÷íûõú æèäêèõú ñåëÿíîêú, êàêú äëÿ ðûáíûõú, òàêú è äëÿ ìÿñíûõú, ñëóæèòú îñíîâàí³åìú áóëüîíú ñëѣäóþ-ùàãî ïðèãîòîâëåí³ÿ:
Ïðîïîðö³ÿ íà 2 ïѳðñîíû:
Æѳëòàãî èëè îáûêíîâåííàãî ìÿñíîãî áóëüîíà.... 2 òàðåëêè
Ëóêó...1 øò
Ìàñëà ñòîëîâàãî....1/2 îñüìóøêè
Ìóêè....2 ÷àéí ëîæ
Îãóðöîâú . . .1 øò
Îãóðå÷íàãî ðàçñîëà....1/4 ñòàêàíà.
Êàïîðöåâú .....12 øò.Îëèâêîâú 6 øò.
Ìàðèíîâàííûõú ãðèáîâú. 1/4 ôóí.
Ëàâðîâàãî ëèñòó....1 øò.
Ïåðöó ....10 øò.
Ñìåòàíû.....1/4 ôóí.
Ëèìîíà—òîíåíüê³é ëîìòèêú.
Ïåòðóøêè ðóáëåíîé ùåïîòêó.
Ñîëè—ïî âêóñó.
Ï ð è ã î ò î â ë å í ³ å :
Ëóêú î÷èñòèòü, ìåëêî íàøåíêîâàòü, ñïàññèðîâàòü íà ìàîëѣ, ïîòîìú âñûïàòü ìóêó è ïðîæàðèòü ñú ìóêîé, çàòѣìú âëèòü ïðîöѣæåííûé îãóðå÷íûé ðàçñîëú, ðàçìѣøàòü è âëèòü áóëüîíú, ïîñòåïåííî ðàçìѣøèâàÿ ëîïàòêîé, ÷òîáû õîðîøî ðàçîøëàñü ïàññèðîâêà, îïóñòèòü òàêæå ïåðåöú, ëàâðîâûé ëèñòú è ïîñòàâèòü ïðîâàðèòü.
Ïîòîìú î÷èñòèòü èëè, ïðîùå ñêàçàòü, ñíÿòü îëèâêè ñú êîñòè ëåíòî÷êîé, ãðèáû áѣëûå ìàðèíîâàííûå íàøåíêîâàòü, è òîãäà îëèâêè è ãðèáû âìѣñòѣ ñú êàïîðöàìè ïðíïóñòèòü íà ìàñëѣ è
îïóñòèòü âú êèïÿù³é áóëüîíú.
Î÷èñòèòü òàêæå îãóðåöú îòú êîæèöû è ñåðäöåâèíû, íàðѣçàòü ìÿêîòü îãóðöà êîñÿ÷êàìè è òàêæå ïîëîæèòü âú áóëüîíú, ïðèáàâèâú ñîëè ïî âêóñó,—è òîãäà óÿãå îñíîâíîé áóëüîíú ñú ã ðíèðîìú äëÿ ñåëÿíîêú ðûáíûõú è ìÿñíûõú ãîòîâú,
Òåïåðü ïðîäîëæàòü äàëѣѳ ïî æåëàí³þ, ò. å., åñëè âû æåëàåòå ïðèãîòîâèòü „ìÿñíóþ ñåëÿíêó", òîãäà êú âûøåîçíà÷åííîìó áóëüîíó ñú ãàðíèðîìú ïðèáàâëÿåòñÿ ìÿñî îáÿçàòåëüíî òðåõú ñîðòîâú, à èìåííî:
Äëÿ äâóõú ïåðñîíú:
Æàðåíîé êóðèöû ….1/2 ø ò .
Æàðåíîé òåëÿòèíû … ¼ ôóí.
Âåò÷èíû …1/4 ôóí.
Ïî æåëàí³þ ìîæíî ïðèáàâëÿòü è ìÿñà.
Èòàêú, êîãäà âûøåñêàçàííûé áóëüîíú ñú ãàðíèðîìú êèïèòú, îïóñòèòü íàðѣçàííûå ïëàíêåòàìè êóñî÷êè âåò÷èíû, êóðÿöû è òåëÿòèíû, è äàâú åùå ðàçú âñêèïѣòü, ïîëîæèòü ñìåòàíó, ëîìòèêú ëèìîíà, ðóáëåíîé ïåòðóøêè èëè óêðîïà è ïîäàâàòü.

| Ðóáðèêè: | êóëèíàðèÿ : |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |